新疆拌面的家常做法——和面、拉面小技巧

今天给大家介绍一下新疆拌面的家常做法。

新疆拌面就是我们说的拉条子，不论哪里人，都非常喜欢这道主食，大家通常在饭馆里吃得比较多，其实在家做，也不是很复杂。拌面拌面，精髓就在于面。之前的每月一食我一直没有演示过拉面的做法，是因为面看似简单，实则不太好操作，初学者需要掌握一些技巧，否则成品会不尽如人意。

首先说面。

面要拉得好，有三点非常关键——面粉、水量、时间。

面粉

在北京，能找到适合做拉面的面粉，只有一、两种，具体品牌不便解释。大家挑选面粉的时候，可以购买高精粉，一般包装上都有说明。水量水量的多少决定了面的软硬程度，要软硬适中，基本是一碗面粉、半碗水的量，比饺子皮的面要软一点，比蒸馒头的面硬一点。重点是，和面的水里面，可以放一小勺盐，这是很多新疆人家里的做法，这样可以调节面的精度。同时，煮熟的面条带一点点咸味，比白水和的面好吃。时间面能不能拉得好，时间非常重要。大家知道，做面食，都讲究将面醒一醒，这个时间是一定要预留出来的，面在不同的时间，是不同的形态。下面将做法的时候，将重点解释整个过程的时间安排。下面和面。一般人家都是中午或者晚上吃拌面，但是，和面的程序一定要提早进行。比如，中午吃拌面，最好在早上就把面和好，让面醒一段时间。也可以头天晚上就和好，表面涂一点清油，放冰箱冷藏，第二天拉面效果更好。

和面的时候，边倒水边用筷子搅拌，直到面粉都凝成条状或者团状，也没有多余的水分渗出，就可以用手揉了。

和好的面先涂点清油，放起来备用。等中午准备炒菜的时候，把面从冰箱拿出来，

擀开，

切条，

搓成棍儿备用。

注意，要保持面的湿润度，找块干净塑料布将面盖起来，利用炒菜的功夫再醒一醒。

下面炒菜。

准备食材

羊肉、西红柿、青椒或红椒、平菇、蒜台或白菜、洋葱、葱、姜、蒜调料

花椒粉、孜然粉、酱油、料酒、盐、淀粉做法

将羊肉、西红柿、青椒或红椒、蒜台或白菜切丁，葱姜蒜切末，洋葱可根据个人喜好决定放不放，也切丁。

炒菜前，可将羊肉里加点淀粉和酱油腌制一小会儿。热锅，放油，开小火

油不热的时候，就放入葱姜末，然后放羊肉，这样炒的羊肉不粘锅。待羊肉变点颜色再用大火，也不怕粘锅了。加一点盐和料酒、酱油，翻炒。加入西红柿，翻炒。西红的妙处就在于起汤汁，入味，拌面菜一般都有西红柿。

加入白菜、平菇，翻炒。平菇是新疆拌面里面常用的食材，和羊肉、西红柿炒在一起风味独特，拌面非常好吃。因为小小熊不吃辣椒，所以没放。其实放点青红椒不仅调味，而且调颜色，推荐放少许。加花椒粉、孜然粉，也可以不放，依个人口味，放一点更有新疆风味。快出锅的时候，加点蒜末、再放少许酱油、盐。

好了，拌面菜就做好了，可以看到有汤汁，是因为放了西红柿和白菜的缘故。下面拉面。烧水，等水开的时候就可以下面了。

见过面馆里拉面师傅的手法吧，只要面和得够好，基本都会拉，撑开，折叠，再撑开，拉不动的时候可以冲案板甩两下，放锅里。

我这块面是头天和好放冰箱的，醒的不错，很好拉，是我做的最细的一次了！耶！

一次不要放太多面，够一两个人的量就好，做面的复杂在这儿也体现出来，要分拨下，下多了因为有时间差，有的面熟了，有的面还是硬的。自己和的面比市场上的切面劲道，给孩子吃的可以稍微多煮一会儿，捞出锅。

一半面，一半菜，拌好，香味是不是已经从图片里传出来了。我第二锅面还没煮好，这一盘已经被小小熊扫光光。

怎么样，觉得可以吗？在家试试！

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