利用当季食材制作美味的食物，将原本常见的材料，透过厨师的一双巧手勾提出更深奥的滋味，是法国饮食文化的精髓。今天我们请到钻研法式餐饮10多年的帅气主厨，为大伙儿示范利用当季的柿子，如何展现意想不到的神奇风味！
王一春
曾任联合国教科文组织 主厨及荣誉行政副厨
米其林推荐餐厅PETRUS 主厨
香格里拉酒店巴黎店二星米其林餐厅 副厨
巴黎艾弗尔铁塔二星米其林餐厅jules verne 主厨
初见王一春，谁都想不到这带着腼腆笑容的大男孩，已经在法国餐饮界闯荡了10多年，他不仅是铁塔上有史以来的第一个中国主厨，还是联合国教科文组织的荣誉行政副厨，然而这条漫长的厨艺征战之路，究竟怎么开始的呢？
——学习法餐，有几重难关？
13岁时，因为父母工作的关系，王一春远赴法国，在决定升学方向的分水岭上，受当时热播的“Master Chef ”节目里法式厨艺的精致美感吸引，通过斐杭迪（Ferrandi）高等厨艺学院向来高标准的入学考试，正式进入法餐殿堂。问起学法餐最辛苦的是什么？他说“语言，是第一个难关，第二个，是文化”。
在听懂大厨们带着各种乡音的法语后，法国同学对于每道传统菜色、每样食材背景的深度理解，就是一道无形的文化鸿沟。所幸，通过与法国人朝夕相处，加上提前进入职场半工半读的实战积累，王一春不仅跨越了文化的距离，还纵身跃上一个台阶，用自己的文化密码，在餐桌上让许多法国人惊艳！
——招牌风格就是“疯”
王一春的法国菜，惊呆法国人不靠中国风摆盘这些外在效果，而是在经典传统菜式的原有风味上力行革新。比如一道流传几世纪的柠檬鸭，原来是将鸭子烤香之后，加上蜂蜜、橙汁与柠檬酱汁，王一春硬是在制作酱汁的过程中，融入花椒、大料、茴香等带有中国符码的风味元素，营造出跟原版不同的独特风味，包含传统的红酒炖牛肉，他也有自己的版本，这些菜法国人吃来感觉又怪又特别，但又美味得紧！
▼作品实拍
——回到中国，下一步圆梦
因缘际会下，王一春从高中就进入联合国教科文组织的餐厅，虽然联合国属于公家机构，餐厅不参加米其林评等，但由于平时用餐的都是各国外交官，提供的菜品与服务都是比照米其林最高规格。从实习到成为正式员工，里头的行政主厨是王一春的贵人，不仅引荐他到许多星级餐厅就职，所有关于米其林的工作方式，都是从这位主厨身上习得的。
行政主厨曾说过一句话“多走、多看，不停走、不停看”，多年来，秉持这样的初心，王一春不停地学习提升，但是游子在外，总有思归的时候。去年底，王一春带着家人回到中国，下一步，希望能完成自己多年的梦想，开一家属于自己的店铺，虽然不知道他会为我们带来什么样的新惊喜~ 但是我们这次先给这位极少做甜品的主厨出了一个难题，用柿子作为主题做一款甜品，下面我们就看看他今天带来的精彩示范吧！
——朗姆肉桂柿子挞——
材料
模具：8寸挞模
参考量：可做1个
挞皮：
无盐黄油 98g
糖粉 65g
蛋黄 26g
低筋面粉 169g
盐 一小撮
杏仁挞馅：
无盐黄油 78g
细砂糖 78g
蛋黄 26g
杏仁粉78g
低筋面粉26g
朗姆酒 20ml
朗姆酒渍柿子：
硬柿（富有柿） 4个
细砂糖 60g
无盐黄油 26g
朗姆酒 20ml
肉桂粉 （不喜欢可以不放，或改成香草荚）2g
柿子糖浆奶油：
淡奶油 130ml
柿子糖浆（取朗姆酒渍柿子剩余的汁液） 45ml
表面装饰：
杏仁片（烤熟） 适量
开心果碎 适量
材料说明：肉桂粉（Cinnamon powder），又称玉桂粉，一般电商平台都能买到，也可到中药行询问购买，肉桂跟桂皮是不同的东西，但因为香气有些相近，如果真的找不到肉桂粉，勉强可以用桂皮粉替代。肉桂粉在烘焙中一般是为了增加香气，常搭配苹果使用。
步骤
制作挞皮：
①无盐黄油用微波炉软化至手指可轻易按下，放入厨师机搅拌碗中，加入糖粉以搅拌桨打匀。接着加入蛋黄继续打匀。
②在搅拌盆中筛入低筋面粉、一小撮盐，用厨师机搅打至成团、看不见干粉。接着将面团用保鲜膜包起，冷藏松弛15-20分钟。（冷藏的时间表浪费了，可以先做挞馅儿和朗姆酒渍柿子）
③把松弛好的挞皮面团取出，擀成比挞模大一圈的面皮，均匀填入挞模中，并以小刀轻轻划去多余的部分（这样做出的挞边，比用擀面杖擀去边缘的方式要细致有型些~ ），接着用手指轻轻按压，确认面皮紧贴挞模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿，预留挞皮烘烤后回缩空间。
④用叉子在挞皮底部均匀戳洞，接着把挞模放进冰箱冷藏。这时候可以开始以上下管摄氏190度预热烤箱。
制作杏仁挞馅：
①无盐黄油放在搅拌碗中以微波炉加热至部分融化，但还能看见块状的状态。加入细砂糖，用蛋抽搅匀，再依次加入蛋黄、朗姆酒、杏仁粉和低筋面粉，每种材料完全搅拌均匀后，再加入下一个材料。
②取出冷藏库中的挞模，均匀填上杏仁挞馅儿，确保每个角落都填满后，将挞模放入烤箱中下层，将上下管调至摄氏170度，烘烤35分钟取出，晾凉至微温后轻轻脱模，放置到完全冷却。
制作朗姆酒渍柿子：
①硬柿（富有柿）去皮，每个柿子切成6块备用。
②细砂糖放入平底锅，小火加热至淡茶色液态后马上关火，加入无盐黄油和朗姆酒，搅拌均匀后，再次开火加热至沸腾，倒入切好的柿子用木勺轻轻翻炒略煮至汁液微微渗出（但不要把柿子完全煮软了，还是要保留脆度哦），关火加入肉桂粉拌匀（如有条件，可以加半根香草荚），将柿子冷藏至完全冰凉，锅中剩余的柿子糖浆保存备用。
如果有香草荚，切半用刀尖将香草籽取出加入黄油糖液，香气会更有层次~
制作柿子糖浆奶油&组装：
①淡奶油打发至八分，拌入柿子糖浆，均匀涂抹在完全冷却的塔底上。
②把冷藏好的朗姆肉桂酒渍柿子摆放在涂好奶油的塔底上，刷上剩余的柿子糖液增加亮泽感，撒上烤过的大杏仁片和开心果碎即可。
TIPS
TIPS
①柿子糖液刷上之后能让柿子表面湿润亮泽，但隔天就干了，如果希望亮泽感能维持到隔日，可以刷镜面果胶，一般在电商平台上的烘焙用品店铺都能找到。
②挑柿子的时候，一定要尽量挑甜一些的，用的时候最好确认一下味道，这会影响到最后呈现的整体味觉质感哦！
虽然这次我们给法餐主厨出了一个做甜品的难题，但是我们的主厨还是妥妥接住啦~ 最终给我们交出了美美的作业！看看，今天的柿子挞是不是让人很有食欲？
超完美的香脆挞皮，内里是经典的杏仁奶油馅儿
搭配混入柿子糖液的滑润奶油霜
甜中带脆的柿子在肉桂奶油糖液中滚过一圈
更添上了一层丰腴的秋冬气息
搭配点睛的杏仁片、开心果碎
若有似无的坚果气息
与杏仁馅儿交相呼应
朴质的外表下，有着华美的内涵
可以慢慢品味
梅梅：在法国待了这么久，有没有推荐的甜品店？平时在家做甜品吗？
王一春主厨：其实我平时不太吃甜食，但因为长住巴黎，所以对于经典的甜品店还是知道的，比如去Angelina，一定要尝栗子蛋糕，到Laduree，不可错过他们的马卡龙。在家如果要做甜品，会做得很简单，比如翻转苹果派，就是好做好吃的选择。
梅梅：为了观摩其他厨师的技术，你经常到处寻找餐厅品尝，要找到好餐厅，有什么秘诀吗？
王一春主厨：我一般是不看网络评论的，通常我是用地毯式的吃法探索每一区，有时候带着下属，有时候自己一个人，靠自己的味觉确认还是最准确的方法，没有什么捷径。
梅梅：米其林的评价对法国厨师很重要，星级之间到底有什么不同？
王一春主厨：三星跟一星相比，一星的菜可能比三星好吃。因为米其林的评鉴方式，除了菜肴口味，还包含用餐环境、服务、创意等多元因素，所以三星提供的是一种用餐的整体体验，如果追求一场完美的用餐经验，可以选择三星餐厅，但如果只是想品尝美味，其实一星就有许多精彩的选择啦~
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