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嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜
——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术
技术文字编辑：
中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师汪世容
提供单位：
成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店
电话：028-86628228
成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》总店
电话：028-83518974
成 都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》
电话：028-89060912
成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店
成 都《董记双流老妈兔头》总店
川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
四、卤水的使用及保管存放方法
1、正确的卤水使用：①凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。②卤汁应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，才能够增加卤水的鲜香味。
③猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏，如：肥肠、猪肚、重胶质、无胶质等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量，避免造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。④在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足，随时补充各种所需材料。
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