思考｜咖啡馆经营的成本

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你有测量过你每次打牛奶的份量吗？

你有测量过每次打完牛奶泡做完咖啡后剩下多少牛奶吗？

你有打牛奶泡后表面有一层比较粗糙的奶泡的情况吗？

你有每次打完牛奶后倒掉一部份才开始作牛奶咖啡的习惯吗？

那你知道你的咖啡馆每制作一杯咖啡倒掉了多少钱（牛奶）吗？

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有计算过你的咖啡馆每天'倒掉'多少钱吗？

经营咖啡馆的老板都知道，每杯咖啡成本最贵的成本并非咖啡豆，而是牛奶（一般来说），各咖啡馆的售价各有分别，有经验的咖啡店经营者会控制在成本在售价20%以下的食材作为产品制作的食材成本，咖啡馆一般卖最多的是caffe latte（拿铁）。

比如你咖啡馆用出品30元/180ml，咖啡豆食材成本就是0元（当然没可能），一般咖啡馆espresso（浓缩咖啡）占30ml左右，牛奶占150ml左右，即是说你可以选用150ml下不超过6元的牛奶，现在听下去不错，可以选择的牛奶品牌非常多，可以选用品质更好的牛奶来保持质量，但我今天想分享的不是这问题。

假设某品牌的牛奶1瓶是15元/1000ml

常见情况1：打牛奶泡后先倒出50ml才制作咖啡=(15/1000)x50=0.75元/杯

常见情况2：制作牛奶咖啡后剩下100ml的残奶=(15/1000)x100=1.5元/杯

假设有良心的商家，打发后剩下的牛奶不卖给顾客，每杯残奶成本是2.25元/杯

假设1：你的咖啡店是一天卖100杯咖啡

1天浪费牛奶的成本是2.25x100=225元

1年是225x365=82125元

假设2：你的咖啡店是一天卖200杯咖啡

1天浪费牛奶的成本是2.25x200=450元

1年是450x365=164250元

164250是1年，2年就328500，3年就…自己慢慢算吧！

有没有读者看完后觉得很可怕的？

看完后突然发现自己1年倒掉了一台3头带称重版黑鹰va388的？

但怎样可以避免这问题发生？

专业角度上牛奶咖啡的制作要完全没浪费是没可能的，但可以尝试开始时把份量用得准确一点（尝试每杯制作后浪费不超过30ml），提升打奶泡的技术，直到不用倒掉部份奶泡都可以直接制作咖啡（可以用水加清洁济练习打奶泡），目标是可以控制到(15/1000)x30=0.45元/杯=200杯1天的话1年=32850元，虽然已经是超过了1台EK43的数字，但已经少于了假设2的80%（任何价钱的牛奶都一样是80%），还是做不到？应该需要接受培训了，因为这是身为咖啡师的基本要求。

结语

以上论点只计算出品浪费，还未计算培训费用，咖啡馆经营困难，有效的成本控制就等于增加利润，做咖啡师不难，但做咖啡馆真的不容易，另外对那些不会使用打发后剩余牛奶再制作咖啡的咖啡馆致敬。

本文经过KingChan陳子敬

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