卖点这款菜先前的做法是将水蛋蒸成芙蓉状,将红烧的鲍鱼摆在芙蓉旁。现在,我将鲍鱼改薄片,汆水后与芙蓉、肉末一起成菜,并且用分餐按位形式上桌,成品鲜嫩爽滑、清淡,保持了鲍鱼鲜嫩的本味。
原料鲍鱼10头,鸡蛋5个,猪肉末50克。
调料香葱末30克,A料(鸡精、冰糖各20克,蚝油100克,老抽30克),老汤200克,湿淀粉20克,色拉油100克。
制作1.将鲍鱼洗净,片成0.3厘米厚的薄片,入沸水锅汆水,捞出。2.鸡蛋打散,加清水蒸成水蛋,将鲍鱼片放在蒸好的水蛋上。3.锅中放油,入香葱末爆香,入猪肉末炒香,加A料调味,最后用老汤加湿淀粉勾芡,浇到鲍鱼水蛋羹中即可。
旺销秘笈1.鲍鱼片要片薄,汆水时水温在80℃,汆水时间为5秒,时间长了鲍鱼就老了。2.清水和鸡蛋比例是1.2∶1,蒸制时要用保鲜膜封好,蒸10分钟,不封保鲜膜的话,芙蓉容易进水且不美观,容易变老
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