麦粒归仓之后，岐山县凤鸣镇北寨子村八亩沟组老汉王生福舒坦地歇下了，一千多斤麦子足够明年的吃食和生意。新麦是制作各种吃食的最佳食材，但在八亩沟人的眼里，新打的麦子要放一放，陈年的麦子才是宝，与臊子面齐名的岐山擀面皮正是从这陈麦里诞生的。 祖辈传承的“御京粉”
故事
流淌着周秦血脉的西岐人把这道面食叫得朴素、随意：擀面皮、凉皮子、酿面皮，以至于忽略了它京味儿十足的原名——“御京粉”。
▲又称“御京粉”的擀面皮
82岁的王生福做了一辈子擀面皮，对于他来说，擀面皮诞生于王家祖辈，是祖上传下来的活命饭和养家手艺。“御京粉”的来源，王生福讲得有头有尾。
▲王生福指导门生揉洗面团
相传清康熙年间，八亩沟人王同江在京城做御厨。康熙曾对饮食不满，指责御厨们“早上馒头晚上面，天天都是样板饭”。王同江绞尽脑汁研究新吃食，他把目光放在家乡主食麦面上，经多次实验提取出面粉精华，最终用冷淘热蒸的办法制出了擀面皮，一经制出就受到康熙和宫廷众人的喜爱，得“御京粉”一名。王同江晚年返乡后，把“御京粉”带回八亩沟，招雇乡亲，开设“御京粉”店铺广授制作技艺，在本村代代相传。
王生福从门前井里打来凉水，和上面粉揉团，再将面团放入水中揉洗。面是瓷白细磨的好面，水要冰凉彻骨的井水。面团洗至仅剩面筋为止，瓷盆里白腻的面浆经冷淘、过滤后，就是做擀面皮的唯一材料。
如果说制作臊子面是考量一个岐山媳妇是否合格的标尺，那制作擀面皮就是考验八亩沟男人是否健康有力的直接方法。在这揉搓擀压中，擀面皮与八亩沟的男人有了无法割舍的牵连。八亩沟很多男人们依靠擀出的一张张面皮，养活着爹娘、女人和孩子。
男人手中的“精细活”
食法
擀面皮选料精良，工艺讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，其制作手法也有从古至今流传下来的一套动作。
将面粉放入盆中加清水，沿同一方向均匀和面成团，盖半干笼布静置30分钟。盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔，换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感最佳。
▲沉淀过滤后的淀粉浆
▲蒸面皮
时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
不可或缺的“酸辣咸”
食辅
擀面皮的美味不仅来源于劲道的擀面皮，还来源于红亮香辣的油泼辣子。辣子是凤翔人种的细辣椒，又红又 辣，炒干后碾成鲜红的辣椒面。用大火烧沸一锅上好的清油，待油温稍降，倒入芝麻和香料，一时间油香四溢。再待油温降到微热倒入辣子面，红辣子在金黄色的油锅中翻滚，辣香扑鼻。最后，一两勺香醋在油锅里噼噼啪啪地飞溅，用醋激香赋予油泼辣子出奇的香味。
▲油泼辣子
制醋是岐山女人的专长，田野里一半的小麦、高粱被她们碾料拌成了醋，在淅淅沥沥的秋雨里，在手制的棉被里，在“醋婆神”的保佑下，女人们淋出了一坛坛的好醋， 醇若石榴。这醋不仅激香了油泼辣子，在调制面皮时，也是最主要的调料。
男人的力气擀出了擀面皮的劲道，女人的醋激出了调料的香辣。一碗色香味俱全的擀面皮是面粉与辣子、醋的完美结合，也是夫妻两人合理分工创造出的美食，离了谁也不对味。
岐山人记忆最深的是，旧时每到夏季芒种的时候，清晨趁着凉快开始做面皮。家中的大锅，前锅蒸面皮，后锅熬稀饭。中午回到家，将面皮用刀切好，浇上提前调好的汁，拌好，每人再盛一碗稀饭，全家人围在一起，就着馒头吃着面皮，喝着稀饭。这种场景曾几何时是岐山人记忆深处磨不灭的回忆。每当看见一碗碗擀面皮的时候，岐山人都不忘给儿孙们讲述父辈与擀面皮的故事。
涨知识
2011年，岐山擀面皮制作技艺被选入陕西省第三批非物质文化遗产名录。
编辑 制图_Leo/网络
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