曹国琪：点菜是门学问

小小的点菜，通透的是菜肴，练达的是人生，行走的却是“江湖”。

想要了解一个人，最好的方式是让他点菜。大多数人的点菜是完成任务，能顾全大局、细致入微的人不多，懂菜又会点菜的人少之又少。点菜，是试人金石的一道难题，如果有人做东让你点菜，千万得要小心。在我看来，人生有“三难”：入行、婚嫁和点菜，前二者，冲动之后便有结果，点菜却是对人一辈子的挑战，看似一个简单的过程，却深藏内涵。

众所周知，西方有下午茶，更多反映的是程式化的礼仪，点菜才是最难的功夫。假如一个父亲带着自己初出茅庐的儿子上了别人的饭桌，主人出于礼貌让他点菜，我想很多为人父母该是忐忑不安的，不知儿子点出一些什么花样和难堪出来。如果他能点上一个价廉物美、众人喜欢的菜，既承受了别人的好意，又不至于局面失控，这便是家教成功的最好诠释。人生有如此的开场，上得了台面下得了筷，以后不会差到哪儿。

然而现实生活中，更多的是尴尬的场面，餐桌上的一个不小心会把自己搞得有失体统。所以点菜是成年人必需的礼教，看似小节，实为人生的考场，那些随心所欲的人很可能败在人生出场的第一个台阶上。

中式菜谱是一本书，西餐只有几页纸。换位思考，让洋人点中餐确实难度不小，如果菜名图个吉利和意境，横竖与食材名不副实，这更是一道难题了。有一次我在欧洲与十来位同龄人在中餐馆聚餐，三样前菜吃完，各自还点不出一个主菜。只好由不得大家，先民主后集中，问完各自的口味偏好，把点菜的权利收上来，让洋人们学会了中餐分享的好处。一个北京烤鸭，一鸭三吃，包饼、烧汤、炒鸭丝，把大家搞得兴高采烈，也理解了分享和集体主义的精髓。

点菜虽难，总也有些头绪。头绪之一是对食材的了解，一家有风味特色的餐厅必讲究食材。好的大厨视食材为生命，任何烹饪调味必须围绕着食材，尽显原汁原味。能挖掘食材生命力的大厨堪称一流水准，他们不会哗众取宠，本末倒置，用调味品来入味，其中最好的例子是松茸。松茸堪称食用菌中的金丝楠木，生长过程极为缓慢，一般需要5-6年，肉质紧凑而富有弹性。少许几片松茸，其香味可以感染一锅汤。这样的珍品，无需过多的调味品，几粒细盐，煮汤或烧烤，一切归于简单而自然。高贵的松茸人所皆知，而真正能挖掘价廉物美的食材才是本事。天南海北，春夏秋冬，物华天宝，人尽其材。

点菜的学问不仅在于懂食材，更要学会调控人的味觉。一桌好菜，要让人好好品味。“品味”二字的说文解字十分有意思，“品”字，一口分为三口，慢慢咀嚼，味道才出的来。“味”字，未吃到的那一口，永远是吊足胃口的那种感觉。所以“品味”二字，形象生动，表达出了对美食的追求。既然要品味，首先要控量。很多人请客，往往点上一桌丰盛的菜肴，生怕别人理解不了他的好客。再好的东西，数量一多便效用递减，过量吃撑的感觉并不好受。“弱水三千，只取一瓢”，物以稀为贵，才能彰显价值。

广东人的习惯是先喝汤，再吃菜。说来这种吃法也科学，人的胃口往往是欲壑难填，汤占据了胃的空间，后续的菜就不必大张旗鼓了。所以，即便广东人以爱吃闻名，街上的胖子却不多。日式餐饮更彻底，吃饭时索性席地而坐，胃的空间自然也打了折扣，一旦餐毕起身，胃一舒展，并无吃撑的感觉。控量是为了集中味觉，等待惊艳。被劈开的半条鱼更便于在清蒸时吸收酒糟和鳞汁的油渍和营养，加上几片金华火腿，一咸吊百味，集鲜嫩、咸香、清甜于一身，既有层次，又浑然一体。挑上鱼肚少刺的这一段，入嘴即化，回味无穷。这道菜的惊艳在于“一招鲜，满盘活”，佳肴无数，不如一炮打响，如又有个好口彩，情商便更高了。

请客不只是对菜的“唯品会”，过程中总需要一些情绪和高潮，酒过三巡，菜入四味，交流才渐入佳境。此时的任何好味仅是一个佐料，话入主题的时候菜便成了配角，无需再来一道道硬菜，点上几味小炒，摆摆台面，大道至简。无论中西请客差异如何，其重点都是对主菜的重视，几乎都是上半场以美食为主，下半场再闲话杂谈。以此经验，点菜时方能掌握节奏，不会七荤八素，没了方向。

一桌饭，虽说各有用意，人物，各有轻重缓急，但既然是同桌，来的都是客，便要用心投其所好，各方兼顾，满意而归。此所谓懂人之胃口。好的菜，总使人意犹未尽，再生相聚之念。此所谓吊人之胃口。如能创造别人舌尖上的欲望，携食欲而令诸侯，更到了出神入化的境界。此所谓创造人之胃口。如此看来，小小的点菜，通透的是菜肴，练达的是人生，行走的却是“江湖”。

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