葡萄真的不能与牛奶一起吃吗？

我特别喜欢牛奶和葡萄一起打成汁喝，觉得口感特好，有一次莫名其妙在葡萄汁里加了牛奶，发现口感和味道真是太棒了，口感既不像牛奶一样腻也比葡萄汁更滑，味道牛奶香反而在果香之后了…太棒了…

可是在网上查了查，发现有很多文章说葡萄不能与牛奶同食，那么葡萄真的不能与牛奶一起吃吗？

第一种理论是1、葡萄里含有维生素C，而牛奶里的元素会和葡萄里含有的维生素C反应，对胃很有伤害，两样同时服用会拉肚子，重者会呕吐所以刚喝牛奶不可以吃葡萄。

营养学家表示,维生素C的确有一定的酸性和很强的还原性,极易被氧化,而牛奶含有氧化性物质维生素B2,此时再服用维生素C很容易被维生素B2氧化,同时维生素B2也被还原了,两者都失去了其应有的作用。

那么我们看一下关于葡萄100g可食部营养素维生素C含量：

紫葡萄Vc3mg 玫瑰香葡萄Vc4mg 巨峰葡萄Vc4mg 红玫瑰葡萄Vc5mg 葡萄干Vc5mg 马奶子葡萄Vc0mg 玫瑰香葡萄酒（15度）Vc0mg 红葡萄酒Vc0mg 白葡萄酒Vc0mg

居民维生素C膳食参考摄入量18岁以上人群每天需要100mg，最大量不要超过1000mg.看了以上数据，我们的葡萄里面的Vc含量并不是很高，所以以上结论是并不成立的。

第二种理论是葡萄的单宁过高，会降低蛋白质的消化吸收率。

单宁是什么呢？单宁是多酚中高度聚合的化合物，它与蛋白质和消化酶会形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。而葡萄中单宁主要来源于葡萄皮、葡萄梗及葡萄籽。其中以葡萄仔中含量最高。所以只要我们牛奶和葡萄在一起时去掉葡萄皮和葡萄籽就可以啦！

小贴士：

红葡萄酒发酵过程中，因为要提取葡萄皮中色素，所以葡萄皮，梗及籽要与葡萄汁一起发酵，其所含单宁也会进入发酵醪中经过发酵全过程，单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。

单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

第三种理论是葡萄里含有果酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸），会使牛奶中的蛋白质凝固，不仅影响吸收，严重者还会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。葡萄会强化肠胃的酸度，使牛奶难以消化吸收，严重的还有可能导致腹泻。

那么我们说一说果酸，下述3种酸是葡萄酸度的主要贡献者。1、苹果酸，广泛存在于未成熟的水果如苹果、葡萄、樱桃、菠萝、番茄中，在葡萄浆果发育过程中，苹果酸含量逐渐降低。

2、酒石酸，在未成熟葡萄中，酒石酸的质量含量很高．酒石酸在葡萄藤开花后1个月内大量积累，之后没有新的酒石酸合成，但随着果实的成熟，其质量含量呈现下降趋势，在葡萄的成熟过程中，如遇到干旱季节，会降低酒石酸的含量，特别是在葡萄成熟度很好的时期，酒石酸会被葡萄果实含有的呼吸性酶所消耗．如果遇到阴雨季节，葡萄果实中酒石酸的含量才会增多．有些葡萄品种，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。

3、柠檬酸，也是葡萄果实中的有机酸之一，具有可口的酸味．不论青葡萄还是成熟葡萄，都含有柠檬酸，但随着果实的成熟，柠檬酸含量会下降．所以成熟果实中的柠檬酸含量很少．

事实上，有机酸是一种不必要的担心。因为就算牛奶不和葡萄汁或葡萄一起吃，牛奶跑到胃里，遇到酸性更强的胃酸也会发生沉淀。牛奶中的蛋白质碰到酸而凝固成块，是一种蛋白质正常反应——变性反应。而变性只是使蛋白质的结构发生了变化，蛋白质在特定条件下发生了凝固沉淀，聚结在一起，并不会影响我们人体对它的吸收。

而腹胀、腹泻等症状的发生，也可能是因为身体本身没法消化牛奶里的乳糖导致的，即“乳糖不耐受”，这与人的基因有关，而并非与葡萄一起吃导致的。像经典的牛奶加橘子、或草莓、或猕猴桃等水果做成的奶昔，都是被广泛接受的，很少见到因为在一起喝而导致消化不良的现象。所以，其实，只要胃肠功能正常、平时喝牛奶没有不良反应，牛奶和葡萄是可以一起吃的。当然，如果是乳糖不耐受，可以用酸奶来代替牛奶。

并且有机酸还有好处呢！有机酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脉流量、抑制脑组织脂质过氧化物生成、消炎、抗突变、抗癌、软化血管、促进钙、铁元素的吸收、帮助胃液消化脂肪和蛋白质等生理功能．某些由天然成分组成的有机酸(甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、山梨酸、延胡羧酸、苹果酸、酒石酸和柠檬酸等)及其相应的盐能够存在于人体内，并发挥类似于抗生素添加剂的预防疾病和促进生长作用，是因为有机酸能够抑制胃肠道细菌对可利用养分的竞争和减少可能的细菌代谢产物的毒性作用，还能够抑制胃肠道中潜在病原菌(大肠杆菌和沙门氏菌)的定植和繁殖，从而有益于人体的健康。

小贴士：

葡萄酒石酸不会影响葡萄酒的质量。却有一个很有意思的联系：酿酒时，发酵过程进行比较慢的时候，葡萄酒芳香物质便被保护得很好。瓶子里的酒石是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。葡萄酒正是因为酒石酸从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。所以酿酒葡萄,是选用典型的酒石酸型葡萄。

第四种理论是水果含有草酸，能和牛奶中的钙结合，生成不容易被人体吸收的草酸钙，也降低了牛奶对人体钙质的补充，所以牛奶和水果尽量不要同吃。

但是呢目前没有数据证明葡萄中含有丰富的草酸。所以这个结论也是不成立的！

下面让我给大家来几个葡萄与牛奶经典的搭配吧！

一、葡萄牛奶，浓浓的，超好喝！

1.准备材料。2.葡萄洗干净。3.葡萄从中间切开去籽去皮。4.葡萄牛奶放进搅拌机。5.启动搅拌机。很美味的葡萄牛奶就好了。

其酸酸的口味也能减轻酒后反胃，预防醉酒!

二、烤葡萄牛奶小吐司，有葡萄干的甜味，还有牛奶的香气，单吃也好吃。。。

用料

高筋面粉 280g 糖 10g 盐 3g 鸡蛋 1个

干酵母 3.5g 温水 20g 牛奶(一点一点加) 70g

黄油 30g 葡萄干 适量

葡萄牛奶小吐司的做法

步骤1：将所有材料称重并准备好，酵母用温水溶解，黄油切小块室温软化。依次将除黄油和葡萄干以外的材料混合，牛奶一点一点加入，搅拌并揉至干湿适中，呈光滑的面团，再一点一点加入黄油继续将面团揉到起筋。

将揉好的面团装入大一些的容器中，盖上保鲜膜，让其进行第一次发酵。步骤2：待其体积增大至2倍即可取出，排出多余的气体，并分成两个面团，揉圆盖上保鲜膜，让其松弛15分钟。葡萄牛奶小吐司的做法

步骤3：在不粘的模具里涂上橄榄油防粘。

步骤4：取一个松弛好的面团，用擀面杖擀成扁椭圆形，均匀撒上一开始准备好的葡萄干，并将面团揉匀，整成橄榄形，或者长圆柱形。

步骤5：放入小吐司模具中，盖上盖子（或盖保鲜膜）室温进行第二次发酵。

步骤6：待其体积膨胀至原来的2~3倍时，烤箱预热190℃，上下火烤30分钟即可。

步骤7：香喷喷的小吐司烤好了，待其稍稍冷却即可脱模。

步骤8：脱好模的小吐司。切一刀，里面的组织纹理很细腻。

步骤9：搭配果酱，或者单吃都不错！

三、牛奶葡萄干燕麦片

1、麦片最好选用副食店、粮店的粗加工散售的大麦片或者直接选用没有压成片的燕麦；2、如果实在要选择包装好的品牌麦片，首先不要选择速溶型的，且挑选麦片时请看包装袋上纤维含量，挑选纤维含量高的；3、如果是粮店买来的粗加工大麦片或没有压片的燕麦，食用前可用水稍微冲洗一下；4、葡萄干食用前务必清洗，能买到正宗新疆葡萄干最好，因为比较不会含添加剂；5、葡萄干适量食用可让其优势得到充分发挥，但过量则造成糖分超标的问题，所以请务必总量控制；6、如果作为减肥期间的晚餐，牛奶务必选用低脂或脱脂型，且无糖型；7、煮粥过程中因加入牛奶为防止糊锅，沸腾后请轻轻搅拌且用小火。

1.准备好鲜奶和燕麦片2.锅中放入少量水，点火3.加入燕麦片4.加入鲜奶，煮开3分钟5.加入冰糖6.葡萄干洗净7.放入葡萄干8.出锅。

参考文献:

第27卷第3期

海南大学学报自然科学版

Vo.l27No.3 文章编号:1004-1729(2009)03-0302-06

葡萄果实有机酸的研究进展 问亚琴,张艳芳,潘秋红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)

作者微信：yuantianwei888 qq：549932314

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