酱香型白酒因生产工艺独特，历来讲究匀兑、勾兑是生产工艺中一项重要组成部分，为酿酒中的特殊技术，对酒的质量起着重要作用。勾兑是在出厂前，将不同轮次、香型、酒度和新老酒相互搭配掺和（又称“勾酒”)，以调整酒度和香味成分，保证产品质量。通过勾兑可统一酒质，统一标准，保证产品质量的长期稳定性。
酱香型白酒的勾兑，以茅台酒为例。根据茅台酒勾兑时期的不同，勾兑方法也不一样。随着科学技术的进步，勾兑技术不断地发展和提高。例如：20世纪60年代前后，茅台酒的勾兑由成品酒车间主任负责，因为他们对酒库的陈酿酒有全面的了解，并对勾兑技术有一定的实际经验。勾兑前先查阅酒库贮存酒的卡片，了解陈酿酒的酒龄、轮次和酒度等，决定选用哪些酒来勾兑。然后将选用的酒逐坛取样尝评，如无水、油、苦味者取一小杯倒人酒瓶中，混合后尝评，如认为符合产品质量标准，经厂质量委员会鉴定后，方可正式进行勾兑。勾兑是在包装车间小酒库内进行。勾兑时要准备需用的空酒坛，其酒坛数与酒库中被勾兑用的酒坛数相等，每次勾兑约30~40坛。取出酒库中要勾兑的酒，运至包装车间。将每坛酒均匀地分盛于空酒坛中，使酒的质量基本达到一致。勾兑觉毕，搅和均匀，将刚勾兑好的酒与前批勾兑好的酒同时取样尝评对，并经厂质量委员会感官鉴定，如认为这两批酒质量风味有差别时，可将两批酒混合，或重新进行勾兑，达到出厂质量标准为止。勾兑好的酒，需要静置15~20天，待酒中悬浮物沉淀，色洋透明，香气增浓，口感更加谐调丰满。
70年代以后，茅台酒厂设有专职勾兑人员，以感官尝评为主，判定酒质香气与口味的搭配，好酒与差酒的结合等。这要比60年代的勾兑方法复杂得多。该厂在生产实践中发现茅台酒可分酱香、醇甜和窖底香的单?%yE?酒，并在生产中得到应用。因此在勾兑时，使所要勾兑的酒恰好地掺兑在一起。酒库中不同轮次%5??不同贮存期的单型酒更多了，让各自的微量香味成分达到新的平衡，这是一项很细致的工作。
茅台酒勾兑方法较多，一般采用大综合法，是用不同香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒相互搭配，按照其工艺流程，先决定标准型风格酒，选出基础酒范围，逐坛进行尝评，添加调味酒，反复尝评对比，然后按比例勾兑，经贮存后再进行质量检验。
①勾兑工作主要凭实践经验，把握住勾兑酒所具有的特点，即无（或微黄)色透明，闻香好，酱香突出，口感醇厚，芳香绵软，回味悠长，稍带舒适的微酸味，空杯留香持久。这种由感官尝评的酒样，经检测各种微量香味成分，大多数与企业质量标准相吻合。
②小样勾兑是取2~7次不同轮次的酒，大约二、三百个单型70年代以后，茅台酒厂设有专职勾兑人员，以感官尝评为主，判定酒质香气与口味的搭配，好酒与差酒的结合等。这要比60年代的勾兑方法复杂得多。该厂在生产实践中发现茅台酒可分酱香、醇甜和窖底香的单型酒，并在生产中得到应用。因此在勾兑时，使所要勾兑的酒恰好地掺兑在一起。酒库中不同轮次和不同贮存期的单型酒更多了，让各自的微量香味成分达到新的平衡，这是一项很细致的工作。茅台酒勾兑方法较多，一般采用大综合法，是用不同香型、轮次、酒度和新老酒等单型酒相互搭配，按照其工艺流程，先决定标准型风格酒，选出基础酒范围，逐坛进行尝评，添加调味酒，反复尝评对比，然后按比例勾兑，经贮存后再进行质量检验。
①勾兑工作主要凭实践经验，把握住勾兑酒所具有的特点，即无（或微黄)色透明，闻香好，酱香突出，口感醇厚，芳香绵软，回味悠长，稍带舒适的微酸味，空杯留香持久。这种由感官尝评的酒样，经检测各种微量香味成分，大多数与企业质量标准相吻合。
②小样勾兑是取2~7次不同轮次的酒，大约二、三百个单型样品进行勾兑。一个成型的酒样，先从勾兑一个小样的比例开始，至少要反复做10次以上试验，这是一个极其繁琐的操作，少的需要20天左右，多的在2个月以上。方法是用5mL的容器做小样勾兑试验，先初审所用单型酒，以一闻、二看、三尝评、四鉴定。取出带杂、异味酒，另选2~3个香气典型、味道纯正的酒留着备用，其余则按新老、轮次、香型、酒度相结合，但不能平均用量。一个勾兑比例最少酒样需用30个单型酒，多则用70个，一般情况下，多以酒质好坏来决定所用酒的数量，然后再凭借所把握的每种酒特点，恰当地使它们混合在一起，让它们的香气能在混合的整体内各显其能，各种微量香味成分能得到充分的中和，比例达到平衡、谐调，从而改善香气平谈，酒体单调，使勾兑样品酒初步接近“风格”。勾兑小样时，必须计量准确，作好详细的原始记录。
③大型勾兑是取贮存约3年的各轮次酒进行。大回酒产量最多，质量最好，二次和六次酒产量少，质量稍差。勾兑中一般是用醇甜单型酒作基础酒，香型酒作调味酒。基础酒要求气味正，形成酒体，初具风格，其质量风味的优劣，直接影响整个勾兑工作。常规勾兑的原则是在各轮次酒中，以两头少，中间多，醇甜为基础（约55%)，酱香为主体(约35%)，陈年老酒为辅(约8%)，其他特殊香作调味(约2%)。按照勾兑好的基础酒，再调整基础酒的香气和口味，除参考酒库的档案卡片登记的内容外，必须随时取样尝评，掌握勾兑酒的特性和用量，取每坛酒之长，补基础酒之距，达到基础酒的质量要求。这是勾兑工作的第一步，最关键的主要在调味。
④调味是针对基础酒中出现的各种不足，解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。如选出的调味酒用来调整基础酒的的芳香、醇厚、增甜、压糊、压涩、改进辣味等缺陷。这要靠从勾兑实践中积累起来的经验。调味酒选用是否准确，是非常关键的。若调味酒选不准确，不但达不到调味目的，反而会影响基础酒酒质。根据匀兑实践经验，差酒与差酒搭配在某种情况下能产生好酒，差酒与好酒搭配在某种条件下又变得更好，在某种程度上好酒与好酒却不能完善其“风格”，甚至还会出现一些不足。一些感官尝评者认为较差的酒，有可能是它的微量成分有一种或数种偏多，也可能是稍少而引起的反应，当与较好的酒掺和时，偏多的微量成分得到稀释，较少的可能得到补充。经多次试验中发现，带酸与带苦的酒可变成醇陈；带酸与带涩的酒可变成喷香、醇厚；带麻的酒可增加醇厚，提高浓香；后味带苦的酒可增加基础酒的闻香，但显辛辣，后味微苦；后味带酸的酒可增加基础酒的醇和，也可改进涩味；口味醇厚的酒能压涩、压糊；后味短的基础酒可添加适量的一次酒及含已酸乙酯、丁酸乙酯、已酸、丁酸等有机酸和酯类较高的窖底酒。此外，还可用新酒来调香、增香，用不同酒度的酒来调整酒度，茅台酒禁止用浆水降度，这是酱香型白酒重要特点之一。
一般还认为酱香型白酒加入一次酒后，可使酒味甜，放香好；加入七次酒后，使酒的糊香好，只要苦不露头，也增长了后味。被勾兑的酱香型白酒中，如是含芳香族化合物多的曲香、酱香、醇厚陈酿酒，更是很好的调味酒；部分特殊香的醇甜及中轮次酒，也可作调味酒使用。除用香型酒调香外，还需要用一次酒或七次酒来调味，使香气更突出，口味更谐调，酒体更丰满，独特风格的酱香型白酒其风味质量的要求，从感官指标上说为酱香突出，优雅细腻酒体醇厚，回味悠长。想了解更多酒知识请关注微信公众号：tsj-1997（或suniu51）
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