毛尖：上海食色

上海食色

大肉圆

上个世纪80年代末到上海读大学，我在食堂买的第一个菜，是大肉圆。吃着面粉主场的傻大傻大的肉圆，我没有被乡愁击倒。假如生活欺骗了你，不要着急，明天它会再骗你一次，校园歌手在食堂外面弹唱着，一边向我们兜售到寝室就可能坏掉的花里胡哨的挂件。如果你恰巧被他的哪句歌词说中，那就花一块钱呗。一块钱，也就两个半肉圆。

大肉圆是大学生活的全部度量衡。宿舍床就是一千个肉圆的尺寸，体育老师的臂力值是一千个肉圆，吃完一千个肉圆，大学毕业。肉圆，构成了我们对上海食色的最初想象，而红烧肉圆，在很多外地学生看来，就是上海和上海传统。

免费汤

其实大学食堂的传统，是免费汤。我在华师大待了30年，食堂几经改革，从我们自己带锅碗瓢盆到餐厅统一发放餐具，食堂的舒适度也一直在变化，包括大排的烧法和价格也几经变迁，但是，免费汤依然是那个免费汤。

不过，有一次同学聚会，说到免费汤，我们惆怅地发觉，现在的免费汤没有故事了。来，说说我们那个年代的免费汤，你都吃到过什么。

苍蝇小强这种，太普通。略过。

老班长自豪地站起来：有一次，免费汤让我吃到一块肉，把我给开心坏了，觉得是天意的奖赏。后来，每次舀免费汤，我就很注意把颜色偏深的食材舀进来。终于皇天不负有心人，又逮到一块肉，不过，咬了半天没咬下来，吐出来一看，是橡皮膏药。也不知道是哪个师傅腰伤的补遗。

我们大笑，一致同意班长这碗免费汤最难忘。这个时候，大民悠悠说了句，你们错了，汪小军的才最难忘。他有一次捞免费汤，以为搞到一根海带，结果是一只长筒袜。人家不仅没落荒而逃，还把长筒袜带回宿舍洗干净，在枕头下放了一年，直到交上女友。

肯德基

我闺蜜是一个诗人的女友，或者说，她一直养着这个诗人。当她终于和诗人分手后，她请我吃饭，什么呢，肯德基。

1989年，上海第一家肯德基开在外滩东风饭店。我们走进肯德基，那种干净和安静令人肃然起敬，人很少，有一对老夫妻带着孙子来的，手里还拿着一口锅，商量着买半只还是一整只。这是我们第一次吃西式快餐，虽然肯德基跟老家的鸡汤是食物链两端的鸡，但在崇洋媚外的年代，一顿肯德基简直让我们有了现代化的高潮感。

三杯鸡

90年代的上海餐饮有一个凌乱奔腾的现代画风，港台风激烈，东南亚风强劲，各种小饭店也不叫饭店了，叫料理店。原来叫小美餐厅小丽饭店的，一夜之间，全部改名小美小丽料理店，里面的红烧栗子鸡也变身台北三杯鸡。同时，餐厅叙事也越来越文艺腔。就说三杯鸡，原来意思应该就是加三种料，台湾米酒、酱油和黑麻油，虽然我相信我们学校后门的那些个三杯鸡，还是一如既往的江西三杯鸡烧法，不过，餐厅服务员换了一波，不再是以前诚挚粗暴的阿姨，阿姨们会骂你，四个人点八个菜干嘛，糟蹋钱吗？！现在换了年轻的女孩，她们嘴唇红红地告诉你，三杯鸡嘛，一杯敬过往，一杯敬当下，一杯敬余生。这样，原来15元的三杯鸡就变成了50元。90年代，就是一斤羊肉半斤温柔的套路暴发年代，餐厅舞厅咖啡馆里活跃着越来越多的大学生，打工也好，寻欢也好，大家都在这个城市交付出身心，未来也会用套路让别人付出身心。

三杯鸡，一杯看剑气，二杯生分别，三杯上马去。

自助餐

20世纪，在我的感觉里，是被自助餐上马带走的。我们第一次吃自助餐，是八个人一起去的，领班看我们一下子去了这么多人，非常高兴，找了一个很可爱的姑娘来招呼我们。

我们吃啊吃吃啊吃，把那一年的螃蟹大虾三文鱼全部吃了，我们同去的五个男人喝了人家很多清酒，而且还嫌不够本，又到旁边的中山公园散了一圈步，回来又把各种甜品给吃了一遍。

那一个晚上，我们足足在饭店吃了四个小时，可爱的服务员估计想杀了我们，最后我们自己也都撑得失去了人的定义。

一个星期后，我们经过那家自助餐厅，人家多了一个限定：两小时。后来上海很多自助餐厅都有了这个时间限定。很长时间里，我们都以为这个附加条约是我们八个人的上海贡献，多年后朋友聊天，发现第一次吃自助餐的，大多都有散一圈步继续征战的经历。

上海第一批开自助餐的，是不是就这样倒闭的？反正，21世纪就是在各种穷凶极恶的欲望里开张的。

火焰菜

最能象征新世纪欲望的菜，就是餐厅自我招牌的各款火焰菜。每道火焰菜都被标志为餐厅特色，每道火焰菜都用锡纸包着，在宴席的黄金时间点端上来，服务员用着准备艳压四座的绝对自信，突然在铁盘上点火，轰的一声火苗蹿起一尺高，全桌啧啧称奇，里面的鱼也好，肉也好，从锡纸中绽放出来，受过洗了似的，被隆重地伺候到我们的盘子里，不管味道如何，没人敢说不好。

21世纪开场，食物彻底沦为美食，茶艺表演团队服务应有尽有，片皮鸭师傅出场，戴着王家卫的墨镜，穿着周润发的风衣，真正实践了功夫在诗外。在上海，你能吃到全世界的菜，而所有的菜，又被上海蕾丝花边了一下。

农家乐

终于这些年，上海饮食开始去花边。上海人开着车到近郊，看到一群正在游泳的鸭，眼睛发亮。这里有走地鸡，就在这里吃饭吧。这里有野生鱼，就在这里下锅吧。

农家乐本身，其实也不过是新一轮的消费口号，不过，这个过程有一个好，中国各地特色菜出手赶走了神神叨叨的国际菜，似乎又是一夜之间，原来叫维也纳美食的，重新改回翠花贵州菜。

上海，长期顶着洋务帽子的魔都，终于重返自己的共和国青春期。粗野的农家菜开在外环，精致的农家菜坐落在内环，美食重新一点点向食物回落，这让我想到里尔克的诗，如果春天要来，大地就使它一点一点地完成。

以上文字摘自《唯美：上海，上海》

《唯美：上海，上海》

冷冰川主编；周晨设计

我倒是希望我的上海界限沉默模糊遥远，哪怕和我是永远的距离……遥远得好给她加一层层的虹彩、效果，这样错彩镂金的上海，我想去哪儿就去哪儿。

——冷冰川

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全景式展现上海的过去和当下

感受独特的海上文化

本辑“上海，上海”邀约了60位当代文学艺术家，他们或出生于上海，或成长于上海，或成就于上海，或钟情于上海，他们用个人独特的语言和视角讲述着他们心中的上海。

内容涵盖文学、绘画、建筑、摄影、音乐、戏剧、服装等方方面面，融合传统与现代、东方与西方的审美与趣味，全面呈现了上海跨越近代与当代的文化魅力和活力。

Contents

冷冰川　008　隔空对话

文心

王安忆　015　南陌复东阡

裘小龙　018　制服

金宇澄　038　缓慢移动的梅花和料峭柳色

孙甘露　049　悬铃木浓荫下的衡山路

陈子善　051　新见张爱玲上海时期史料三则

江　青　058　上海童年往事

严　锋　063　上海1981

陈　冲　065　因为岁月

棉　棉　070　这场恋情开始前发生了太多事情

小　宝　076　野蛮战胜文明  

　　　　079　做人

毛　尖　082　上海食色

沈宏非　084　苏州河边

　　　　086　吹吹那冷面    

小　白　088　上海的城市空间

王占黑　090　二床的梦   

张怡微　093　舶来的记忆

李　舒　095　馋痨坯

尤　永　099　读画录——刘海粟《复兴公园雪景》及其他

江　山　108　直到走入大海

盛　韵　114　靠谱地豁胖

吴有音　117　我的上海印象

杨致俭　120　岛

张之汇　123　我的“不眠之夜”

建筑师

张永和　125　六个上海

俞　挺　138　名为上海的迷宫

赵城琦　150　散点透视老城厢

何晋嘉　156　修缮与滋味

艺术家

余友涵　165　问答录

李　山　180　随机

丁　乙　190　关于我作品的简述

刘建华　202　无题

杨福东　218　过程即电影

徐　震　234　我们的当代艺术观

诗与音乐

王　寅　249　组诗

王子瓜　砂　丁　胡　桑　张千千　252　四人诗选

陈　钢　269　上海留声——从上海老歌看海派文化的几个维度

金承志　276　西岸营地的风筝

萧济子　283　看排练

王　恺　396　上海越剧发生史：私语，传奇，以及被国家化的古典情事

姜庆共　286　音乐，为钱君匋叩开了设计的大门

王作欣　288　致，那个声音

张　乐　290　诗琴话艺

高　平　294　雨歌和耳虫

沈次农　298　黑夜闻巴赫

王莫之　301　他们的电台故事

影像

陆元敏　023　90年代的上海

雍　和　305　上海呼吸 

逄小威　318　他们在上海

殷立勤　335　上海的场景

董天晔　348　上海的表情

谢东皓　359　苏州河边

btr 　　363　延庆路

朱未末　371　是麦田呀

其他

朱亚萍　381　关于浦东美术馆开幕展的故事

梅冰巧　387　下江南，金泽工艺社二十年

陶晓马　411　之禾的种子

陆　杰　422　浦东三十年变化

我是白　442　火

　　　　443　录音