盐水鸭一年四季都可以制作。但古往今来一直都盛传着以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时，制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字叫做“桂花鸭”。
1、原料的选择与处理
挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。经过宰杀后的鸭子，在腹腔内的内脏大致被掏干净之后再将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净。抠除肠头以及腹腔内的油膜。食管内如果有残留的饲料，也需要抠除。左翅与右翅的肋下，切开大约3厘米长的小口。
2、清洗
在清洗过程中，应从头到尾用流动清水清冼，主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。
3、炒盐
首先将花椒、八角、生姜片以及食盐准备好，平均每1kg的食盐中，需要加入八角30g、花椒30g、外加40g的生姜片。将这些材料一起倒入锅内，进行翻炒。在炒盐的过程中，锅内温度应始终控制在95-100℃之间，等盐粒炒制微黄色即可。
4、腌制
每一只鸭坯的用盐量，大约为鸭坯重量的8%。在鸭坯的体腔内部、鸭坯的口腔内、翅膀底下切开的口内，填进少许盐；在鸭坯的外部表皮，用盐涂抹。抓住鸭坯，前后左右地晃动几下，尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。将鸭坯整齐叠放在腌制筐内，鸭坯的腹部应当朝上，避免食盐漏出。腌制的时间除了夏季控制在2小时左右，其它三个季节．都应当控制在3-4个小时之间。
5、熬煮
在已经煮开的水中，按照食盐与水8：100的比例，加入到沸水中，在120℃的高温下，熬制2小时左右。卤汤的盐度应当控制在23度左右。在熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫。平均每50公斤的卤汤，要准备好50g八角，150g小葱，以及生姜片60g。然后，将卤汤直接倒入装有香辛料的容器。等待卤汤自然冷却到20℃以下时，就可以用来对鸭坯进行复卤。
6、复卤
腌制后的鸭子，体腔内的盐粒会溶化成盐水，为了保证风味，盐水最好不要倒出。将鸭坯全部浸入卤缸内，在缸口盖上防虫网。夏季复卤的时间稍短一点，只需要2小时左右，其他季节大约需要3个小时左右。在卤汤浸泡的过程中，使鸭体各个部位均匀入味。将鸭坯从卤缸中取出，轻轻甩去鸭坯内外的卤水。在复卤之后，才可以进行卤制。
7、挂沥
经过复卤的鸭鸭坯，用钩子穿过鸭鼻，挂在鸭档上，沥干鸭内外的卤水。在挂沥时，对环境温度的要求，需要维持在15℃左右，挂沥需要经过大约24小时。
8、煮制
在还未烧开的水中加入辅料，每煮制20公斤的鸭坯，需要加入花椒10g，八角10g，小葱30g，以及生姜片20g。等煮锅内的汤水大致微微冒泡的时候，温度大约在90℃左右，将鸭坯放入锅内，鸭头最好能朝下。由于盐水鸭属于典型的低温肉制品，低温煮制是非常关键的步骤。
低温煮制除了是鸭肉熟化之外，同时还有保水、保脂、保嫩的效果，鸭肉中的营养与风味才得以保存。低温煮制的时间大约在40-45分钟左右，在煮制的过程中需要每隔10分钟用钩子将鸭子从汤里边勾起，将体腔内的汤水倒出，再重新灌入新热汤，使鸭坯的整体在煮制过程达到受热均匀。判断鸭坯是否已经达到熟化要求的方法：用尖头的竹签，刺入鸭腿或鸭胸部位，如果有血水从小孔中冒出，这表明鸭坯还没熟；如果是有油水或油泡冒出的话，这表明它们可以出锅。
在生产过程中，一定要遵循严格的产品质量检验制度。而且从食品生产的角度来说，制作盐水鸭时，生产人员着装必须整洁，而且必须要在洁净、安全的生产环境中进行工作。
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