配料：酵面375克，猪肉(肥3瘦7)425克
调料：葱末55克，姜末5克，酱油85克，味精5克，芝麻油60克，碱面5克，骨头
汤适量
用料：
猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、
葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、
酱油15毫升
做法：
1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻
切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。
2)将水面和发面混合揉好，分成50粒(份)，每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小
笼屉内，上过大火开蒸
“狗不理”包子配方及做法之二：
主料配方：
面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克
制作方法：
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大
小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调
节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，
上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，
紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末
搅拌均匀。
2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬
季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用
老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出
光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。
3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，
擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同
时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上
屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发
粘，不能吃。
2、靖江蟹黄汤包的做法:
靖江蟹黄汤包，历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说，至少已有两百多年
的历史了，是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁，汤足如泉，浓而不腻，味厚鲜美”
而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种
小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻
轻晃动，使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。
蟹肉，蟹黄，猪肉，鸡肉，姜，葱，酒。
方法/步骤:
1、选用高筋面粉，用冷水和成水调面，反复搓揉，使面团光滑有劲，饧面1小时左右，
搓成条，放小剂，用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮。
2、制馅。先刮尽猪皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用;将老
母鸡、猪膀骨焯水洗净，下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗
净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎，再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，
熬至粘稠，盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻，搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味
品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀，制成汤包馅。
3、 包汤包。首先，馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破;馅太少，达不到
“汤足如泉”。其次，每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀。封口剂头小，
收口紧，不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上，在上足气的锅上蒸5分钟即成。
注意事项：
蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒，味咸，
有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。
特色：靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。品尝汤包务必遵循，轻
轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。
3、开封灌汤包:
特点：
外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。
小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，
独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小
笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和
三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求
颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达
到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了
甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。
灌汤包做法一： 主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、
蟹黄、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精
各1克
制作：
1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，
与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸
笼用旺火蒸10分钟即可。
灌汤包做法二：
水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋
皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、
鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒
、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中
，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸
泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红
樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火
腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并
在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，
淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包做法三：
猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水，猪皮，制
净后，加入料酒，老抽，葱姜，煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻，取出切
碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉，拌入适量的盐，鸡粉，待用，高筋粉一斤，
加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个
小时，下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多,
传热快，别外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开
裂，旺火，足气，六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础，不
然的话，很容易出现汤破的情况，
4、南翔小笼包：
南翔小笼馒头又叫南翔小笼包。南翔小笼包是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已
有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎
的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱，不加葱、蒜，仅撒少许
姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。
蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口
生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼
包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油。
南翔小笼包 做法一：
原料：
面粉500克、猪夹心肉500克、猪皮冻200克。
调味料：
盐0.25克、糖0.75克、味精0.25克、酱油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉
少许、黄酒0.5克。
1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁，加调味拌匀，制成馅心；
2、面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，
捏成包子形；
3、上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
特别提示：
不要蒸过火，以免穿底，面团要揉透，否则不易包捏。
南翔小笼做法二：
原料：
主 料： 白面粉4两（约160克），猪肉2两（约80克），椰菜叶适量，清水适量，
麻油、姜粒、葱屑各少许。
配 料： 调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少许。
做 法：
1、猪肉切碎，加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶，最后加入姜粒、葱花及
麻油。
2、面粉与清水搓成柔软的面团，分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅，用
手折叠捏合成小肉包。
3、蒸笼底铺椰菜叶，将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。
备 注：
1、馅肉若要好食可放少量肥肉，比例为瘦七肥三。
2、食时中蘸姜丝、浙醋。
5、新疆烤包子：
烤包子的制作材料：
粉面粉500克，羊后腿肉750克，洋葱300克，精盐10克，味精7克，胡椒粉2克，
芝麻油50克。
烤包子的特色：
香酥可口，清香小腻，是新疆独具风味的主食。
烤包子的做法：
1、将精面粉放入盆内，加水200-250克揉成面团，盖上湿布静饧5-10分钟，揉成
长条，摘成30个面剂。
2、羊肉洗净后切成碎丁，放入盆内加精盐搅拌均匀。
3、洋葱去皮切成丁，放入搅好的羊肉中，再加入味精、胡椒粉搅拌匀即成馅料。
4、面剂用于按扁，擀成直径约10厘米的面皮，包入馅料，对折两端各捏3-4个褶，
中间捏死成长圆形，把包子放手上，底朝下用右手合拢，在上面按出手指印，按顺序
放入烤盘。
5、烤炉升至250℃左右的时候，放入烤盘烤10-20分钟，取出刷上一层芝麻油即
可。
烤包子的制作要领：
1、面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
2、羊肉馅搅拌时要分次加入清水，不要一次加足，加水后要朝—个方向搅打上浆；
3、烤制时以烤金黄色为宜，不要烤焦煳。
1、将温水(
或温牛奶)90g
、干酵母1/2
小匙混合均匀，静置5
分钟 2、将中筋面粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在一大容器中混匀，然后加入做
法1，揉成团
3、再加入橄榄油1/2小匙，继续揉成光滑的面团
4、盖上湿布，放温暖的地方发至2倍大
5、将发好的面团揉成长条，分成8等份，每份擀中间厚周边薄的面皮，放上1.5大
匙叉烧馅，包成包子
6、蒸笼内铺上咖啡过滤纸或纱布，用水喷湿，放入包子胚，盖上湿布，最后发酵
至1倍(50%)大, 约30分钟
7、冷水开始蒸，大火蒸15分钟，焖2分钟后再开盖(我用的是电子蒸锅，所以是从
冷水开始蒸的)
7、扬州三丁包
三丁包子是扬州的名点，是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感
软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋
丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;笋丁根据季节
选用鲜笋。三丁又称三鲜，将这三鲜合为一体，真是将鲜香馅料的滋味发挥到极致。
特色：滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩，肥而不腻的风味。
食材明细：
包子皮： 面粉适量， 一大碗脱脂牛奶， 半碗干酵母； 半茶匙多鸡胸肉， 一块排
骨， 若干冬笋， 三块葱姜， 淀粉适量，料酒适量，桂皮适量，八角适量，香叶适量，
老抽适量，生抽适量，糖适量，盐适量，花椒粉适量，香油适量 。 1、备好鸡肉排骨冬笋。
2、加热牛奶至温，加入酵母化开。3、加入面粉里
和成光滑的面团（要做到面团，盆，手都很光滑）。4、盖上盖，饧一个钟头至
1.5-2倍大。
5、排骨放进凉水里煮开，取出。6、再放入开水里，加入料酒，葱姜块，
八角，香叶，开火炖一下。7、鸡肉放进锅里煮熟。8、笋煮熟，切成碎末。
9、鸡肉切成小块。10、排骨取出去骨，切小块。葱姜切碎末。11、锅里放
油，放入葱姜炒香。12、加入三丁，放老抽，生抽，糖，炒一下。
13、把刚才的鸡汤倒回去一些，焖一下。14、汤汁收了大半后加花椒粉，盐，
香油，加水淀粉调匀。15、面搓成条，切成小块，擀皮。16、包成小包子。
17、锅里放水，垫上屉布，把包子码进去。18、开火蒸15-20分钟左右，
出锅的时候不要关火。
8、利津水煎包：
主料：面粉500克、水230克、鲜酵母5克、猪肉250克、韭菜250克、虾皮15克、鸡蛋2个
肉馅调料：盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、葱10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒
粉1/4茶匙、酱油1茶匙、味精1/8茶匙
韭菜馅调料：盐3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙
面粉浆水材料：水150克、面粉10克、盐1/8茶匙、白糖1/8茶匙
做法：
1、将鲜酵母用230克水融化，分次倒入面粉中，搅拌成雪花状再揉搓成均匀的
面团，加盖饧发到面团原体积2倍大；2、韭菜择洗干净，并且把水控干；3、鸡蛋
打入碗中搅散，再放入热的油锅内中
炒熟，晾凉备用；4、猪肉切成黄豆粒大小的丁。
5、葱姜切末后放入猪肉粒中，加入所有的肉馅调料拌匀，腌制
15分钟入味；6、韭菜切末，把韭菜、虾皮、和铲碎的炒鸡蛋放入大碗中；7、韭菜中加入香油
拌匀，最后再加入盐、味精拌匀；8、发酵好的面团揉搓至完全排气，搓条下成
24个等大的剂子，把剂子按扁擀成厚度约为3毫米的的包子皮。
9、包子皮中间先放入调好的韭菜馅，韭菜馅上面再放入猪肉粒；10、用手沿着包子皮外沿捏摺；11、收紧口成包子形状；12、包好的包子放置在帘子上。
13、所有面粉浆水材料放入碗中，用筷子搅匀成面粉水；14、平底锅烧热，
加入少许油铺匀锅底，包子收口朝下放入锅内摆好；15、小火煎至包子底部微黄；
16、沿锅边倒入面粉水，加盖小火蒸煮
2分钟。
17、再逐个把包子翻面，加盖小火烧至锅内汤汁基本收干；18、在锅内倒入
少许植物油；19、直到包子底部变成金黄色关火；20、用一个大盘子倒扣在锅上，
连同盘子一起把锅翻转即可。
9、上海生煎包：
生煎包最初的名字叫“生煎馒头”，在上海已有上百年的历史。在上海，经
营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此
上海生煎包在他们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种。
其馅心以鲜猪肉加皮冻为主，后来顺应人们的饮食需求，生煎包子走出茶馆，成
了“街头小吃”。也逐渐有了生煎馒头的专卖店，其馅心的花色也便增加了鸡肉、
虾仁等多味品种，来丰富口味。其外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、
香葱。闻起来焦香扑鼻，咬下去满嘴汤汁，故颇受上海人的喜爱。
特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香
全部的美味在口中久久不肯散去
工具/原料：
面皮材料：面粉250g、酵母3g、温水130ml（这个量包括了融酵母的水）。
肉馅材料：猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻（或者清水
少
方法/步骤：
1、3g酵母中倒入20ml温水，静置5分钟，激发酵母中的活性。2、酵母水倒入
面粉中，拌匀。倒入剩下的110ml温水，边倒边用筷子搅拌成雪片状。3、揉合成
光滑面团，放温暖处发酵至两倍大。4、面团发酵的时候，拌肉馅。猪肉馅中加入
盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加入肉皮冻（没有肉皮冻就加清水），
搅拌上劲，肉馅就做好了。
5、发酵好的面团，慢慢揉合排气，揉均匀。
6、案板上撒粉，把面团搓成长条，分割成小剂子。7、取一个小剂子，搓圆压扁，用擀面杖擀成当中厚边缘薄的
圆形，放上肉馅。包起来，成小包子状。8、平底锅烧热，倒入少量油，把包好的
生煎包排入，用中火煎。
9、煎至生煎底部金黄。10、倒入小半碗清水，没过锅底，撒上黑芝麻和葱花。
（这里加水的量根据生煎包的大小调整，如果生煎包的个头较大，那么需要加水
到生煎包大约1/3处，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）11、盖上盖子，
大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。12、打开盖子，再煎一会儿，看到生煎表
面水份收干即可出锅开动啦！
注意事项：
酵母中放的温水，水温大约30度，可以用手试下温度，不烫为宜。化酵母的
水温不能太烫，最多不能超过40度，过烫的水温会把酵母烫死，那就无法发酵了。
酵母用温水化开后，静置五分钟，激活酵母的活性后，再使用。
10、云南芝麻破酥包的做法：
云南芝麻破酥包 约做8个
一、油酥面皮：
低筋面粉60g，橄榄油20g
做法：
将材料放入钢盆中搅拌搓揉成为一个均匀的面团就好,包上保鲜膜放冰箱备用
(不需要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感)
二、发面面皮：
材料：
老面面团50g，中筋面粉170g，低筋面粉30g，牛奶110g，速发酵母1/2茶匙，细
砂糖20g，盐1小搓，橄榄油20g
馒头老面做法请参考馒头老面步骤：
1、将所有材料倒入钢盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团(水的部份先保留10g视
面团搓揉状态慢慢添加)；
2、面团筋性变大后继续搓揉6-8分钟至面团光滑；
3、将面团滚圆,收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中；
4、面团表面喷洒些水，表面罩盖上湿布室温发酵1-1.5个小时至2倍大。
三、芝麻内馅：
无糖黑芝麻粉60g，糖粉40g，低筋面粉10g
将以上所有材料混合均匀即可
步骤： 1.桌上洒些手粉，将发好的面团移出至桌上，将面团搓揉一下将空气压出捏成长
条，平均分割成8块(每块约50g)；
2、油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份(每块约10g),然后滚圆；
3、将发面面皮压扁，光滑面在外，包上一个油酥面皮，收口捏紧；
4、将包好油酥面皮的面团用手压扁橄成椭圆形薄片，光滑面在下,由短向卷起，
收口朝下，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟；
5、将休息好的面团橄成长形后翻面，由短向卷起，盖上拧干的湿布再让面团休息
10分钟；
6、休息完成的面团用大姆指从中间压下，2端往中间折起捏一下，用手心将面团
压扁；
7、将面团橄成直径约12cm圆形大薄片，光滑面在外，中间放上适当的芝麻馅(馅
料尽量不要沾到周围以免较难收口)；
8、将面团收口朝内捏紧，成为一个圆形(捏的时候不要急，慢慢多捏几次，稍微有
一点开口也不要太担心)；
9、包好的破酥包收口朝下垫上防沾烤焙纸，间隔整齐的放入蒸笼；
10、蒸锅中的水微微加温到手摸不烫的，将蒸笼放上再发酵40分钟；
11、发酵好的面团摸起来像耳垂般柔软就可以直接开中火蒸12分钟(在时间快到前
5分钟将蒸笼微微开一道缝或垫上筷子)；
12、蒸好后关火放置8-10分钟再掀盖子避免皱皮。
注：
若用铁蒸笼，将铁蒸笼盖子整个包上一块布巾，避免盖子滴水将包子表面弄不平整
用料：
| 面粉 125g | 红豆沙 适量 |
| 糖 5g | 即溶酵母 2g |
| 水 约62g | 猪油 3g |
做法：
1、面粉，酵母，糖混合均匀，加入水拌成团，再加入猪油揉至光滑，放入盆中盖
上保鲜膜发酵15-20分钟；
2.、将发酵好的面团擀成长方形面片；
3.、在片的表面刷上一层猪油；
4.、撒上一层干面粉 ；
5.、将长方形面片对折 ；
6.、将对折的面片稍微擀开一些，再刷上一层猪油，撒上一层干面粉，然后将面片
卷成长条状；
7.、卷好的面条平均分成6份；
8.、压平，擀成中间厚边缘薄的圆面皮，包入馅料，捏成包子；
9、 将包好的包子放入蒸笼，盖上盖子醒8-10分钟。以冷水开始蒸，中小火蒸9-10
分钟即可。
小贴士：
1.蒸制时间根据包子大小进行调整。
2、第六步卷成面条时，一定要卷的比较紧实，这样才能出比较多的层次。
11、河南一品包子：
一品包子是河南开封的著名面食，是从宋代的“太学馒头”发展而来的，至今已千年。
一品包子造型大方，肉馅鲜嫩，汤汁丰满，汤汁缓缓的渗入面皮之中，绵软且鲜香，是开
封城里老少皆宜的名牌小吃。
特色：以发面作皮，包馅蒸熟。肉馅鲜嫩，皮软馅香，汤汁丰满。
12、羊眼包子做法：
第一、首先要把面发好。说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一公斤
面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，
一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。 注：
用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方
法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒
粉、味精等伴好，养至少一个小时；
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适
中，这时馅就做好了；
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包
子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要
有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分钟后启笼。关于包子馅包子的美味程度，在很大程度上依赖
于馅的味道。下面介绍几种包子馅的制作方法：
1、肉包子馅： 一斤猪肉馅（羊肉、牛肉），大葱一颗，姜一块。
把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油、盐、花椒粉，
五香粉，胡椒粉，大香粉，味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。
搅拌的时候用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且
每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤
得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的
话就足够了，最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不
喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃
的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹
肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口
味来包包子。
2、三鲜包子馅
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,
白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料
酒少量。
做法：
将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒
好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,
3 、素包子馅
材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小
包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜
做法：
1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出
切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半
包芽菜一起倒入油锅中炒熟。
2. 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成
茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红
柿香菜酱。
3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。
注意：炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。
4、酱肉包子馅
酱肉内馅材料：
1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；
2、黄葱切丁 3、甜酱 4、鸡精、糖、盐各适量
做法：
锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许
鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；
包子皮做法：
配方：
精面500克、白糖70克、媒种50克、纯碱1.5克、泡打粉5克、糖精少许、臭粉0.5克、
水250毫升
制法：
（1）、面粉放在案台上，中间开一个窝，媒种（或酵母粉）和水放进窝里，擦匀。
把总量二分之一的面粉加进，搅成稠糊，再把余下的面粉盖稠糊上面，静发隔夜。
（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少许水把纯碱、臭粉和糖精融化，
与白糖一起倒进稠糊里，利用稠糊将白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面
团。
（3）、把面团搓长、出坯、压扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸笼里，移至暖
锅上保温静发30至50分钟，待生坯醒发比原来大一倍左右，再移至蒸锅，大火蒸10
分钟即成。
注意事项：使用媒种制成的包子皮适用于制作小笼包、馒头、花卷及千层包等。如果包
子蒸熟后带酸味，应适当增加纯碱的用量；如果包子呈黄色，应减少纯碱用量。
精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化剂3克、改良剂5克、糖精数
粒、猪油15克、温水250毫升。
（1）、先把糖和糖精用温水溶解，加进酵母粉搅融，再加进一半面粉搅成稠糊状，
保温30℃——50℃约半小时，起发后取出。
（2）、将另一半面粉与泡打粉混合开窝，把改良剂和乳化剂放进窝里，用少许水
溶化，把稠糊倒进窝里，再加油，一起搓成软硬适度的面团（如果有压面机，用
机反复滚压数次至表面光滑更佳）。然后分出等份小面团，揉圆、压扁、杆薄，
包上心料，放进蒸笼，移至温室或置于暖水锅上，保温约30分钟后取出。
（3）、将蒸锅的水烧沸，把蒸笼移至锅里蒸10分钟（中途不能开盖）熄火后约2
钟取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急剧降温（温差大）而收缩变皱。
本配方制出的包子非常膨松洁白，但应掌握发酵时间，两次发酵都不能发过头，
否则制出的包子不理想。
13、四川小吃痣胡子龙眼包子的做法:
痣胡子龙眼包子的介绍：
在四川成都有一个卖龙眼包子的师傅，卖出了名，因他脸上有一颗带胡子的痣，
故以痣胡子为其店名，把他经营的龙眼包子统称为痣胡子龙眼包子。几千年来，
此小吃兴旺不衰，之后被许为"四川名小吃"称号。 痣胡子龙眼包子的特色：
形似龙眼，皮薄馅嫩，咸鲜味美。
制作材料：
特级面粉450克，老酵面50克，小苏打4克，猪肥瘦肉500克，鸡汁150克，姜葱水
125克，荸荠60克，精盐6克，酱油10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，熟猪油20克，
料酒5克，白糖20克，清水250克。
制作:
1.将面粉、清水、老酵面调制成团发酵，加入小苏打、白糖、熟猪油反复揉匀，
用温沙布盖好，饧约10分钟。
2.猪肉剁成茸。荸荠去皮，切成0.3厘米大小的粒，将各种调料加入肉中拌匀，再将
姜葱水和鸡汁分几次加入肉中，每加一次要用力向一个方向搅拌，待水汁被肉完
全吸收后，再加入荸荠粒即为馅心。
3.把饧好的面团揉匀，搓成直径为2厘米的条，扯成100个剂子，再分别用手掌按成直
径内4厘米的圆皮，包上馅心，提成细花纹，中间不封口，放入笼中，用旺火开水
蒸约8分钟即成。
龙眼包子的制作要领：
1.掌握好加姜葱水和鸡汁的次数，不要一次加入；
2.馅心不宜过稀，以免不好包提馅心。
14、重庆九园包子:
用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅；或用核桃仁、蜜枣、瓜
条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特色是，皮薄馅满，松泡爽
口，味鲜美、香甜。
九园包子的咸馅制法:
去皮肋条肉1斤，干贝7克，味素5分之一克，香油5分之一克，净熟火腿30克，猪油
75克，酱油5克，料酒5克，胡椒粉少许，大虾米15克，甜酱半克，精盐少许，口蘑
8克，瘦肉1两，小葱5克，老姜一片 1、干贝洗净捞出盛入碟内，放老姜，
小葱一节，用清水少许蒸耙后取出撕碎（葱姜扔掉哈）；
2、大虾米洗净，用沸水泡涨；
3、口蘑用沸水泡涨，洗净，切成薄片；
4、火腿切豌豆粒那么大；
5、瘦肉1两去筋，垂成绒；
6、去皮肋条肉切成3.5厘米长，2厘米宽，3毫米左右的块。
7、锅烧热，下猪油，肉块，炒六成熟，放盐，大虾米，甜酱，酱油（3克）料酒，
炒到9成熟哦，然后下干贝，口蘑，稍微炒下出锅。
8、然后把炒熟的肉剁成绿豆大的粒。
9、把肉茸，味素，胡椒粉，香油，火腿，葱花，酱油（2克），拌匀，加入上面
的绿豆大小肉末拌匀。
发面：
1、特级面粉1斤加入冷水4两左右，面肥30克左右，饴糖60克，牛奶65克，揉匀。
2、发酵好后（如棉花状态）加入白糖30克，苏打半克（用做蛋糕的电子秤称。。）
泡打粉半克，揉匀就可以用了。
3、面剂子的大小大概一个一两。面很软，手艺不好的还是不要试了哈。
4、包好后，放在已经开了的蒸笼上，旺火蒸6分钟。
因含香茴甜、酱香浓郁而闻名全国的九园包子，在制作工艺、重量上均沿袭传统，
酱肉、素菜包重量均为1.5两/个，馅0.7两，皮0.8两。面皮用料为普通的富强粉，
现在选择玫瑰粉，皮更洁白口感更松软。面皮以前加入了奶粉，现在换成鲜牛奶。
“促进面皮洁白度，而且更具营养。” 馅料中的前胛肉和五花肉比例，原来是
3：7，现在变为
7：3，更满足现代人少油的饮食习惯。”
15、北京庆丰包子：
庆丰包子铺始建于1948年，最开始仅是一家普通的小饭馆，只因所营包子口味地
道，后来便专营包子同时打出“庆丰包子铺”的招牌。而北京的庆丰包子名号丝毫不
比“天津的狗不理”逊色。而好“这口儿”的不光是平民百姓，从梨园界名流到演
艺界大腕无不对它交口称赞。庆丰包子品种多样，有蒸包和水煎两大系列。按馅分
有传统的猪肉大葱、鲜虾、素包等近10来口味。且制作工序严谨，有着严格的质
量标准，包括：原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、重量
等都有具体规范标准。 如今的庆丰包子已经发展成为中式快餐品牌的老字号了。
特色：包子外形18个褶皱，皮薄馅大，外形美观，食之松软，汁浓爽口，味道鲜美。
16、白运章包子-做法：
1、把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起掺入水中（水不要太冰，也不要太热）
搅匀，这样和出的面发面会快些。
2、利用这些时间可以把包子馅调好，包子的色香味全在这里了，很关键。
3、面发好以后，揉好，切成一个个面团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮，把馅放
入皮中，可以包成各式各样的。
4、放入锅内蒸，在包子下面擦点水这样不会沾底，放的时候中间要留空隙，因为
包子熟了会大许多。
5、蒸包的用具要密封好，一般大约蒸半个小时差不多了（要看用什么火）
6、蒸熟的包子一拍指印马上会弹起，这样就可以吃到香喷喷的包子喽！
17、长沙德园包子:
德园包子特点：
德园包子选料精细。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成，香甜爽口；
陷则选用猪前夹缝肉或好瘦肉，拌以香菇、冻油等调料，油而不腻。德园的掌案
师傅历来都是技术高超的老师傅，所制包点皮薄陷大、颜色白净、质地松软、富
有弹性。
18、成都韩包子：
特点：
其色香味形俱佳。
分类：叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口茉，附油等8个品种。
配料：（制20个）特级面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦猪肉 400克 鲜虾仁 150克
化猪油 15克 小苏打 5克 鲜浓鸡汁 150克 精盐 2克 酱油 45克 白糖 25克 胡椒末
1克 味精 2克。
特色配料： 黑胡椒粉，其特色是：花纹清晰，皮薄馅饱，松软细嫩。
制作要领是：发面加少许白糖和化猪油揉匀，使之细嫩松泡；肉馅取净猪腿肉按
肥四瘦六的比例剁成小颗粒，加上剁成茸的虾仁和酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡汁
等搅拌而成。包子上笼后用大火蒸至皱皮、有弹力时即可食用。
韩包子
韩包子配料：
（制20个）特级面粉 450克 老酵面50克 半肥瘦猪肉400克 鲜虾仁150克 化猪油15
克 小苏打5克 鲜浓鸡汁150克 精盐2克 酱油45克 白糖25克 胡椒末1克 味精2克
制 作：
1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，
再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。
2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、
酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。
3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径3.3厘米的圆条，扯成剂子
20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细
皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。
注意事项：
馅心易散，包制困难。调制馅心的鸡汁，应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些，包制
就不会产生较大困难。如遇夏天温度高，还可将调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍
加降温，这样包制就容易得多了。口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的
面团软一些，这样口感就会滋润些，也有利于包制时造型。
原料制作熬猪油方法：把猪油洗净切块(块的大小根据你猪油量和锅的大小而定),
与冷水一起下锅,水量与猪油块基本持平，中火，盖好锅盖.偶尔翻炒几次，当水快
烧干的时候改文火，这时候应该出油了，以后油就越来越多，假如是在家熬，可以
找容器先盛点起来，边盛边熬，还可以用锅铲挤压油渣。
油渣处理：
1、要是还想用它配菜，不必把油炸干。
2、把油尽量炸干，油渣还可以当零食，趁热沾点沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好
极了。
胡椒介绍：
胡椒为热带植物胡椒树的果实，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，
中国广东省海南岛也有生产。胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除
寒气、消积食的效用，但多食则刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是用干胡椒碾压
而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉
是果实完全成熟后采摘加工而成。
制作指导：
1、无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，
均匀拌入。
2、黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉。
3、 鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间
也不宜太长。
