谈普洱关键词之发酵

茶叶发酵：

早期人们认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于19世纪末到20世纪初科学家发现茶叶能在无氧下进行转化，因此认为茶叶转化有部分环节是与氧化、微生物无关。在普洱茶的世界里，因为没有高温干燥，茶叶内的活性酶酵素与菌类都能维持一定的活力，无论在制程中、还是完成成品后，仍能对茶叶产生发酵作用。

这也就是为什么普洱茶毛茶干燥、紧压制品不能高温干燥的原因，以保留其叶内的活性，才能有更好的后发酵打下基础。

洒水渥堆发酵(热发酵)

上世纪1970年前后所发展的人工快速发酵工序，经潮水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类活性刺激性内涵物，使之口感较为滑顺、甜水。渥堆过程中，堆心温度高60-70度左右，此为普洱茶热发酵制程，口感香气有明显渥堆味，产生茶品即为大家熟知的普洱熟茶。

制前发酵：

在鲜叶微凋、杀青、揉捻过程，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法在低温状态下将发酵度提高，茶品活性物质转化、氧化现像，不同于一般普洱茶后发酵程序，因此称制前发酵，又因发酵过程不若渥堆发酵产生高温，所以也称之为冷发酵。

这也是为什么现在不少小厂家宣传普洱茶即出品即可品饮、新出品就有香甜、红变叶等原因之一，就是因为有了这个轻微的发酵过程。也有可能是无意为之，因为普洱茶多山高路远，茶叶鲜叶无法及时送达厂初制，有了轻微发酵红变。有时，为了炒制杀青制作出来的茶中不出现“黑色爆点”、“黑渣滓”一类，事先轻萎凋一下，以使鲜叶利于炒制。

后发酵：

茶品因制程差异分为不发酵（绿茶类）、发酵类（青茶类、红茶等）、以及后发酵类（普洱、六堡、千两茶等）。后发酵的关键在于制程没有过度高温使叶内活性酶酵素停止作用，散制或紧压成品后，利用茶叶本身无氧发酵及养化作用，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变，越陈越醇厚为后发酵茶的特质，与绿茶及乌龙茶等发酵高温烘焙茶不同。

（参与石昆牧老师《迷上普洱》修改）

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