教您如何吊汤

吊汤是指把具有鲜美滋味的原料放入水锅中长时间加热，使原料中的蛋白质、核酸、脂肪等加热后分解成氨基酸、短肽、核苷酸、脂肪酸等鲜味和营养物质，并溶于水中，以供正式烹调所用。

◎原料选择

必须选用鲜味充足，未经过腌、糟、醉的食品。

各地区略有差异，但都以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、整鸡、鸡翅、凤爪、鸡骨等。南方沿海个别地区用新鲜的鱼汤，如淮扬菜以黄鳝骨头制汤。

有时也会用植物性原料，如香菇、笋、黄豆芽、竹笋等。

◎制作方法

白汤以肉、蹄、鸡、鸭、猪骨、肚等多种动物原料熬制而成。汤色乳白、口味醇厚。

奶汤将鸡鸭骨架、翅膀、猪爪、猪骨等放入冷水锅中，用旺火煮，待接近沸点时，去掉浮在上面的血污。然后加入葱、姜、酒，烧至汤沸滚后，加盖，转用中火继续熬制到汤稠呈乳白色为止。此汤口味鲜浓。

清汤选整只老母鸡，配少许瘦猪肉，先用开水烫一遍，然后放在冷水锅中，用旺火煮开，撇去浮沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开即可。如果火大就成奶汤了。

◎注意事项

冷水下料，水要一次加足。及时净汤，保持汤汁清澈。