嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜★家庭卤水方法介绍

嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜

——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术

技术文字编辑：

中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师汪世容

提供单位：

成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店

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成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》总店

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成  都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》

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成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店

成  都《董记双流老妈兔头》总店

川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。

二、卤水的制作方法

3、家庭卤水方法介绍

香料：八角30克 桂皮20克干草25克 陈皮20克 鲜姜100克香茅草35克 丁香2克 草果15克小茴15克 花椒10克 花旗参10克 党参10克 阴阳贝10克罗汉果2只 枸杞10克 红枣20克干葱头50克 老生姜30克。

汤料：老母鸡半只老鸭半只 猪棒子骨1000克 带壳桂圆100克 化猪油200克 芹菜100克 香菜20克。

调料：食盐50克 生抽50克 老抽50克糖色50克 料酒20克 鱼露20克冰糖50克 味精30克 鸡精25克。

制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水10斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。

提示：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②使用酱油或别的带色的调味品，同时使用容易褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，浪费燃料与原料等。④家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。

以上配方适宜于卤制1000至1500克的生鲜原料，家庭使用可根据原料的数量，按比例减少或者增加调味料的数量。

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