前段时间，《100全球最佳中餐厅》在香港发布。
这是一本标榜着“以全球华人口味为定位”的中菜餐饮指南，榜单的作者是一名新加坡华人。在这100间中餐馆里面，香港表现最好，有29间餐厅入选，其中3间为十佳。其他表现最好的国内城市依次为：上海（10间）、杭州（10间）、北京（7间）和扬州（5间）。
且不说这个榜单在餐饮界的影响力如何，光是看到里面没有一间来自广州的餐馆，老艺术家就断定：这人的口味肯定不咋地。
但总有人要较真，最佳的中餐厅有统一标准吗？
关 于 中 餐
我 们 到 底 需 要 多 少 本 指 南 ？
《米其林指南》《世界50最佳餐厅》《亚洲最佳50餐厅》,在这些“西餐厅常驻”的榜单里面，偶尔出现一两间中餐厅，都会被作为“中餐行业标准”来顶礼膜拜。《米其林指南》开设了港澳、上海、广州专场后，更是备受关注，吸引了一批又一批吃货去榜上有名的餐厅打卡。
《米其林指南》星级餐厅评级说明。
除去这些具有国际影响力的“国外指南”，16年携程推出“以华人标准为中国旅客推荐全球目的地特色餐饮”的《携程美食林》，以及18年直接对标《米其林指南》的“中国人自己的餐厅指南”：《黑珍珠餐厅指南》，都试图在全球美食“权威指南”的版图上，建立属于我们中国本土的话语权。
指南越来越多，但我们却依然找不到北。因为在一个指南里被评为出色的餐厅，到了另一个指南里面，可能永远都上不了榜。不同指南之间，评定的标准永远在变：有关注食材质量的，有强调餐厅舒适度的，也有注重烹饪手法上的传承与创新。
那么问题来了，吃中餐，我们吃的是什么？
形 式 派
中 餐 要 吃 出 仪 式 感
在形式派看来，中餐吃的不仅仅是食物，食物之外的体验，也很值得关注。
环境
餐厅的地理位置、装修风格和舒适程度，会营造出一种独特的格调和氛围，能够让食物的味道和口感都有一种“此时此地”的当下感。
老艺术家还记得第一次去南京大牌档的时候，深深被它的装潢吸引住。店内挂满了灯笼，热闹非凡；服务员都是穿上古装的“店小二“，还有一直萦绕耳边的苏州评弹，让人仿佛穿越到晚清时期的江南茶楼。在这样的氛围下吃饭，莫名会有一种历史的厚重感，同时也更能体会到金陵菜的独有韵味。
这种靠环境作用于食物身上，而散发出独特风味的神奇效果，是任何烹饪技巧都无法取代的。
服务
服务，是用餐体验的关键部分。
时刻微笑、礼貌用语、彬彬有礼、主动斟茶递水、随叫随到、还要懂分寸、随机应变——一句话总结，好的服务就是人性关怀。
服务员微笑的标准：请参照新垣结衣。
国内把服务做出名了的餐饮，少不了海底捞：美甲、擦鞋、绑发带；一人吃火锅，店员还会送上一只大熊来陪吃；生日的时候店员会送上蛋糕一起唱生日歌——这些跟食物味道毫无关系的“有的没的”，让海底捞吸粉无数。
表演也是海底捞一大特色服务。
在形式派看来，充满人情味的服务，能够让人从进门到离店的那一刻，始终有种“我就是上帝“的感觉。这种被人默默关注与爱护的满足感，能够弥补一切味道上的瑕疵。
颜值
食物的颜值，说白了，就是卖相。没有一个形式派不是颜控，想要征服他们的胃，就一定要在食物的卖相上下功夫。
北京烤鸭，鸭皮一定要烤至色泽红润，没烤红或者是烤过头了变焦了，都是颜值低的；香芋扣肉，一定是名副其实地一块香芋一块五花肉相间地摆放，四周是青绿的油菜，还要撒上葱花；麻婆豆腐，每一块豆腐都得是完整无破碎，红油均匀分布。
颜值高的菜品，甚至还充满艺术美感，营造出一种意境，引领着食客们去思考关于美食的“形而上”问题。
烟雾缭绕的肥牛，让人不禁思索：”世间为何有如此般美味？“
在形式派看来，环境、服务还有卖相等外在的形式，能够营造出一种独特的仪式感，从而改变他们对于食物的看法，丰富他们的美食体验。
实 在 派
中 餐 要 吃 出 好 味 道
吃中餐，对于实在派来说，就是吃味道。
在他们看来，中餐最大的仪式感来自于两个字“用心”——不管是烹饪者还是品尝者，都要用心做出美味，用心品尝美味。
实在派跟形式派最不同的，就是不过分追求用餐的环境、服务、还有卖相，因为好的味道能够完美掩盖上述的不足。
人气超高的网红店？
“I DON'T CARE”
在刷好评，花钱冲榜单的今天，掺杂水分的评分不足以令实在派信服。
每每到了热门的旅游景点，面对着满大街的“来xx旅游必吃”“xx特产”，实在派都会打醒12分精神。因为一不小心，就会被这些拥有“浮夸的头衔”“好评率超高”的网红店给迷惑：轻则入坑变“水鱼”，重则“味觉失调”，失去自己评价美食的标准。
实在派，永远都有一双发现美食的眼睛。
在这些”鱼龙混杂“的信息中，他们总是不厌其烦地寻找真正的美味，那些让他们吃过一次就再也不能忘怀的味道。
街边的猪脚饭，让韩国大叔食过返寻味。
店面装修太low，逼格不够？
“站街吃也ok啊”
餐厅装潢是否新潮高档，从来都不是实在派首要考虑的方面。相反，这群吃货还很善于在城市旮旯寻觅美味。
他们经常流连于一辆辆根本没有“正经门面”的走鬼档：武大郎烧饼、烤茄子、炭烧生蚝、臭豆腐、鸡翅包饭。对于实在派来说，走鬼档最大的魅力就在于现点现做，能够见证一份美味小吃的诞生全过程，而且还不用找座位，站着就能吃。
如果不走运遇到城管，他们还会和档主一起“收摊跑路”。
服务员没微笑没问候？
“被他骂我也愿意”
充斥着虚情假意的微笑与问候，他们从来不需要。只要能让他们吃上一口正宗美味，即使被人冷眼相待也没所谓。
像是在出了名服务员脾气差的“香港澳洲牛奶公司”，就常出现实在派的身影。敢踏进店内下单，在店员“不留情面”地催促下品尝美味的他们，个个都是勇士——做足了百分之二百五“会被虐”的心理准备。
实在派：美食当前，根本没在怕的。
食物味道不好？
“对不起，你被out了“
实在派对于食物的形式，什么都不挑，但唯独在味道上，需要“板着脸”“三挑四选”，挑剔至极致。
他们不相信所谓的美食评论家、美食榜单——过分相信这些，反而会错失很多美味，失去自己对于食物风味的独特视角。对于所有食物，他们只相信味道，并且奉自己的舌头为最高指南。
东西好吃不好吃，舌头说了算。
最近频繁出现在中国美食界的英国作家扶霞?邓洛普，在米其林来中国的时候说过：“我认为中国人应该自信一点，不用那么看重《米其林指南》。如果米其林侦探不改变一个人去暗访试菜的做法，他很难理解和欣赏中国菜——中餐需要多人分享的。”
而去年米其林指南来广州的时候，老艺术家也写过《呵呵，广州人不需要米其林》，在老广看来，指南里面推荐的餐厅并不会对他们产生什么实质性的影响，他们喜欢吃的水库鱼、猪杂粥才是贯穿一生的美味。这是任何榜单都无法改变的，深深植入味蕾深处的美味——除非店家关门不做了，否则没有一个人会舍弃。
我们可以参考别人的味蕾体验，听别人对于不同食物的评价，但是一定要保留自己的看法，时刻让味蕾保持一种“众人皆醉我独醒”的自信。别到头来才发现，自己一直在吃“别人吃过的东西”，用“别人设立的标准”来评价食物。
不知道什么好吃？不知道何为好吃？那就克服偏见，多去尝试，锻炼锻炼自己的舌头。
无视大排档“疯狂吸血”让你瘙痒难耐的蚊子，专注于“镬气十足”的炒粉炒面；在没有桌子的菜市场小摊，仍倔强地在椅子上尽情嗦粉；让新买的羊毛衫吸尽迎面而来的油烟味，享受站在街边吃烤羊肉串的味觉体验。
人们对于味道的体验本来就是多元的，而且极具个性。这么一来，所有想通过统一标准来建立自己权威的美食指南，都是白费心机。
不管怎么说，如果有人想要评一个“西红柿炒鸡蛋”排行榜，我妈肯定是NO.1。
今日作者
虫虫
编辑 | 周芷若
排版 | 十万伏特
封面图 | 来源网络
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