无盐不成味,无米不成炊,盐是必不可少的烹饪调味品。然而,中华美食种类繁多,食材烹调方式各异,烹调放盐的时机不对,会影响整道菜的口感和营养。为你传授正确的放盐方法。
加热前放盐腌制、肉类蒸菜
口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的食材进行腌制调味,如鱼香肉丝、糖醋里脊等。还有一些菜肴需要清蒸,由于后面无法调味,也需要在加热前放盐,如肉蒸蛋等。
后半程放盐炖肉、烩菜、炒菜
有些菜过早放盐,容易影响整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时,如果先放盐会使肉的纤维组织过早收紧,导致无法充分入味,肉质粗硬。因此,无论是炖肉还是烩菜,烹制到七八分熟时加盐,能使肉质软熟,味道鲜香。
炒蔬菜也建议后半程放盐,因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。
烹调后放盐凉拌、烧烤、蒸蔬菜
加热结束后放盐的菜肴很少,一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇等菜,需要把食材处理和焯熟后,再放入酱油、香油等调味料,搅拌均匀后再加盐。
烧烤为了突出咸香、酥嫩的口感,往往需要烹调后佐以孜然、辣酱、鲜汁等蘸料,如盐酥鸡、酱烤猪排等成为烹调后加盐的典型菜肴。
蒸蔬菜时,建议在出锅后淋上适量酱油调味即可,用了酱油后就应当少放或不放盐、鸡精等,以免盐摄入超标。
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