中国特色的烹饪技艺与文化
豆腐的发明。豆腐被称为国菜,这是因为豆腐不仅起源于中国而且受到国人的普遍欢迎。朱熹诗曰:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布”,并自注“世传豆腐本淮南术”。也就是说,豆腐为西汉淮南王刘安所发明。近年来考古学家找到了豆腐制作的文物证据,证明在东汉晚期中原地区豆腐制作工艺已较为普及。1959-1960年间,在河南密县打虎亭东汉一号墓“庖厨图”画像石中发现豆腐制作工艺流程图,专家认定有浸豆、磨豆、滤浆、点卤、压榨等画面。豆腐由起源到见诸艺术题材应有一定时限(约二百年),朱熹谓豆腐为刘安发明或有所据。豆腐的发明改变了中国既有的作物结构,菽在五谷中的作用与地位降低,逐渐成为提供副食品与救荒保岁的作物。豆腐的出现显然与石磨的推广有关,但有趣的是麦类缘此成为主食作物而豆类缘此成为副食作物。加工工具竟能影响和改变粮食作物的地位与功用,确实应予以关注与研究。豆制品加入副食行列丰富了中国菜肴的花色品种,豆腐、豆豉、豆芽、豆酱成为具有中国特色的菜肴系列之一。
蒸与炒。在典型的西餐制作过程中,截至目前尚无蒸、炒两种烹饪方式。蒸是烹饪方法之一种,是把肉食或面食放在笼箅中利用蒸汽使其成熟的过程。就烹饪而言,如果没有蒸法,我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。中国自新石器时代陶烹出现即已发明蒸法,是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家,并贯穿了整个中国农耕文明。两汉以前最重要的菜肴是羹,菜肴加工主要是水煮、油炸、火烤、腌制数种。魏晋南北朝出现了炒菜技术。炒菜的出现大概与铁制炊具在烹饪中的广泛应用有关。一般器皿若陶器、铜器者,或因不具备炒烧功能或因融点太低而无法应用。炒菜多为大火急炒,唯有铁器可以担当此任。东汉许慎字书《说文》中尚没有“炒”字,《广韵》中有“煼”即古炒字,起初只是粮食焙干的方法。菜肴加工之“炒”是以动植物油为中介质,加热肉菜浸入调料。与烧烩焖炖煮诸法相比,炒菜以小(用料体积小)、快(时间短)、鲜(保持原色形味)为特色。炒菜的出现在烹饪学上具有重要意义,并由此而“显示出中国菜肴的独特风味”[1]。炒菜与烤、煮、炸诸法相比使菜肴的配伍更加丰富多样,中华菜肴种类繁多、菜系林立,在很大程度上得益于炒菜的发明。炒菜涉及到复杂的刀功技艺、菜种搭配、五味调和、火侯把握,使烹饪业逐渐成为一门具有特殊技艺的专门行业。
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