靳飞：北京茶事

大凡有好茶处必有好水，有好水处多有好茶。

好水第一要轻，就是杂质少。第二要无味。品水比品茶难得多。我有时甚至想，应该仿照日本的茶道花道香道的样子，创设出一种“水道”，但肯于参加者一定是寥寥无几的。这种想法可能永远是存在于想像中。

北京人爱喝茶却没有多少谈茶的资本。这是因为北京不产茶，更重要的是缺乏好水。

北京也有好水。清乾隆皇帝评定的“天下第一泉”就在北京西郊玉泉山。但那是专供皇家饮用的。每天午夜时分用几十辆插着龙旗的水车运送到紫禁城，北京的几道城门都要为这水车的队伍特别开启一次。皇家以外的北京市民，包括那些富贵人家，用水便不能如此方便了。北京城市的建造者只肯关心如何用这座城市来表现皇权的威严神圣，并没有过多考虑在伟大的皇帝周围，还有一群市民要生存。水的问题，我以为是昔日建城者的最大失误。北京城里并不缺乏水井，但基本都是苦水井。苦水，是水中盐碱成分过高，咸涩不堪下咽，而且浑浊。除了生活板穷苦者不得不以损害健康为代价去喝这种苦水，大多数市民日常要买甜水饮用。甜水，未必怎样甜，就是不咸涩罢了。

甜水并不是我们说的好水。职业的卖水人从城里很少的甜水井里把水打出，更多是从城外运到城中，然后送到胡同里叫卖。从元杂剧到京剧中，都有卖水人的形象出现。可见北京人买水喝的历史至少有数百年了。老舍的名作《龙须沟》，大家通常都注意的是对那条名为“龙须沟”的臭沟进行改造的过程。我却觉得改造臭沟其实还只是小事，剧中最重要的一笔在于通了自来水。那真是非北京的作家老舍所不能写出的。让北京市民喝上自来水，这是任何一个朝代都没有做到的。然而，近年来我不断听朋友说到北京成为严重缺水城市，我不禁感慨，难道北京人的宿命就是没有水喝吗？中国政府正在计划花费巨资进行南水北调工程，引长江水供应北京及北京周边地区。我盼望这项工程能获得成功，彻底解决北京人饮用水的困难。

缺水的话也不细说了罢，仍说甜水。甜水买来还必须经过一番处理才能饮用。原因是甜水经卖水人运输，混入杂质，也难以保证新鲜。处理的办法倒不很复杂，先把甜水注人专用的水缸，盖好缸盖，令其自行沉淀；然后用水瓢舀到铁壶或钢壶里，放在火炉上烧开。北京人由此形成喝开水不喝生水的习惯。我们在年纪小时都会受到家中长辈的教育，喝生水会闹肚子。学校里还常贴着“不喝生水”的宣传画。不久前我在一部电影里却看到有这样的镜头：一群北京人到美国后，急着四处找开水。编剧和导演的讥刺之意是明显的。作为北京人，我也不客气地认为这种讥刺是浅薄的，区区开水小事里，却有北京十几代人的苦恼啊。

从买来甜水到甜水烧开，北京人这才获得饮用水。即，开水才是饮用水。开水过热时不能喝，要等它散热后成为冷开水方可喝。北京话把冷开水叫做“凉白开”。热开水的热度白白散发掉是颇有些可惜的。我推测，北京人很有可能是由珍惜这种热度，而运用他们的生活智慧，想到要用热开水沏茶来喝。一个正宗的北京人家庭，在水烧开后做的第一件事，一定是把茶湖好或是在茶杯里续入新开水。这不正是最高程度的利用开水热度的表现吗？当然，开水沏茶还有改善水质的意义。我说过，甜水不等于是好水。中国北方的水普遍碱性强，烧水的壶里永远会有一层厚厚的水碱。开水也常带有种异味。这样，把开水再进一步改良成茶水，茶味掩盖了水的异味。

水是天天要喝的，开水就每天要烧。于是，每日喝茶地也成为习惯。因此，给外地人的感觉，似乎北京人很喜欢喝茶似的。其实北京的喝茶，实在只是变相的喝水罢了。请注意在北京话中，喝茶与喝水都一样的使用“喝”字，而不用“饮”“品”之类的字。如果仔细揣摩其中的差别，“饮”和“品”都有对茶味的欣赏的意思。“饮茶”“品茶”，强调的是茶。而“喝茶”呢，着重指的是“喝”。

北京人的“喝茶主义”决定了北京人喝茶的讲究也是独特的。归结起来是，要烫，要酽，要香。

先说烫。从茶的角度看，这是极无道理的。中国古人很早就发现水温过高会破坏茶味，用现代人的说法是破坏茶中的维生素和咖啡碱成分。所以懂得品茶的人，无疑要尽量避免使用沸勝的开水。宋代以后的做法，通常是在水开后洒入些冷水降温，这才能放入茶叶。日本的茶道就还保持着这种形式。北京人喝茶，却是从根本上违反茶的这一原理，要求开水的温度越高越好。所以，在水完全沸腾时就急急地用来沏茶，开始喝时必须要有烫嘴的感觉。假如用不很开的水或是开过一会的水沏茶，很容易引起北京人的不快。若用这样的茶待客，那便是失礼，是怠慢客人。烫，显然是要突出开水，茶仿佛只是开水的陪衬。

次说酽。酽包含两种意思，是味道与汤色都要浓。因为喝茶像喝水一样，要贯穿一整日；如果很快没了味道，就真等同于喝开水了。而频繁更换茶叶，又增加几倍的开支。北京人希望茶酽一些，可以禁得起不断续水。相应的，能禁得起不断续水的茶才是好茶。汤色呢，属于视觉效果，可以直接看出茶的浓谈。另外，北京人还特别相信茶的提神功效，他们认为茶的提神作用与其浓度成正比，即越浓越能提神。很多北京人在早晨起床后便要喝酽茶，而且多是在早餐前，这足以说明北京人的肠胃相当强健。

中国在宋代以后形成的崇尚淡茶的饮茶传统在北京荡然无存。北京人沏出的茶，第一杯往往极酽，有些苦味，江南人几乎没办法喝下去。

在烫与酽的要求下，江南地区流行的绿茶根本无法满足北京人的口味。红茶与乌龙茶则因在交通供应方面的困难，始终没能大面积推广。北京人便对绿茶进行强迫性改造，创造出大名鼎鼎的茉莉花茶。

茶其实是切忌混杂进其他气味的，北京人反而利用茶的这种特性，反其道而行，用大量香气浓烈持久的茉莉花来薰制绿茶。较好的花茶，差不多是要用和茶叶同等重量的花来薰。上好的花茶，所用之花的重量超过茶叶。北京人家庭还喜欢养几盆茉莉花，在花开时，摘鲜花放人茶筒或直接放进茶中。这样，茉莉花的香气几乎取代茶叶之叶，形成北京人喝茶的第三个讲究，就是，要香。此处的香甚至是与茶无关，指的是茉莉花的气味。

茉莉花茶是半发酵的，便于保存和运输。花香又能比茶味更持久存在。北京人深爱花茶，达到不能离开的程度。而不产茶的北京，莉花茶反成为特产，这也是很好笑的。

从甜水到热开水，再到茉莉花茶，这个过程实际上是北京人对饮用水的改善。茉莉花茶虽然名义是茶，茶却是次于热开水与茉莉花的第三号角色。所以，茉莉花茶长期受到那些爱茶家的强烈批评。

江南的文士们批评北京人完全不懂得品茶之道。北京的爱茶家也这样说。清代有位名叫震钧的满族人，他著作的《天咫偶闻》是研究北京史的重要资料。震钧在书中不客气的说：

北京的富贵人家就没有真正懂得茶的人。所以茶店也很少有人肯去关注茶的特性。北京的茶都要搀杂进茉莉花，茶的味道就被彻底破坏了。所以，南方的好茶，如龙井之类，根本不愿运送到北京销售，北京人也没有人去喜欢龙井一类的南方好茶。

这些批评者站在茶的立场发言，应该承认他们说的的确有道理。不过，他们忽略了一个重要问题，是，如他们所倡导的那种品茶情趣，在宋代以后，就再没能在中国流行。哪怕是在江南，亦未能蔚然成风，又岂独是北京呢！

举江南人士的鲁迅作出证明。他的弟弟周作人曾记到：

在(浙江绍兴)老家里有一种习惯，草囤里加棉花套，中间一把大锡壶，装满开水，另外一只茶缸，泡上浓茶汁，随时可以倒取，掺和了喝，从早到晚没有缺乏。日本也喝清茶，但与西洋相仿，大抵在吃饭时用，或者有客到来，临时泡茶，没有整天预备着的。鲁迅用的是旧方法，随时要喝茶，要用开水，所以在他的房间里与别人不同，就是在三伏天，也还要火炉，这是一个炭钵，外有方形木匣，炭中放着铁的三角架，以便安放开水壶。茶壶照例只是所谓：“急须”，与潮汕人吃“功夫茶”所用的相仿，泡一壶只可供给两三个人各一杯罢了，因此屡次加水，不久淡了，便须换新茶叶。这里用得着别一只陶缸，那原来是倒茶脚用的，旧茶叶也就放在这里边，普通顿底饭碗大的容器内每天总是满满的一缸，有客人来的时候，还要临时去倒掉一次才行。

这里所记的绍兴人的喝茶，除喝的是绿茶外，不是和北京人的喝茶非常接近吗？类似的情况，我们还能举出许多。事实上，这种喝茶法才是在中国最普遍存在着的；文土们所说的品茶，那却是实际所并不存在的。所以，我在长时间里一直考虑一个问题，就是有必要把茶文化分作两大部分：

一是茶的生活文化，包括日常喝茶习惯。有关茶的礼俗，茶馆茶店等内容。不同地域有不同的茶的生活文化，茶的生活文化也以表现地方文化精神为主。

一是茶的鉴赏文化，以表现茶的自身特性及精神为主，即爱茶家们所说所做的那一套。

这两大类不同的茶文化，都能自成体系，用俗话说，是两条道上跑的车。既不能以鉴赏文化的标准来衡量生活文化，亦不能以生活文化的强势来排挤鉴赏文化。更没有必要勉强把二者作出比较。

现在我们回到北京茶事的话题。北京只有茶的生活文化而无茶的鉴赏文化。这也无可非议，在北京发展茶的鉴赏文化本就缺乏条件。不过，观察北京的茶的生活文化，同样是很有趣味的。

北京因其几百年的国都地位，使这个城市的一切文化都带有一种优越感，或者说是骄做感。就说北京的茶的生活文化的情况，茉莉花茶其实是在江南或福建熏制的，却被冠以北京的名义。北京人又以他们的茉莉花茶作为一种自豪。客观地看，茉莉花茶诚然要算是茶叶里的另类，但北京人的热烈支持，使茉莉花茶不仅跻身中国名茶，而且获得和绿茶红茶相并列的资格。北京的茶店招牌上大多写有“红绿花茶”四字，其意义即是茶只有红绿花茶三类。花茶，除茉莉花茶外还有珠兰花茶，桂花茶等。可是，在北京说到“花茶”，专指茉莉花茶。还有更过分的，是，走进茶店，茉莉花茶品种齐全，红茶绿茶仅是花茶的陪衬，甚至店内本就没预备。如果问店员为什么没有红茶绿茶，店员很可能会用有些轻蔑的口气答复一句：“北京人谁喝那玩艺儿!”北京人凭着自己的爱好，在他们心底，简直就是把茉莉花茶作为茶的正宗。

然而清末以来，北京文化的优越感多次受到挑战。仍在茶的范围内观察，我再缩小范围到我们只看百年来北京茶馆的变迁。茶馆是北京人重要的社交场所，也是老北京人展现他们的复杂而文雅的礼仪的舞台。清末的北京茶馆，摆放着八仙桌大板凳，有些像是开会的会场。这里可以说书唱曲听戏，但主要是方便茶客们聊天。茶馆里准备些未必好吃的点心，可绝对不供应饭食。这样的茶馆，非常直接的表现出老北京人特有的，古板的闲散生活情趣。老北京人喜欢在工作之余坐在茶馆里聊天，消磨光阴。他们之中也有人可能是不去工作，维持生活却也不成问题。这些人聚在茶馆中，海阔天空，无所不谈。这是何等闲散！但是，八仙桌与大板凳要求他们，在闲散中也必须正襟危坐，哪怕是极要好的朋友间，仍然不能忽略礼节，需要一直保持对对方的尊重。不供应饭食呢，那是因为茶馆只为喝茶聊天而设，吃饭另有饭馆。好似中央的六部，各有所司，不允许混淆职责。这岂不是古板？老北京人偏不觉得他们的做法有何奇怪之处，他们能够很自然地把闲散与古板统一起来。

辛亥革命结束了清王朝的统治。革命是以南方开始，革命党人又多系南方人，无形中南方风气便成为“革命风气”。北京受“革命风气”影响，陆续开设许多南式茶馆，又称作新式茶馆。新式的，主要是针对老式茶馆的古板进行改良，如添设藤躺椅，茶几；大卖各种点心小吃，馄钝水饺小笼包子炸春卷，样样俱全。还有一种设在公园里的茶馆，仿效西洋的咖啡厅似的，尤其随意。在新式茶馆冲击下，老式茶馆抵挡不住，到二十世纪四十年代前后，便在北京几近绝迹。这时候，老北京人的那些古板的礼仪，大抵也只有少数老年人顽固恪守，中年以下的人都不以为然了。

老舍的著名剧作《茶馆》，写的即是一个北京老式茶馆的没落过程。作家本人是要用此剧来表现新中国以前的五十几年间，中国社会的黑暗。可是，因为作家是北京人，他在无意间凭着北京人的本能，通过这部剧作记录了北京文化在近代以来遭受的重要挫折。我甚至认为，老舍的主要作品多是以描述这种挫折为主题的。那么，《龙须沟》又可说是寄予了老舍对于重建北京文化的希望。

由于话题是茶，我们在此只好跨越北京没有茶馆的几十年时间。这里应该明确的是，从北京老式茶馆到新式茶馆，直至新式茶馆也从北京消失，北京人喝茉莉花茶的习惯却始终不曾改变。在没有茶馆的时期，我们看到的是北京人清早到单位上班，第一件事情还是沏上一杯很酽的花茶，然后带着这杯茶开会，做工，处理公文。我开始工作时，领导吩咐的第一项工作是，年轻人应该早点到办公室，把暖瓶里的热开水准备好，以便大家上班后可以马上沏茶。单位里通常每年还要几次发给大家茶叶，作为一种福利待遇。也许这种做法现在还在一些单位保存着。

在我的印象中，直到二十世纪八十年代中期，在北京要买到茉莉花茶以外的茶，也还不是件容易的事。但也就在此时，邓小平推行的改革开放政策带动中国走入一个崭新的时代。表现在社会文化方面的情况，一是国外文化的影响通过传媒进入老百姓的生活，并且引起他们的兴趣。一是以往受到批判压制的文化艺术逐渐活跃，譬如京剧传统剧目恢复演出，京剧爱好者的俱乐部——票房再次遍布北京。一是改革开放时代的文化正在迅速形成。这几种交织混合所呈现出的纷纭综错的情态，甚至可以视为这一时期的独特魅力。

这时，有些文化界人士用百废俱兴的名义呼吁重建北京的茶馆。我们现在可以随手就翻出相关的文字记录。然而，这当然不是北京恢复茶馆的主要原因。比文人更有力量的是农民。土地承包制使农民获得利益，他们用那双兴奋得有些闲不住的手，掏出了刚刚装进口袋里的钱，成群结队涌入北京。这和后来进入大城市打工的民工潮是截然不同的两回事。农民们对制定出使他们受益的政策的首都，具有一种感激与崇敬凝结的淳朴心情。另一方面，他们以旅游者的身份，或许就是平生一次的作为北京这个城市的消费者，他们想在北京表现出他们的骄做。在我所掌握的并不能说是丰富的历史知识里，农民在北京获得炫耀的机会是极少的，明末李自成的农民部队和清末义和团都有流民的色彩，这就越发显出这次农民旅游的特殊，真正是前代所未有。

可是，北京的旅游服务业有些措手不及，农民旅游者在北京遭遇到各种困难。喝水难便是其中之一。北京的公园里冷饮供应不足，而且很多旅游者并不习惯喝冷饮；公园的救急之法是设置茶座，不是供游客休闲，目的不外乎让大家喝上水。在北京繁华的商业区前门，有一个名叫尹盛喜的人，他的身份是中国最低级的行政官员，但他在二十世纪八十年代北京旅游热时期，成为北京的著名人物。

尹盛喜组织一批得不到工作的北京青年，在前门人流量极大的地带设置了临时性的茶馆，不过是搭一个简单的棚子，安放几条长凳，用通常北京人所不屑于喝的劣质茉莉花茶沏成茶水，盛在最普通的白瓷饭碗里卖给那些旅游者。茶水的价格极便宜，只要人民币二分钱：茶水却起了个响亮通俗的名称，叫做“大碗茶”。这受到那些农民旅游者热烈欢迎，尹盛喜的生意在很短时间就发展到相当程度，大碗茶闻名全国。尹感念茶给他带来的成功，也想扩大生意，在前门建起一家茶馆，因老舍的《茶馆》知名度高，北京又正在流行“老舍作品热”，尹盛喜的茶馆就取名“老舍茶馆”。

老舍茶馆起初给北京的文化人一种错觉，以为老北京的茶馆文化会从此恢复，他们纷纷用各种形式支持尹盛喜。在尹盛喜与文化人之间一度有着相当密切的合作。终于，文化界人士发现，新兴的老舍茶馆从属于商业文化，和他们的愿望差距甚大。北京虽然又有了茶馆，但这茶馆现在只是外国游客的一个旅游点而已，与北京人反而是无关的。文人们便又按捺不住地批评指斥。我并不认为尹盛喜的做法有什么错误，他也根本没有延续北京文化的义务。我只是觉得茶馆在恢复之后的变异，在我们审视北京文化发展轨迹时，给我们一种重要的警示，就是“恢复”这条路本身是走不通的。类似的情况，还有更为明显的，也是二十世纪八十年代中期重建的琉璃厂。放弃地方性的北京文化，或是更新北京文化，还是重建新的北京文化，目前便是在这三岔路口的抉择。

在和老舍茶馆差不多同时发展起来的，还有饭店宾馆的咖啡厅。假如我们把老舍茶馆看做是为外国旅游者所设的旅游场所，不予关心也就可以了。而这些咖明厅却从根本上对北京的茶的生活文化构成冲击。高度西方化的咖啡厅，把红茶提升为首席，并且推崇的是进口红茶。排在次席的，是以港台为号召的乌龙茶，可惜真正港台乌龙茶进入大陆的数量不多，所以“铁观音”等大陆产乌龙茶得到重视。绿茶又次于“铁观音”，作为红茶，乌龙茶的陪衬。最可怜的是北京骄子的茉莉花茶，索性被排斥在外。如果在咖啡厅点名说要花茶，那将受到服务小姐的嘲笑，被认为是土气。这就出现了极好玩的现象，饭店房间里往往为客人准备一种纸袋装的花茶，因为客人们多不是北京人，要让他们品尝北京特产。而饭店咖啡厅则喝不到花茶，那是为让来咖啡厅的北京人“洋气”一下。

真是令人不可思议，百年来不曾动摇的北京人的花茶传统，就在这小小几间咖啡厅里土崩瓦解。这瓦解的速度也实在惊人，花茶地位不仅一落千丈，近年北京居然出现一种名叫冰花茶的饮料，而且在北京成为流行。这其实是在宣告以往花茶要烫要酽要香的讲究都不复存在了！人的口味彻底改变了。简直像捉弄人一样，现在在北京的饭店咖啡厅，反而都增加了花茶，价格并不低于红茶乌龙茶。我坐到其间去品味那杯花茶的时候，就是所谓百感交集吧，说不清想要哭还是想要笑。

当然，我亦有明确的高兴。北京的绿茶品种空前增加，而且用飞机运来新鲜绿茶，令我这深爱绿茶的人大饱口福。

距老舍茶馆开设约有十年，北京居然出现“茶馆热”。“茶馆热” 由一家名叫“五福茶艺馆”的茶馆引发。这家茶馆以“中国茶道” 作为广告，事实上是港台功夫茶的翻版，只是茶叶品种不限于乌龙茶。茶馆的装修尽量追求那种市民眼中的“文化品位”，斟茶的小姐们也摆出一副茶道专家的模样，茶的价格奇贵。我完全不认为这是对于我所云的中国茶的鉴赏文化的继承，充其量只是用南方的茶的生活文化，来取代北京的花茶文化罢了。令我大出意料的是，这种茶馆在北京颇为风行。表面上看，中国作为茶文化古国，又有了中国式茶道可以与日本茶道相媲美；我则不能不在此时叫喝一声，这种“中国式茶道” 足以把存在于茶的鉴赏文化里的那点中国茶精神彻底埋葬。

我必须承认，五福茶艺馆仍然要算北京茶的生活文化中的一个部分。而且，我的文章也只能作到此处。北京茶事在以后当如何，我实在不能预测。好在北京本就没有形成茶的鉴赏文化，茉莉花茶，大碗茶，五福茶艺馆，究竟孰优孰劣。回顾百几十年北京茶事，想到一杯茶里亦有这许多沧桑，忍不住便拿来当闲话说说，只当是为同样喜欢这杯茶者提供些谈资就是了。

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