拿破仑（很多地方也叫千层派）会做的人不计其数，能做好的人其时并不多，大家都知道，派皮的做法有三种：折叠派皮（面包油）反折叠派皮（油包面）和快速折叠派皮。这三种做法做出来的千层派，反折叠派皮的酥脆度最好，最浓郁，会有入口即化的酥松感，当然它的操作也最有难度的，于普通的开酥方法不同，需要用黄油包裹面团，再反复的折叠、擀薄，下面教你做反折叠派皮。
思哥做这些产品的时候，有很多朋友品尝过，都是赞不绝口，现在思哥把流程分享给大家。
配方和操作流程
Pate feuilletée inversée caramélisée
焦糖反折叠千层派
面皮：
T45 160g
T55 190g
水 170g
盐 14g
巴萨米哥醋 4.5g（白醋也可）
片状黄油 115g
油皮
T45 70g
T55 85g
片状黄油 320g
操作流程：
1：将盐溶于冰水中，加入巴萨米哥醋。黄油切成细碎的小丁，与面粉大致撮合，加入水性材料。将面皮材料充分混合均匀，水性材料不要一次性加完，适量增减。混合好的面皮应该柔软度跟耳垂的软硬度相似。将面团整形成为正方形，大小参照油皮的尺寸，整形后的面皮对角线要小于油皮的边长。放入冰箱冷藏1小时以上
2：混合油皮材料，将两种面粉混合过筛，与黄油充分搅拌均匀。整形成为一个厚度为5mm的正方形。放入冰箱冷藏半小时
3：将油皮放在工作台上，面皮放在油皮上，于油皮成45度角。用油皮包住面皮。
4：开始第一次擀制，从面团的中央位置分别向上和向下擀，要求擀成厚度为5mm的长方形，进行一次四折，放入冰箱冷藏
5：按步骤4同样的方法在进行一次四折，放入冰箱冷藏
6：最后进行一次三折，放入冰箱冷藏2小时
7：将面团擀成厚度为4mm左右的长方形，先冷藏半小时以上再进行裁切。
8：烘焙温度210度10分钟，190度40～50分钟
9：烘烤15分钟后在派皮面上均匀的撒一层糖粉。再烘烤10分钟后翻面，给派皮另一面也撒一层糖粉和一层细砂糖。
10：烤制成金灿灿的金褐色，表面的糖份融化，形成一层焦糖层。
注意的要点：
1操作时的室内温度最好保持在18～20度。
2开酥时使用的力道要均一，让黄油的分布均匀。
3速度要快，不然油皮融化后，很容易混酥，烘烤后层次感不好
4撒了糖粉的反折叠派皮，烘烤时请留意，不要烤焦
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