葡萄采收期间，酒庄都在干什么？

1. 采收——时间是关键

酿酒师一个很重要的任务就是决定何时采收。他们需要精准地评估果实的成熟状态，判定葡萄园内每个地块的葡萄的平均含糖量和白利糖度（Brix）。每2度白利糖相当于1%的酒精度，因此在采收时葡萄白利糖达到26度的话，所酿成的葡萄酒酒精度就在13-13.5%之间。据安详酒庄葡萄园的管理者所言，工作人员只采收最成熟的葡萄串，而跳过了很多不够成熟的葡萄。

2. 快速运送到酒庄

葡萄在清晨被采收后，会被快速运回酒庄。之后葡萄会经历破皮、去梗、脱粒等过程。安详酒庄的葡萄在压榨后会被置于干冰中。并不是每个酒庄都会使用干冰，但安详酒庄会利用干冰来快速冷冻葡萄，以保留黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）中清新的果香，同时防止氧化和由野生酵母引起的自然发酵。

采收期间酒庄都在干什么？

3. 浸渍

冷浸渍是一个在生产红葡萄酒时常用的温和加工过程，但并不是所有酒庄都会让葡萄进行冷浸渍。虽然在发酵过程中也会发生萃取，但冷浸渍可以萃取出葡萄中更多的微妙风味和香气，同时又不产生酒精、粗糙的单宁或收敛感。

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4. 发酵

在发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。酒庄会利用温度来小心控制葡萄酒的发酵速度。一般而言，长时间的凉爽环境下的发酵有利于保存葡萄酒的微妙香气，但这对于风味浓郁的西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）而言并不是很重要，但对于黑皮诺和霞多丽来说很有必要。

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5. 压榨

酿造白葡萄酒时，葡萄在破皮后就马上进行压榨，之后才进行发酵，因此葡萄汁不会带有葡萄皮的颜色。酿造红葡萄酒时，压榨发生在发酵后，这时葡萄酒已经是干型的了（即所有的糖分都被酵母转化为酒精）。压榨完成后，葡萄汁就会被置入橡木桶或不锈钢罐中陈年。