人人都能烤出好面包

玩烘焙这些年来，被人问到最多的两个问题就是：

“这个面包好棒！求方子!”

“我明明每一步都按照方子的做了，为什么还会失败?”

 

诚然，配方（方子）很重要，对烘焙新手尤其重要，然而，配方并不是死的，同一种类的面团，一百个面包师也许就有一百种配方。有的面包师，甚至凭着一个基本配方，然后衍生出几十个面包配方，就能写出一本食谱书！（早年阿喵就买过这样一本坑人的书）。

 

在回答上面的问题之前，我想先问一个问题：“你有成功做出过面包吗？”

 

如果有，恭喜你!你已经有成功的经验了!

请多做，不要怕失败，用手细心体会面团在揉面每一个阶段的手感，用眼睛仔细观察它发酵时的形态，用鼻子品味面团散发的味道，并把这些印刻在你脑子里，不管是失败的还是成功的。

下一次，当你再做面包时，你就会知道，怎么样的面团是一块可以送入烤箱的面包面团。

 

如果没有，那么也恭喜你！

我下面会给你一个简单的面包配方，让你绕过很多坑，一次成功烤出好面包！

在这里，我们暂且不讨论面包烘焙中的基本概念和基本流程。

我想先让你体验一次成功烤出好面包的感觉，希望你也能像我一样体会到面包出炉之时的惊喜和幸福感，并以一种愉悦的心情与家人和朋友分享。

不用揉面的基础面包

揉面，想必是每一个面包烘焙初学者心中永远的痛!

回想若干年前，阿喵也曾为了追求完美的“手套膜”，三伏天在没有空调的厨房里，汗流浃背的摔面团……网上至今流传着各种“揉手套膜秘籍”。

然而，真的是需要这样“勤快地”去揉面吗?

答案是：不需要。

  

冷藏静置 间歇揉面 

= 

勤快地揉面

揉面是为了追求面筋，而面包的所有原料一旦混合好，就已经开始形成面筋。

采用“冷藏静置 间歇揉面”的方法可以达到和摔面团一样的效果。（这个道理也留在以后讨论）。

 

我们所需要做的是：耐心等待，让时间成就好面包。

烘焙工具

在动手做这款面包之前，

请确认你拥有以下工具：

一台正常工作的烤箱

烤箱温度计(非必备)
刮板

喷水壶

大搅拌碗

烘焙纸
一个平边烤盘

一个盛水烤盘

一双手

原料表（四个小面包）

现在，让我们回到从前，从最基础的面包做起。

全麦面粉 …… 400g

温水 …… 260g

海盐 …… 6g

干酵母 …… 1.5g

装饰用种子 …… 适量

(亚麻籽、芝麻、茴香籽等)

出于对健康的要求，我采用100%全麦面粉来做这款面包，全麦面粉做出面包会比白面粉味道更浓郁。当然你也可以自行调整全麦面粉和普通面粉的比例，比如全麦面粉 200g，中筋面粉 200g。

 

它不用整形揉面，因此我用种子来装饰面包，除了美观之外，还可以增加面包的风味和口感上的层次感。

 做 法 

重要：

在动手做面包之前，

请确认你已经全部准备好了上面的原料！

1. 将干酵母粉溶解在25度左右的温水中。

2. 用一只手混合所有原料，另一只手保持干净以便扶着搅拌碗。混合好的面团应该是比较黏手的，如果不黏手，请再加入一些水。

 3. 把碗盖好，让面团静置五分钟。

4. 之后折叠面团一次，用手轻轻把面团从底部提起来并伸拉，对折盖在面团上。

5. 用盖子或者保鲜膜覆盖好，放入冰箱冷藏室（温度4度）冷藏一晚。

（图为冷藏了四个小时之后的面团）

6. 第二天早上，把面团从冰箱取出，此时面包体积应该会增大。把面团在室温下静置30-60分钟，让它恢复常温，具体时间视当时室温而定。

 7. 案板上撒一层面粉，用刮板或者湿了水的手轻轻将面团倒在案板上，注意将光滑的一面置于上面。（弄湿手是为了防粘）

（图片是不光滑那面，需要翻面）

8. 用刮刀把面团横向、纵向，切成四半。

9. 把双手弄湿，用手掌的掌腹部轻轻把面团边转边加力，把形状稍微弄圆（如果觉得有困难，不弄也可以。）

（阿喵另一只手在拍照，记住是用两只手！）

 10. 用刮刀把面团转移到铺了烘焙纸的烤盘上，四个面团之间保持一定的距离。接下来装饰面包，用喷水壶喷湿面包表面，并撒上一层种子。如果你的烤箱小于40升，这个分量的面团膨胀后会黏在一起，建议小烤箱减少面粉总重量。

 11. 在室温下静置面团，进行第二次发酵(我会把烤盘放入烤箱中静置，避免面包表面干燥)。

第二次发酵的时间长短与室温和湿度有关系，所以不要盯着钟表，而应该观察面团的形态。

这个基础面包由于没有揉面，面团在第二次发酵时会略微塌陷，用小拇指沾水后轻轻按压面包的旁边，如果感觉面团有弹力而不塌陷，按压不快速回弹，发酵就OK了。

 12. 在烤箱最下层放一个盛水的金属烤盘，把烤箱提前预热至250度(如果没有烤箱温度计的话，请至少预热半小时)，准备好半杯开水，放入面包后迅速往底部的烤盘倒入开水，这样可以制造大量的蒸汽。

（阿喵使用铸铁平底锅来盛水，比普通金属烤盘能制造更多蒸汽）

如果你的烤箱能够上下管分开控温，此时关掉上管发热功能，烤10分钟后，把底部盛水烤盘取出，烤箱温度调整至220度，打开上火，继续烘烤10-15分钟左右。

（阿喵的面包都是用这台老旧烤箱烤出来的哦）

留意面包表面的种子，如果上色完成后用锡纸遮盖表面，避免烤糊了。（一定当心不要被蒸汽烫伤！同时小心水滴落到烤箱玻璃面板上！）

  

13. 最后，小心把面包从烤箱中取出，放在烤网上冷却至温热，愉快地享用吧！

 

 正如你所看到的，这款面包并没有揉面，它的成品表皮薄脆，内部柔软。面包组织能看到长时间冷藏发酵形成的不规则孔洞和蜂窝组织，而采用全麦粉和种子让面包的香气浓郁，尤其在温热时品尝，香脆的种子让人欲罢不能。

这一切都是“冷藏静置”的功劳!

利用“冷藏静置”的方法，你可以提前规划好做面包的时间，比如周五晚上冷藏面团，周六早上烤面包；或者工作日的早上冷藏面团，晚上回家烤面包。

面团即使在冰箱多呆几天都没有关系，你可以根据自己的时间灵活安排。

  

（这款基础面包很适合做开放式三明治哦）

 衍生配方 

 

成功做好基础面包之后，你还可以试着往面团里添加种子、坚果、果干和香料，或者用其他谷物替代全麦粉，也可以把面包整形成棍形、圆形、螺旋形、辫子形状..... 来创造属于你自己的独特配方。

 

阿喵吃言吃语

 

在看过太多网红烘焙博主的文章，

听过太多“手套膜”的传言之后，

我终于开写了自己第一篇面包的文章。

我的启蒙烘焙书是一本教科书，

回头翻看，上面用记号笔画得五颜六色。

默默地做了十多年面包，

也走过弯路，

我很想把自己的感受告诉你，

烘焙并不难，

人人都能烤出好面包！