《 文摘报 》（ 2022年08月27日 07 版）
■赵冬梅
“吃肉”是一个重要问题。《曹刿论战》中讲到，公元前684年，齐国攻打鲁国。战前，鲁国平民曹刿请求面见庄公讨论战局。曹刿的乡邻嫌他多事，说：“肉食者谋之，又何间焉？”这是肉食者才应该讨论的事情，你又何必插一杠子？曹刿回答说：“肉食者鄙，未能远谋。”肉食者见识浅薄，没有远虑。
“肉食者”意指“吃肉的人，当权者”。这个注释来自西晋杜预的《春秋左传注》：“肉食，在位者也。”为什么肉食者就是在位者呢？唐代孔颖达的《春秋左传正义》做了详细的论述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想状态是“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜无失其时，七十者可以食肉矣”。由此可以推知，七十岁以下的“贱人不得食肉”，所以说肉食者即在位者。
按制度，春秋时期贵为大夫，方可食肉。秦汉以后的官僚同样也是“肉食者”。那么，古人所吃的究竟是什么肉？
牛肉虽美，但绝对不是评书说的那样，随便就能让小二“切二斤牛肉来”。牛和马一样，是主要的动力来源，按照《礼记·王制》的记载，“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢”，太牢（牛）、少牢（羊）是尊贵的祭品，非寻常肉食，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”。秦汉以降，历代均有屠牛之禁。“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数。”秦汉时期的肉食种类，主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味。猪和狗是最常见的肉源，各地出土的汉墓壁画和画像石、画像砖，“只要出现庖厨图，宰猪和屠狗都是最常见的”。从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变——羊肉变成了统治阶级的最爱。根据《唐六典》，亲王以下所赐食料“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”。
相较于羊肉，猪肉长期被认为是一种不太美味或者不太健康的肉类。宋朝的御厨原则上“不登彘肉”，实际上还是有的，只是不多。传统医书，从南朝梁陶弘景的《名医别录》到元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》，对猪肉的评价一直相当负面，比如说它“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食；动风、金疮者尤甚”。上层对猪肉的喜爱应当来自金朝和清朝，是东北习俗。清朝杨双山的《豳风广义》就认为北方的猪肉比南方的好：南方的猪肉仍然是“弱筋骨，虚人肌，不可久食”的；北方的猪肉则“味甘，性平，无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血”，但吃无妨。
老百姓难得有肉吃，自然不会挑剔，日常的动物性蛋白质来源，主要是小鱼、小虾和鸡蛋，20世纪70年代的唐山农村仍然如此。用“斗酒只鸡”来飨祀亡人，物虽微而足成敬意。“家畜五母之鸡，一母之豕，床上有百钱布被，甑中有数升麦饭”被认为是安居乐业的标配。
肉的吃法，在炒法发明推广以前，主要是炖煮和烧烤两种。后来演变为礼器，成为权力和地位象征的鼎，本来是煮肉器。《左传》载，鲁宣公四年（前605年），郑灵公得到了一只鼋（大甲鱼），煮了大宴群臣，邀请了公子宋，却故意不给他吃，公子宋“染指于鼎，尝之而出”，以示愤怒，最终谋害了郑灵公——这大概是史上最贵的一鼎甲鱼汤。今日俗称的“烧烤”在古代叫作“炙”，是另外一种古老的肉食烹饪技法。孔子的学生曾子食脍亦食炙。《齐民要术》卷九记载了二十二种炙法，烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产，丰富之程度可与北京簋街的烧烤相媲美。
与炙齐名的肉类烹饪技法是脍，孔子“食不厌精，脍不厌细”，脍就是切得很细的生肉。《礼记·内则》中所列“八珍”的烹调术中就有生食肉类的捣珍和渍。捣珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇五种里脊肉等量，用棰反复捣击，去筋，调成肉酱”。渍是取生牛肉横断薄切，浸湛美酒，一日一夜，取出与梅子酱同食。脍最常见的食材是淡水鱼类。《诗经·小雅·六月》有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。杜甫《丽人行》“犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”所描述的也是斫脍场面。唐段成式《酉阳杂俎》写了一个小故事：和州（今安徽）有刘姓前任官员，饭量奇大，“尤能食脍”，常说自己食脍从来没吃饱过，于是就有好事者打了一百多斤的鱼，纠集了一帮人来看着他吃，结果就吃出个“大如黑豆”的“骨珠子”，见风就长，“顷刻长及人”，抓住老刘就打。老刘被打得头破血流，“自是恶脍”。这“骨珠子”大约是来寻仇的鱼类之精。
在唐代，脍虽仍然南北通有，却已经开始了由北向南的退撤。研究认为，“大致上最迟从9世纪初以来，生活在北土的一般平民当已几乎没有人吃鱼脍了”，“吃生鱼的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吴越一带尤为著名”。脍因此成为南方人的家乡菜，食脍成了他们在北方长期生活时慰解乡愁的良方。北宋中期，“南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味”。安徽宣城人梅尧臣家里有个老婢“独能为之”，于是，江西吉安人欧阳修，临江人刘敞、刘攽兄弟“每思食鲙”，便会提着鱼去拜访梅尧臣。而每当梅尧臣得到了适合斫鲙的食材，也一定会催促各位赶紧前来。“主人爱客不计钱，少妇缕鲙情可怜。蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然。”啖美味访挚友，相谈甚欢，令人向往。
庆历新政失败后，欧阳修外放河北，有人大老远地送了梅尧臣十六尾鲫鱼，梅尧臣想到当年与欧阳修同食鲫鱼脍的情景，黯然伤神，为诗曰：“昔尝得圆鲫，留待故人食。今君远赠之，故人大河北。欲脍无庖人，欲寄无鸟翼。放之已不活，烹煮费薪棘。”“欲脍无庖人”，看来那个善于斫脍的老婢已经不在，而梅家也没有培养出新的斫脍人。
人们放弃炙的原因除了燃料紧张以外，可能还有士大夫行为方式的变化，他们变得越来越文雅，再自己动手烤肉，恐怕会有“焚琴煮鹤”之憾了。鱼生的退撤，恐怕主要还是出于卫生方面的考虑。从汉代张仲景起，历代医书都在不断地提醒人们生食的坏处，比如“食脍、饮奶酪，令人腹中生虫，为瘕”，瘕就是寄生虫。
在北宋还吃鱼脍的江西人和安徽人，到了明清也放弃了这种口味，鱼脍继续向南退撤，一直退到广东、云南等边远地区。明末清初番禺人屈大均所作的《广东新语》就提到当地风俗，冬至要“食鲙为家宴团冬”，又说“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之”。
我很晚才知道鱼可以生吃，而且还很好吃。我以为鱼生是日本食俗，没想到中国古人也吃，而且吃了很多年；而烧烤也绝对不是西北特产或者韩国食俗。曾经脍炙人口的两种烹饪方式，由于种种原因逐渐淡出华夏食俗；又随着中国的现代化，在全球化的进程中，作为异域食俗再次丰富了华夏饮食。作为首都的北京，不仅聚集了全国各地的美食，而且拥有来自世界各国的风味，尽管很多时候未必那么地道，但是足够多元。
联系客服
