古人笔下的雅趣秋日（四）

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　　宋人刘翰有诗云：“乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。睡起秋声无觅处，满阶梧叶月明中。”炎炎暑热已然远去，浓浓秋意随着温柔的秋风扑面而来。

　　秋色在万物之间弥漫开来，仿佛是挥洒在天地间的一幅幅唯美画卷。正如苏轼所说“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”，此时天高气爽，蔬肥果熟，身心俱惬，只有在这个季节，山川才能得到大自然最为慷慨的色彩馈赠。

　　而在古人笔下，秋日不仅充满着诗情画意，更是活动繁忙的时节。无论是贴秋膘、插茱萸、采黄花，还是秋社庆丰、饮酒品蟹、登高远眺……无一不透着雅趣。

秋日喜雨庆丰收

　　在古人眼中，秋天是大地回馈人们辛勤耕耘的季节，秋天一到，阳气渐收，阴气渐长，自然万物进入从生长到成熟的转折期。

　　古人以天象变化来划分四季，二十四节气中的“四立”皆为季节的起源，秋季以“立秋”为始点。《历书》道：“斗指西南，维为立秋，阴意出地，始杀万物，按秋训示，谷熟也。”《尔雅》有：“秋为收成。”《说文解字》讲：“秋，禾谷熟也。”皆指禾谷成熟，人间收获，是为秋。

　　古代农业社会，农民对秋雨的重视程度非常高。“立秋有雨样样收，立秋无雨人人忧”，立秋后降雨对农作物的影响忽视不得，因为“立秋无雨是空秋，万物历来一半收”。

　　秋雨过后，庄稼开始成熟。在南方一些地区，人们将成熟的农作物利用房前屋后及自家屋顶进行架晒、挂晒。这种生活方式和场景逐渐沿袭下来，遂有了诗意般的称谓——晒秋。南宋诗人范成大在《秋日田园杂兴》中写道：“秋来只怕雨垂垂，甲子无云万事宜。获稻毕工随晒谷，直须晴到入仓时。”这首诗道出了农民晒秋的心情：秋雨之曲固然悦耳，但却不要奏响在晒谷之时。只盼晴空万里，新谷早日入仓。

　　晒秋具有极强的地域特色，而丰收的喜悦则是南北一致的。

　　“宿雨清畿甸，朝阳丽帝城。丰年人乐业，垅上踏歌行。”这是题写在宋代画家马远《踏歌图》上的一首诗。《踏歌图》是马远的传世名作，在一个风景绝佳的地方，田垅溪桥，木竹掩映，几位老农边歌边舞于垅上，气氛欢快、清朗，表达着“丰年人乐业”的意境。

　　这正是从古至今人们对美好生活的向往。

　　秋收时节，五谷丰登，这一天用来祭祀土地神的牲畜，比春天还要丰盛。那些食物在祭祀完成之后，全部被分给邻居和亲戚。南北朝典籍《荆楚岁时记》记载：“秋分以牲祠社，其供帐，盛于仲春之月。社之余胙，悉贡馈乡里，周于族。”

　　这就是“秋社”——古代百姓庆祝丰收的狂欢节，起源于先秦，兴盛于唐宋。

　　《孝经·援神契》里说：“社者，五土之总神。土地广博，不可遍敬，而封土为社而祀之，以报功也。”传说共工主管水利，共工的儿子句龙，在洪水暴发之时，引导百姓在高地土丘上建筑房屋、开垦荒地，以抗洪水。每25户为一社，这是“社”字的最早来源。句龙死后，被人们奉为社神，东晋以后，称为土地神，每逢社日，人们便来祭祀。春社是祈求土地神保佑风调雨顺、五谷丰登的，而秋社则是报答感谢土地神的，类似于还愿。

　　因为是丰收后的庆典，因此秋社日这天人们尽情地享受秋收后的快乐，节日场面异常隆重、热闹。

　　宋代孟元老《东京梦华录》记载：“宫院以猪羊肉、腰子、奶房、肚肺、鸭饼、瓜姜之属，切作棋子片样，滋味调和，铺于饭上，谓之'社饭’。”这是达官贵人的社饭，品类多样，单单是那羊肉，在宋朝已经价格不菲。而民间的社饭，大概就是真正的稻米饭，“鹅湖山下稻粱肥”。关于社饭，清朝有一位官员还特意写了一首诗：“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽尝。万家午后炊烟起，白米青蒿社饭香。”至今，湖北、广西、重庆等地的土家族、苗族、侗族等少数民族群众依然有吃社饭的传统，做法不一，或蒸或煮，风味迥异，食材有糯米、籼米、青蒿、胡葱、腊肉、地米菜、腊豆干丁、血粑、酸菜等。

　　除了社饭，秋社还有社肉。在祭祀社神的地方，会有一个身强力壮、为人正派的年轻人，为乡亲们切割祭祀之后的牲畜。宋代胡宿《田舍》诗云：“农家秋物成，腰镰刈新谷。得食鸡豚肥，饱霜梨栗熟。牧童唱田歌，孺子宰社肉。”唐代诗人刘言史在《嘉兴社日》中也说：“今年社日分馀肉，不值陈平又不均。”分食社肉，固然是因为肉类是古人珍贵的食物，更是带着温度的祝福。“醉归怀余肉，霑遗徧诸孙”。南宋诗人陆游还会把社肉放入怀中，带回家给他的孙儿们吃。作为士大夫，陆游当然不会吃不起肉。只是在这个秋社，他不再是大诗人，跟千千万万的农家爷爷一样，给馋嘴的孙儿带点社肉，祝愿他们健康成长。

　　这一天，人们还做社糕、喝社酒。社糕一种是面食，社酒是自家酿的纯粮食酒。宋代李若川曾写《村社歌》：“人淳礼简酒无数，歌笑喧阗日将暮。”欢声笑语、酒酣人醉，唱的是淳朴的歌，日暮时分，“家家扶得醉人归”。就连南宋学者朱熹都被丰收的酒、快乐的酒感染了：“我惭里居氓，十载劳驱驰。今朝幸休闲，追逐聊嘻嘻。”他在社日喝多了酒，与朋友们追逐打闹，彻底放松了下来。

　　写社酒的古诗不胜枚举，极具代表性的是宋人张耒的《田家三首》（其一）：“社南村酒白如饧，邻翁宰牛邻媪烹。插花野妇抱儿至，曳杖老翁扶背行。淋漓醉饱不知夜，裸股掣肘时欢争。去年百金易斗粟，丰岁一饮君无轻。”在这个秋社之日，村里的乡邻们欢聚在一起。老大爷杀牛，老大妈做菜，大姐头上插着花，抱着孩子回来了，走不动路的老人家也拄着拐棍过来了。大家从早上喝到晚上，露着大腿，拽着胳膊，醉态尽显，却还是不忍散席。在这个热闹的场景之中，诗人突然跳出来，对读者诸君念叨了一句，请千万不要笑话他们啊。上一年是灾年，老百姓好不容易熬过来了，现在赶上这个丰收之年，就让他们痛痛快快喝一场吧。

秋羊肥满可贴膘

　　经历了一个夏天，很多人的体重都会较立夏时更轻一些。古代北方民间有立秋悬秤称人的习俗，以结果作为对身体健康的评判。清代文人顾禄所著《清嘉录》载：“家户以大秤权人轻重，至立秋日又秤之，以验夏中之肥瘠。”古时，立夏、立秋称人，不似今天的求精准，重在求吉。体重数就高不就低，秤砣只能往外打。讲究的司称人还会边称边说些吉祥话。比如祝老人“秤花八十七，活到九十一”，祝小孩“秤花一打二十三，小官人长大会出山。七品县官勿犯难，三公九卿也好攀”等。

　　若体重比立夏时轻了，就需要进补。“以肉贴膘”实际是对健康有益的事儿。

　　肉食是古人饮食结构中一个重要组成部分。其来源主要是饲养的家畜、家禽肉以及猎取的动物。尤其是羊肉，在唐宋时期成为“贴秋膘”的主角。

　　《本草纲目》记载：“羊肉性温，味甘，益气补虚。”秋羊肥满，此时不光好吃，还自带一层食补的光环。北方的秋天吃羊肉，只有围着炉子大口吃肉的爽快，那些阴郁统统被抛到九霄云外。

　　古人爱吃羊肉，爱到珍之重之地写下传世书法。五代时期的杨凝式是一位书法高手，某一秋日，他午睡醒来，肚中空空，刚好朋友送来一盘肥羊和韭菜花。可能是这份“外卖”太及时，抑或是秋天的小肥羊配韭菜花实在太好吃，杨凝式吃完大为感动，以至一向写草书的他用行楷工工整整地写下一封感谢信，也就是被称为天下第五大行书的《韭花帖》：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍羞，充腹之馀。铭肌、载切，谨修状陈谢，伏惟鉴察。谨状。七月十一日，凝式状。”

　　现代美食家汪曾祺对《韭花帖》也非常感兴趣，称其“读之如今人语，至为亲切”。“羜”是出生5个月的小羊，汪曾祺认为，杨凝式吃的未必真是5个月大的羊羔，可能是用典《诗经·小雅·伐木》中的“既有肥羜”。但杨凝式秋天吃羊肉，是肯定的了。

　　古人秋日流行烧烤。南宋文学家辛弃疾在《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之》一词中写道：“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声，沙场秋点兵。”讲述的就是士兵们在军营里烤肉的场景。

　　汉代画像石《庖厨图》记载了古人烤肉的过程：从切肉、穿串到烤肉，每个步骤分工明确，有专人负责。另外，图中的烧烤叉、烤炉等烧烤工具，与现代相差无几。

　　在种类上，烧烤的食材也是丰富多样。南宋《梦粱录》记载，南宋人烧烤，光是烤肉的食材就有十几种，除了常见的牛、羊、猪、鸡，还有鹿肚、牛肝、蝉等。并且手法也是相当讲究，如捣炙法、衔炙法、范炙等，针对不同食材采用不同的烤法，充分发挥食材最原始的美味。

　　古人不仅烤得一手好肉，还吃得十分讲究。《礼记·曲礼上》进食之礼中的“毋嘬炙”提醒人们吃烤肉时，不要大块吞咽，要在“俎”上切成小块进食，既不会烫伤，也能细品出其中的美味。

登高之后要食糕

　　端午吃粽子，中秋吃月饼，重阳就要吃糕。糕同“高”谐音，古人相信“万事皆高”之说，所以重阳吃糕就象征了步步高升。

　　重阳糕古名“饵”或“蓬饵”。“饵”即糕，“蓬饵”是在糕点中加了蓬草。古人认为，吃蓬饵是为了祛邪，《西京杂记》言“食蓬饵以祓妖邪”。

　　直到宋代，才有“重阳糕”的名称。以糕寓高，暗合重阳登高，承载更吉祥的寓意。

　　南宋《梦粱录》里《九月》这一章就有记载：“兼之此日都人市肆，以糖面蒸糕，上以猪羊肉鸭子为丝簇饤，插小彩旗，名曰'重阳糕’。”

　　《梦粱录》是宋人吴自牧所写，因此可以肯定，吃重阳糕的习俗至迟在宋朝就已经确定下来了。

　　重阳糕多用米粉以及果料制作，具体的制作手法不尽相同，所谓“十里不同风，百里不同俗”，有的地区甚至会在重阳糕中加入红枣、茱萸等材料。《东京梦华录》载：“（重阳）前一二日，各以粉面蒸糕遗送，上插剪彩小旗，掺饤果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子肉之类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之狮蛮。”说的是重阳糕以粉面蒸制，铺上各种口味的小食如水果、坚果以及肉制品，这些食物通常伴有吉祥的寓意。最后插上一面小彩旗，重阳糕的制作就完成了。有的甚至放上一只捏塑的小狮子，想来是很受小朋友欢迎的可爱食物。

　　北宋吕原明《岁时杂记》里说，宋人在九月九日天亮时，会取一片重阳糕贴在孩子的额前，然后连说三声“百事俱高”，以为最好的祝愿：“以片糕搭儿女额头，更祝曰'愿儿百事俱高’，作三声。”

　　关于重阳糕，还有一个颇为有趣的典故，叫作“题糕”，这件事被记载在宋人邵博的《邵氏闻见后录》中：“刘梦得作《九日》诗，欲用'糕’字，以《五经》中无之，辍不复为。”

　　刘梦得就是唐代大诗人刘禹锡，这位老先生在重阳节的时候写了一首诗，叫作《九日》，诗里面提到了这一天人们要食糕，自然要用“糕”字。可刘禹锡写诗有个奇怪的规矩，他写诗用到的字，得是五经中的字才行，所谓五经就是指《诗经》《尚书》《礼记》《周易》《春秋》这五本儒家经典。巧的是，这五本经书还真没有“糕”字，最终刘禹锡放弃了。因为这件事，刘禹锡还被另一个诗人宋祁嘲笑道“刘郎不敢题糕字，虚负诗中一代豪”，这位宋祁人称北宋“红杏尚书”，正是写“红杏枝头春意闹”的那位。

　　明清时，重阳糕又多了一层含义——迎接女儿归家，故也称“女儿花糕”。通常是家中自制一种带有枣栗的面饼，待出嫁的女儿回来时食用。有史料记载：“九月九日，面饼缀枣，曰花糕，聚类携樽，登高适兴，其有女者必迎归。”明代《帝京景物略》记云：“九月九日……面饼种枣栗其面, 星星然，曰花糕。糕肆标纸彩旗，曰花糕旗。父母家必迎其女来食花糕，或不得迎，母则诟，女则怨诧，小妹则泣，望其姐姨，亦曰女儿节。”明人《宛署杂记》也说：“九月蒸花糕，大如盆，铺枣二三层，有女迎归，共食之。”

　　市井百姓吃花糕，宫廷亦在这一日摆花糕宴赏赐群臣。明代书画家董其昌在其书法《花糕宴诗》中写道：“九日敕赐，百官午门花糕宴。”

　　清代时期，花糕的样式更加复杂。潘荣陛《帝京岁时纪胜》道：“京师重阳节花糕极胜。有油糖果炉作者,有发面累果蒸成者,有江米黄米捣成者,皆剪五色彩旗以为标识。小儿辈又以酸枣捣糕，火炙脆枣，糖拌果干，线串山楂，绕街卖之。”其中“发面累果蒸成者”，又有两种，“其一以糖面为之，中间夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者。其一蒸饼之上星星然缀枣、栗者，乃糕之次也”。

　　枣、栗之类，皆为传统祈子的象征物。节令美食，向来都充满着美好寓意。

　宋人刘翰诗云：“乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。睡起秋声无觅处，满阶梧叶月明中。”炎炎暑热已然远去，浓浓秋意随着秋风扑面而来。

　　秋色在万物之间弥漫开来，仿佛是挥洒在天地间的一幅幅唯美画卷。正如苏轼所说“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”，此时秋高气爽，蔬肥果熟，身心俱惬，只有在这个季节，山川才能得到大自然最为慷慨的色彩馈赠。

　　而在古人笔下，秋日不仅充满着诗情画意，更是收获繁忙的时节。无论是贴秋膘、插茱萸、采黄花，还是秋社庆丰、饮酒品蟹、登高远眺……无一不透着雅趣。

寒江凫渚秋鸭肥

　　《溪芦野鸭图》是宋代流传下来的名画，描绘的是秋天溪边芦苇、茨菰丛生，枝繁叶茂，两只野鸭正在戏水：一只雄鸭在岸边单足站立小憩，另一只雌鸭于水中回首梳羽，姿态闲适。画面生动传神，笔法精妙。

　　古人认为，秋鸭肥美，味甘性凉，可除秋燥。正所谓“鸭欲食其肥”，秋天是品味鸭肉的最佳季节。

　　宋代陈师道曾作诗赞美秋鸭味美：“秋盘堆鸭脚。”秋日的江畔，一盘鸭肉伴着一壶酒，欣赏着秋江烟渚的美景，别有一番情趣。这是很多古代文人的浪漫生活。

　　很多地方都有吃鸭子的习俗，鸭子做法也五花八门，有桂花鸭、白切鸭、子姜鸭、荷叶鸭等。清代美食家袁枚就在《随园食单》里记录了南北各地好吃的鸭子做法，不过命名比较随便。“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之”叫“杨鸭”，就因为这是高要令杨公家做鸭子的方法；鸭肚里塞一堆东西蒸熟，就叫“蒸鸭”，也不知道它的大名是不是“八宝鸭”。

　　这里面比较奇怪的名字是“鸭糊涂”，其做法是“用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花”。此菜看上去不方不圆、似羹非羹，一时很难给个名词概括。之所以叫“鸭糊涂”，据说还和郑板桥有关。袁枚写《随园食单》时，好友郑板桥已经过世，袁枚苦恼取名之时，一眼瞟到墙上郑板桥手写的“难得糊涂”四字，干脆就把这混成一团的菜叫“鸭糊涂”，既符合菜的形象，又纪念了老友，妙手偶得之。

　　桂花鸭是南京盐水鸭在秋季的别称。盐水鸭一年四季都能做，但稻谷飘香、桂花盛开时，不仅鸭子最肥壮滋养，鸭肉还带一股桂花香。南京饮食文献《白门食谱》里记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”道出了秋鸭的味美可口。

金风送爽丹桂香

　　金气秋分，风清露冷，桂子飘香。

　　古时农历八月又称桂月，是桂花盛开最为繁茂的时期，也是桂香最迷人的时节。宋人邓肃曾赞美桂花“雨过西风作晚凉，连云老翠入新黄。清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”；杨万里夸其“不是人间种，移从月中来。广寒香一点，吹得满山开”。清代蒋廷锡挥毫《桂花图》：满树桂花在绿叶的映衬下，闪烁着金色的光芒，尤为耀眼。而除了赏花咏花，古人在秋日更喜欢将撷来的桂花浸酒泡茶或做成桂花糕食用。

　　古人炮制桂花茶的方法十分讲究，要摘取半含半放、香气还未散发的桂花，去除枝叶、花蒂、尘垢、虫蚁，与茶叶按1∶3的比例间隔着装满瓷罐，再用箬叶包好扎紧，隔水煮沸后取出冷却，最后包在纸里烘干待用。清代烹饪书《调鼎集》载：“梅、兰、桂、菊、莲、玫瑰、蔷薇之类，摘其半含半放，香气全者，三停茶，一停花。其花须去枝、蒂、尘垢、虫蚁，用磁罐投，间至满，纸箬扎固，隔水煮之，一沸即起，将此点荼甚美……煮出待冷，纸包焙干用。”

　　明代文人高濂在《遵生八笺》中特别提到了桂花茶的窨制：“假如木樨花（即桂花），须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”

　　桂花茶炮制成后，花有清芬，混杂茶香，饶有佳趣。明代邝璠《便民图纂》中这样形容：“桂花点茶，香生一室，菊英次之，入茶为清供之最，有甘菊种更宜茶，二花相为先后，可备四时之用。”

　　桂花酒的历史也很久远，早在先秦时便为人们饮用。

　　宋人孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法，魏，有频斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”可见，桂花酒不仅代表美好的意象，还有保健作用。

　　古代以桂花为主角的酒品，大概有3种制取方式：以花浸酒，以花窨酒，以花榨酒。明人宋诩《竹屿山房杂部》中记载有“桂花酒”条目：“摘半含桂花浸生酒浆中，密封，用时量多寡滴酒内。”并说此酒“发散滞气”。

　　生酒就是没有煮过的酒。以花浸酒操作很简单。像《红楼梦》里的合欢花浸烧酒，《帝京岁时纪胜》“六月时品”里的“茉莉花、福建兰，摘以薰茶；六月菊、白凤仙，俱堪浸酒”，都是如此。

　　《调鼎集》中“花香酒”提到桂花：“酒坛以箬包。酒坛口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香气自能透下。”方法跟窨花茶颇有类似。另有“天香酒”也算花浸酒：“每碗酒一斗，鲜桂花三升（拣净蒂叶），入酒泥封。三月后，每黄酒一坛，加烧酒三小钟。”唐代诗人宋之问《灵隐寺》：“桂子月中落，天香云外飘。”是以后来多以“天香”形容桂香。

　　《遵生八笺》“菊花酒”条目：“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅内搅匀。次早榨，则味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。”醅就是新酿成没滤过糟的酒。榨酒即将酒液跟酒糟分离。这样的花榨酒融合了新鲜花汁，气味更加芬芳。

　　宋人一般在槽床上用重压法完成榨酒。南宋辛弃疾《清平乐·检校山园书所见》中“拄杖东家分社肉，白酒床头初熟”的床头就是指槽床。宋代《北山酒经》卷下有“上槽”一节，对榨酒工艺技术进行了阐述：“上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。”意思是说，压酒时，装料要均匀，砧簟要放正，压得要干净，防止溅失，将酒转移到瓮中时，要将手下垂倒下，以免损失酒味。

　　来自“广寒宫”的桂花做出来的点心是什么样的？南宋美食家林洪在《山家清供》中说得很简明扼要：“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。”采下桂花，去掉花蒂，洒上甘草水，与米和在一起舂成粉末，做出糕来。

　　林洪不仅爱吃，还吃得很风雅。采下的桂花一半做成了糕，还有一半则制成了香，每当喝酒吟诗，便“以古鼎燃之”，极有清雅的意蕴。

　　之所以把桂花糕叫作“广寒糕”，是因为每到科举之年，士子们都会做这种糕互相馈赠，取“广寒高甲”的吉祥寓意，期盼能“蟾宫折桂”、高中榜首。古时科举多在八月，桂花盛开，读书人此时互赠广寒糕，也是图个彩头。

　　《调鼎集》里介绍了“桂花糕”：“取花，洒甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。”这跟广寒糕的做法是一致的。另有“桂花饼”记载：“取才放桂花，挤去汁，入糖捣烂，印饼。”有专家分析认为，这是一种饼状的甜食，以糖为主料。

　　还有一种桂花饼出现在“紫苏饼”条目下：“四、五月摘嫩紫苏叶……或加盐、糖和面，先将锅烧红，入麻油少许，熬锅摊饼。饼宜薄。作饼之用生面粉七分，炒熟面粉三分，饼始发松。薄荷、桂花、玫瑰、白玉簪同。”感觉就像路边摊大饼，薄而松脆。要是在桂花树下摆摊，师傅更是就地取材了。

　　明宋诩《竹屿山房杂部》也有一条“桂花饼三制”：“一摘桂花采去蒂，磨至二三次通细，泲去苦水，范脱小饼布纸中，又以纸覆，密置炼火上，一时炙燥之，常亲烟突间收贮；一取饼复磨为坋，同白砂糖、梅酥捣范小饼；一用鲜花三升，碓磨绝细，去苦水，孩儿茶五钱，诃子去核四钱，甘草五分，俱磨细坋捣匀，以银范或象牙范为小饼，晒干再火炙，范中常滑以苏合香油或松仁油，则光润花形见也。瓷罐收，常食，开胃散积滞，用花入囊置水中，烦揉去苦，制饼佳。”

　　宋元时期流行汤、熟水、渴水、浆水、膏等饮料。南宋陈元靓《事林广记》载有“木犀汤”：“候白木犀花半开者，拣成丛着蕊折之，用白梅二搥碎，一在上一在下，花在中心，次第装在瓶中，用生蜜注灌之。如欲用，一盏取花枝、梅一，安在盏中，当面冲点，而香酸馥鼻，梅用淡豉煮，一沸漉出，晾干，花蜜同浸。”文中所提的白梅并非白梅花，而是用未成熟的梅子盐渍之后做成的食品。

　　元代邹铉续编《寿亲养老新书》记载有“桂花汤”：“黄桂花二斤拣净去青柄，研细，以瓷器盛贮覆合略蒸花、干姜一两、甘草一两略炒，右末和匀，量入炒盐盛贮，莫令漏气，如常点服。”

　　宋元时期还有一种膏剂冲水而成的饮料，《竹屿山房杂部》中“花香宜为膏者”说：“桂花、兰花、玫瑰花、蔷薇花（燖）、茉莉花、木香花之类，用花瓣心捣糜烂，压去水，蜜和之，日暴之，加白砂糖复捣之，收入瓷器，常以日暴。”《红楼梦》中“糖腌的玫瑰卤子”“玫瑰膏子”，指的就是这种。

　　桂花膏制成后，就可以水冲服，或点茶、和粥，滋味甘芳。至于桂花膏的样子，大概类似于秋梨膏吧。

宋人刘翰诗云：“乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。睡起秋声无觅处，满阶梧叶月明中。”炎炎暑热已然远去，浓浓秋意随着秋风扑面而来。

　　秋色在万物之间弥漫开来，仿佛是挥洒在天地间的一幅幅唯美画卷。正如苏轼所说“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”，此时秋高气爽，蔬肥果熟，身心俱惬，只有在这个季节，山川才能得到大自然最为慷慨的色彩馈赠。

　　而在古人笔下，秋日不仅充满着诗情画意，更是收获繁忙的时节。无论是贴秋膘、插茱萸、采黄花，还是秋社庆丰、饮酒品蟹、登高远眺……无一不透着雅趣。

满目黄花新泛酒

　　农历九月，正是菊花怒放之时，秋高气爽，饮茶赏菊，在古人眼中也是远离世俗的一件雅事。

　　秋菊自古被视为“候时之草”，历代宫廷、文人乃至普通百姓都将赏菊作为秋日必备的雅趣活动而追捧。

　　赏秋菊的风俗在唐代时颇为流行，到了两宋时一度达到顶峰。两宋时，不仅培育出了愈来愈多的菊花品种，而且经济和文化的空前繁荣也促使宋人的审美趣味变得更加多元。那时，人们通常会在赏菊时采摘些菊花带回家，然后将其摆放出不同的形态，与屋内陈设相互辉映，颇有雅趣。

　　宫廷赏菊规模盛大，遍地繁华；而文人墨客则赏菊吟诗，乃为风雅。南宋《武林旧事》记载了宫中赏菊：“禁中例于八日作重九排当，于庆端殿分列万菊，灿然眩眼，且点菊灯，略如元夕。”孟元老在《东京梦华录》描写了民间赏菊：“都下赏菊，有数种：其黄白色蕊若莲房曰'万龄菊’，粉红色曰'桃花菊’，白而檀心曰'木香菊’，黄色而圆者曰'金龄菊’，纯白而大者曰'喜容菊’，无处无之。酒家皆以菊花缚成洞户。”

　　到了明清时期，市井酒肆茶馆为了招揽生意，将菊花堆成山状，以吸引顾客。《燕京岁时记》载其景，“于街巷招曰：某馆肆新堆菊花山可观”。清代赏菊更是成为宫廷秋天活动必备的项目。1738年，宫廷画家陈枚按月份绘制了一组乾隆帝的嫔妃们深宫生活的画，这便是《月曼清游图册》。其中，在九月“重阳赏菊”画中，庭院内盆景菊花争相斗艳，六七个衣着华丽的嫔妃时而攀谈、时而细致地观赏着一株黄菊。画家不仅将纤瘦飘逸的嫔妃们刻画得淋漓尽致，同时也将楼台房屋写实地描绘出来，使观者充分体会到富贵雅致的宫廷情趣。

　　而菊花更是与酒联系在一起，后来成了文人风骨的象征。究其原因，多半是东晋陶渊明曾写过不少关于菊与酒的诗文，提倡秋天必须要有菊有酒相伴。那是某一年秋日，陶渊明独自一人静坐赏菊，周围秋色正浓，秋花争放……百无聊赖之际，忽见一袭白衣渐渐由远及近，手里提着酒壶，称是江州刺史王弘派他来送酒。听说是那个一直给自己送酒送米的王弘，陶公也不多说。既然有酒，还等什么？开怀痛饮，尽醉而归。

　　从此，“白衣送酒”的典故不知羡煞了多少人——唐代皇甫冉感叹“不见白衣来送酒，但令黄菊自开花”，元代卢挚唏嘘“衰柳寒蝉一片愁，谁肯教白衣送酒”。

　　秋天的菊花不但可赏，而且可食。元代笔记小说《琅嬛记》里有食菊升仙的传说：武林人曹子虚，因仰慕陶渊明，以元亮为字，雅好种菊，至秋无种不备。一日早起，见大黄菊心生一红子，渐大，三日竟长成樱桃般大小，邻家女周少夫竟然摘了吃下去，吃完便乘风而去，飞升成仙了。

　　此事现在听来自然荒诞不经，但也可以看出菊花的食药价值向来为人所称誉。百花凋零后，菊花独迎凉风盛开，体格香净润泽，似凝聚天地灵气，成阴阳之精蕊。古人也因此对食菊、饮菊诸事寄予了延年益寿的祈望，其中喝菊花酒当是第一件。

　　酿制菊花酒，需采九月刚盛开的菊花，等待一整年的时间。《西京杂记》曰：“菊花舒时，并菜茎叶，杂黍米酿之，制来年九月九日始熟，故谓之菊花酒。”头一年就开始酿第二年喝的酒。古人认为，菊花酒有保健作用，所以逢时必饮，以祛灾祈福。

　　自魏晋以来，饮菊花酒风俗一直流传下来，唐代李适之曾写道：“凡天子飨会游豫，唯宰相及学士得从。秋登慈恩浮图，献菊花酒称寿。”而诗仙李白，采黄花入酒意犹未尽，第二天还要上龙山继续饮酒：“昨日登高罢，今朝更举觞。菊花何太苦，遭此两重阳？”诗人喝得兴高采烈，哪里是真的同情菊花呢？不过戏谑之语，而其中一股活泼得意之情，分明怜惜的还是自己。

听秋喝茶正当时

　　“旦夕秋风多，衰荷半倾倒”，从寒露节气往后，肃杀之气日渐浓重。

　　此时，古代的雅士们喜欢携一份平静的心情听秋喝茶。用心去品手中的茶，耳边只剩下秋的声音，静谧而舒心。

　　秋茶香气浓郁，古人认为秋茶不但好喝，而且能降火去秋燥。唐代诗人许浑就说：“秋茶垂露细，寒菊带霜甘。”秋天的茶鲜叶经过露水滋润很是细嫩，做出来的秋茶滋味，就如同秋菊历经秋霜洗礼，口味甘润。

　　通常认为，喝秋茶的习俗是从唐代开始流行的。在唐代以前，关于秋茶的记载并不是很多，大概是因为那时茶农只采春茶，秋冬茶一概留养的缘故。

　　汉武帝时期，可以见到“荈”字，而这个字的意思是“采摘较晚的茶”——有人认为就是指秋茶。

　　到了西晋时期，第一篇“茶叶专题文章”出现——杜育的《荈赋》。《荈赋》中第一次写到种茶的规模，第一次写到秋茶的采摘，第一次写到用器为陶瓷，以及茶汤特点等。作者和朋友在初秋时节，趁着农事稍闲之时上山游玩，看到满山布满茶树，便即兴采摘起来。这个时候的秋茶采摘可以理解为农闲时的娱乐活动，并无他意。

　　唐代茶圣陆羽独尊春茶，但并不意味着秋茶就销声匿迹了。

　　唐代诗人张籍在《和左司元郎中秋居十首》里提道：“秋茶莫夜余，新自作松浆。”虽无法窥见秋茶的全貌，但也能得知民间有喝秋茶的习惯。

　　皎然是唐代著名诗僧，既嗜茶，也善于烹茶、品茶，对茶事也颇有研究，是陆羽的好友。他在《九日与陆处士羽饮茶》中写道：“九日山僧院，东篱菊也黄。俗人多泛酒，谁解助茶香。”陆羽从家乡竟陵来到苕溪以后，与皎然结为忘年交。农历九月，正值菊花盛开之时，他人把酒赏菊，而皎然与陆羽在院中则将菊花摘下做成秋茶共饮。

　　在当时，主流的饮茶方式是煎煮，而且还会放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等调味品。在今天的江西修水有一种菊花茶，至今还保留着部分唐代茶文化遗风，通过这种茶可一窥唐代的饮茶风尚。

　　秋茶真正的普及应该是在宋代，南宋诗人陆游很爱喝茶，甚至自比茶圣陆羽。正是在他的诗句中，秋茶再次现身了。

　　“地炉堆兽炽石炭，瓦鼎号蚓煎秋茶。”这句诗来自陆游诗作《初到荣州》。在另几首诗中，则直接写到“园丁种冬菜，邻女卖秋茶”“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶”“园丁刈霜稻，村女卖秋茶”……不同于《荈赋》中郊游时的娱乐性，此时的秋茶显然已经进入了正常销售领域了。

　　明清时期，大量笔记记载人们采秋茶之事。尤其是清代，很多对茶有研究的文人雅士，对秋茶提出了采养结合的问题，认为秋茶不宜过多的采摘。如清初王草堂在《茶说》中写道：“武夷山自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。”

西风起兮秋鱼鲜

　　“西风起，秋鱼肥”，秋天的鱼儿开始为过冬储备脂肪，因此肉质格外鲜嫩。如此佳味，引得无数文人为之折腰。

　　《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”人生一世应当纵情适意。家里的莼菜羹、鲈鱼脍太好吃了，又何必非要跑到外地做个不自由的官呢？

　　能成为辞官借口的“鲈鱼脍”到底有多好吃？南宋诗人范成大说：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”同一时期的杨万里说：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”

　　脍就是细切的肉。北魏《齐民要术》里记载的名菜“金齑玉脍”，其实是生鱼片蘸着调料吃，上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，色香味俱全。连隋炀帝都赞一句“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。

　　要吃到最好的鲈鱼，就得等秋天。春天鲈鱼在咸淡水交界的地方产下卵，夏天回溯进入淡水生长，等到了秋天，经过一番历练的鲈鱼肥美丰腴、柔白如雪、肉质坚实，吃起来不仅鲜嫩清香，还营养滋补。

　　“秋风且食鲈鱼美”，潇洒辞官不留身后名的张翰可能没想到，无意间带货鲈鱼，倒成了人生高光时刻。

　　除了鲈鱼，鲥鱼也是古人秋日餐桌上的美馔。明代刘若愚在《酌中志》中说，宫廷在中元节过后，就要大吃鲥鱼。鲥鱼有多好吃呢？北宋梅尧臣写它“甘肥不入罟师口”，意思是说鲥鱼肉质肥腴鲜美，不过再好吃，渔夫也是不吃它的，因为要拿它卖个好价钱。据记载，鲥鱼物美价不廉，一尾要价上千钱，但它却值得让老饕们情愿破费。北宋郑獬《江上》诗云：“芦叶萧萧江上秋，鲥鱼清酒解消忧。”秋有收获之喜悦，亦存萧瑟之忧愁，何以解忧？郑獬分享了他的秘方——鲥鱼搭配清酒，鱼肉沾舌香嫩，琼浆入喉柔甜，像这样吃一顿不痛快，那索性就吃上两顿。

（王宁 综合整理）