某肉制品厂的猪肉、牛肉丸配方

佛山某肉制品厂做的猪肉丸配方，水陷价大概在9元一KG左右

2号肉：40
鸡大胸：30
鸡脖皮：25
冰水：13
玉米淀粉：5
木薯淀粉;17
拉丝蛋白：13
油葱：1.5
复合磷酸盐：0.2  单体的话1跟2各一半
食盐;2.3
白砂糖：3.3
味精：1
胡椒粉：0.2
味佳鲜：0.1   没有的话自己添加IG也可以，添加量自己算
高倍肉精粉：0.05
肉精膏333：0.2
孜然粉：0.04

 

***

 

牛肉丸子应用配方
单位kg
精牛肉
45
碎牛肉
55
卡拉胶
0.6
大豆分离蛋白
5
玉米淀粉
35
变性淀粉
10
冰水
95
食盐

4.75
味精
0.8
复合磷酸盐
0.6
亚销酸钠
0.005
异VC钠
0.15
I G
0.02
黑胡椒粉
0.15
GN1002牛膏

0.4
GN1010牛腩膏
0.5
大豆组织蛋白
6
蛋清液
5
（粉）焦糖色素
0.12
工艺要求
1、
将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。
2、
将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。
3、
加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。
4、
成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。