原料:治净的清远鸡半只(重约500克)。
调料:A料(盐10克,葱段、姜片各20克)
酱椒味水100克,葱花10克。
1、净鸡洗净,锅内放入沸水,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却,取出撕成重约30克的大块,摆入大碗内。
2、将酱椒味水淋在鸡块上,即可上桌。
湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清水6千克,蒸鱼豉油1瓶,中火熬至汤汁剩余七成时,用盐、味精各100克调味,过滤汤料(另保存),放入花椒油1千克,拌匀即可。
手撕鱼
风吹鲫鱼1条、香菜节、香葱节各30克、炝拌油料20克、去皮酥花生仁20克、香油、白糖、味精各少许
1、把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗,待入笼蒸熟后取出,用手撕成小块纳盆(见图1)。
2、在鱼块里加入炝拌油料的同时,撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀,等到撒入去皮酥花生仁稍拌后,即可装盘
制作炝拌油料:
取菜油入锅烧热,先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香,待捞去渣以后,才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香,盛出晾凉即可用来做凉拌菜。
主料:手撕鱼110克,腊牛肉100克。
配料:大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。
调料:干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。
1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。
2.加入配料继续翻炒。
3.配料炒熟后,先加入陈醋翻炒。
4.最后放入其它调料,炒匀后出锅即成。
1、把清远鸡治净,纳盆加姜汁水码味后,投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟,捞出来沥水晾凉。另把杭笋用清水泡发后,切成丝下入卤水锅,卤熟便捞出,冷炝成煳辣味的凉菜。
2、出菜时,先把晾干的清远鸡撕成条装盘里,配上拌好的杭笋丝,配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。
海蜇皮100克、三黄鸡200克、泰国辣酱80克、香菜、蒜末各2克、盐1克、味精2克、陈醋3毫升、香油1.5毫升
1、将蜇皮投入开水锅里,快速飞水至断生后,捞出来冲凉,沥水后切成丝备用。
2、把三黄鸡治净了放入锅中,加水满过鸡身便可,烧开后转小火煮至肉熟时,捞出来晾凉再用手撕成丝,纳盆后加入蜇皮丝及各种调料,拌匀后卷切成块,装盘时盖以熟鸡皮,浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。
主料:杏鲍菇
辅料:五花肉片50克、干辣椒5克、香葱段50克、青椒条5克
调料:色拉油1千克、料酒10克、干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克
1、杏鲍菇500克洗净,切成粗长条。
2、锅内放入色拉油1千克,烧至七成热时,放入杏鲍菇条,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
3、锅留底油,烧至五成热时,放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香,烹料酒10克,放入杏鲍菇条、香葱段50克、青椒条5克,用自制干锅酱3克、老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味,大火翻匀后出锅装入锅仔内,上桌后继续加热食用。
主料:武昌鱼1条(约750克)
辅料:洋葱丝、大葱丝各20克、小米椒节、香菜节各10克、鲜花椒5克 干辣椒节
调料:盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、海鲜酱、甜面酱、排骨酱、花椒油、芝麻油各适量
1.把武昌鱼宰杀治净,用盐、鸡精、姜葱汁、料酒和胡椒粉码匀入味,再加入海鲜酱、甜面酱和排骨酱腌渍12 小时,然后上笼蒸熟。取出来用风扇吹干水分后,放铁架上用柏树枝熏3小时,晾凉即得酱板鱼坯料。
2.把制好的酱板鱼坯料用手撕成小块,再加入洋葱丝、大葱丝、小米椒节、干辣椒节、香菜节和鲜花椒,并调入一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、花椒油和芝麻油拌匀,装盘即成。
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