麻辣烤肠是四川的一种灌肠类品种,其色、香、味、形等均与其它香肠有异,进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳。
麻辣烤肠是运用我司的产品进行制作(仅供参考):
原料肉→解冻→绞肉→乳化猪皮制备→搅拌→腌制→灌装→蒸煮→冷却→包装→储存
应用配方示例
工艺参考配方:
⑴ 鸡胸肉:25kg
⑵ 鸭皮:25kg
⑶ 水:25kg
⑷ 木薯淀粉:20kg
⑸ 乳化鸡皮:5kg
⑹ 食盐:1900g
⑺ 白糖:600g
⑻ 味精:200g
⑼ 色素:适量
⑽ 极品土鸡粉100g
⑾ 增鲜粉60g
⑿ 红曲红色素:3.7g
⒀ 异VC钠50g
⒁ 品质改良剂100g
⒂ 酱香猪膏150g
⒃ 青花椒鸡膏 200g
⒄ 麻辣精油 80g
⒅ 特浓乙基麦芽酚 20g
工艺流程:
1、解冻:可采用自然解冻或水解冻两种方法。
2、绞肉:绞肉前先检查鸡胸肉和鸭皮内有无毛发及杂质,绞肉时鸡胸肉用粗孔绞制,鸭皮用细孔绞制。
3、乳化猪皮制备:生猪皮用盐水浸泡一夜,然后与冰水按1:1的比例入斩拌机斩拌成浆。如无斩拌机也可以用骨泥机或胶体磨制备。
4、搅拌:将原料肉、乳化猪皮、部分冰水、盐、糖、味精、品质改良剂加入搅拌机,开机搅拌混匀,然后加入酱香猪膏、青花椒鸡膏、麻辣精油和色素,继续搅拌,同时开始逐渐将淀粉和剩余的冰水加入搅拌机中搅拌。搅拌总时间在20分钟左右,出机肉温不宜超过12℃
5、腌制:将搅拌均匀的肉馅放入0-4℃冷库中腌制12小时。
6、灌装:按照所需要的产品规格,对腌好的肉馅进行灌装。
7、蒸煮:采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步骤,具体时间以产品的粗细规格来进行调整。如用19号蛋白肠衣,可采用65℃干燥25分钟后78℃蒸煮40分钟的工艺。
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