黄豆芽的生产工艺流程及技术要点（续1）

   选好豆种是生好豆芽的基础，也是生好豆芽的关键之关键。这一点对于黄豆芽来说尤为重要。黄豆同绿豆一样，都属于双子叶植物，由种皮、胚胚和豆瓣（即两片肥硕的子叶）构成。其中胚是种豆的最重要部分，在形态上又分为胚轴、胚根和胚芽3部分。胚轴的上端连接胚芽，下端连接胚根。在自叶着生点以上的部分叫上胚轴，以下的部分为下胚轴。子叶占种豆总重量的90%，丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和淀粉等就贮藏在子叶里面。种皮对种豆具有保护作用，由多层细胞组成，这些细胞的细胞壁完全角质化，构成致密的栅状结构，质硬而不透空气，起着保护胚和子叶的作用。培育豆芽时，最好选取当年收获的优质黄豆种，要求颗粒饱满，形状扁长，种皮颜色鲜黄，种脐以黄白白色和淡褐色为佳。如果选择种脐为黑色的豆种，生产出的豆芽因为种脐发黑，将会严重影响外观质量。未受机械损伤或碾轧而造成破损的黄豆，发芽率高，发芽势强，生长快而粗壮，生产出的豆芽也富有营养。如果颗粒颜色不鲜亮，说明受热出汗走油或受了闷，其生命力衰竭。陈年豆、污豆、霉烂豆、变质豆、嫩籽（豆粒发育成熟不完全）、死胚芽豆、冲口豆、脱皮豆、破损豆及遭受过病虫害的种豆都不能用，因为这些种豆不会发芽，或者出芽后生命力太弱，在高温、高湿的环境中，常常会发酸发臭，成为腐烂豆芽的媒介物质，将给生产者造成严重的经济损失，甚至停产。