川味趣谈之鼎中之变（二）

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法律顾问：张帆律师（川达律师事务所）

从菜名中找麻辣菜肴的名称，诸如麻辣凉皮、麻辣牛肉干、麻辣热窝鸡等，几乎寥寥无几。写几味家喻户晓的代表作，如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝和现今流行的沸腾鱼等，无非又要“炒冷饭”。

以烹调方法归纳，“炒、烧、炝、拌”，包括火锅在内，也是很有限的。逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影。为便于说明“麻辣著称”的覆盖面，试用分门别类的形式，或多或少还能了解一些川厨“葫芦里卖的究竟是什么药”。

粉蒸有讲究

以粉蒸牛肉为代表的麻辣著称如：荷叶粉蒸肉、南瓜粉蒸鸡、粉蒸鮰鱼、粉蒸海螺、粉蒸凤尾明虾、粉蒸银鳕鱼、粉蒸鳝背、粉蒸鲜蚕豆等，可称得上是标志性的麻辣佳肴。就粉蒸牛肉而言，其中有“大吃”和“小吃”两种不同的风格。充满街坊的小吃，以块为形，成批生产，逐一分装于小笼内复蒸，香气四溢，可称得上人气美食；“大吃”选料精细，以片成形，现来现制，三分钟蒸就后，浇葱油加盖附“小料”上席。这其中的粉也有讲究，前粗后细。粉的制作很是繁复，大多以梗米为主，突出香味，米先要放茴香、桂皮、去籽花椒炒干，色呈金黄，拣去茴香、桂皮磨成粉，再用铁丝竹筛分成粗细两档，大块原料需粗，急火原料要细。制作粉蒸菜肴的调料可谓集川菜之大成，就粉蒸牛肉来讲，通常使用的调料是：姜末、葱末、胡椒面、花椒面、豆瓣酱、甜面酱、料酒、酱油、白糖、味精。调料将原料拌匀后再拌米粉，如原料本身油脂少，还需加油拌制，蒸熟便成。制作粉蒸系列菜肴，在“麻、辣、鲜、香、糯”的前提下，因地制宜，因料而异的变化很是微妙。上海地区少麻偏重辣味，多用一味蚝油可称为“海派”。另外，蒸制鱼虾、鸡肉加腐乳汁居多，有的还用酒酿调和，名曰味醇香。蒸制鳝类制品，拌料时不放花椒面，采用出锅后烧花椒油。统一在正宗的大旗下制作荷叶粉蒸肉用了料酒还要加上曲酒，真是“八仙过海”。
深受欢迎的陈皮系列

以陈皮牛肉为代表的陈皮系列菜，突出陈皮，却列为“麻辣著称”难以理解。据传：此菜源于清宫御厨（黄静庭）的“手笔”，又称宫廷牛肉。旧时的四川有“蜀道难，难于上青天”之说，朝廷信差出远门，大多随身带点牛肉制成的麻辣酱，时间长了，变质是常有的事。为此厨师想出奇招，以陈皮烹制能久藏而不变，流传民间，成为佳肴，并产生不同风格的流派。正宗的成都派：牛肉切丁，油炸至干，陈皮放干椒、花椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒、酱油、白糖、烧至“回酥”收汁后加味精“淋醋”，撒花椒面，拌匀，麻辣酥香，具有陈皮回味。相对开放的重庆派大多也沿用此法烹调，为适应多种消费的需求也有采用切片“埋粉”，“过油”，投料烧熟，后续调理基本相同，可以概括为：质形变而味不变。看来是小变，实质是大变。成本的降低是成倍的，再说适用的场面也随之扩大，我到国外讲学，开幕的冷餐会上，也制作了此菜，效果Ok，让人赞不绝口。由陈皮研发的系列佳肴如：陈皮熏鱼、陈皮油爆虾、陈皮猪排、陈皮牛仔骨、陈皮明虾、陈皮节节香、陈皮辣白菜等，生命力越来越强。
当鸡遇到麻辣

糊辣著称的宫保鸡丁已经成为“国菜”中的教学菜，很是经典.原始的宫保鸡丁是清宫官员丁宝桢的“官场宴请菜”，不放花生米。丁大人官封东宫太子少保，厨师以此取名“宫保”而得名。此菜流于“市井”成为风味小吃是民国以后的事，食客将吃剩的鸡丁加上花生米拌和，既实惠又好吃，后被厨师效仿，为“小吃”流派的新版。高档大宴的厨师，将花生米粘成碎粒，撒在成品上入席。由宫保鸡丁研发的系列名肴多之又多，如：宫保兔丁、宫保鱼丁、宫保虾仁、宫保凤尾虾、宫保鲜贝、宫保海螺、宫保鲜鲍、宫保鳝背、宫保蜗牛、宫保猴头菇等，品位档次越来越高，但“麻辣酸甜香”的特点从未改变，此菜的麻辣比之同类味别既有相同处，又有不同处。丁大人喜食干椒烤制佐餐，厨师以油炸烹制，业称“糊辣”，合炒在成品内，其椒很出挑，往往容易被操作者忽略麻味的存在。老法的麻味厨师大多采用“双料”制就,炸干椒前先将花椒炸一下捞出（花椒经高温，麻味消失，仅存其香味），起锅后利用余热撒花椒面，立马产生麻香。现今前一道工序大多很少使用。辣味的改良也增加了“血色”，在减少干椒的基础上系用豆瓣酱和泡椒合在一起，剁碎合炒，非但色形完美，味觉更多滋多味，这或许是“出格”的继承和发扬吧。

麻辣著称的小煎鸡是四川的传统名菜，小煎的名称并不在烹调方法之列，顾名思义是烧菜的口语，有如上海本帮的“鸡骨酱”，煎烧后的自来芡，实际无酱，沿用小煎其名的系列名菜如：小煎鸡米、小煎鸵鸟、小煎大虾等，已经进化到了“滑炒”的烹加热之列，核心的调味麻辣著称没有变，酸甜的比例按味觉层次仅仅起到了衬托作用，由“油重味浓”、麻辣醇正的小煎鸡，随着时代的变化，已演变成“麻辣酸甜香”的名菜之列，便于区分同样五味俱全的众多名肴，因小煎的系列菜，原料成型小而精，档次“提升”了，在味别分寸的把握上，往往使用“小麻、小辣、小酸、小甜”形容其剂量，这也是因地制宜、因时适宜、因人而异的变化。

麻辣著称的怪味鸡名气很响，流传的“七滋八味”（“七滋”：麻，辣，酸，甜，咸，鲜，苦；“八味”：麻辣，酸辣，红油，椒麻，姜汁，鱼香，家常，怪味），加起来也不足为怪。拌制怪味鸡的调料又是一个集川菜之大成，有辣椒油、花椒面、芝麻酱、甜面酱、浓酱油、米醋、白糖、味精、甜豆瓣、葱花、红油等。综观调料无非又是一味麻辣酸甜香。那么，怪味鸡究竟怪在何处呢？怪味鸡源于路边小摊的熟食，原名篡味鸡，这也是业主的“一招鲜”，在上述调味料中加了一味，食而不知其味的宜宾糟蛋，既不像酒味，又不是蛋味，怪得莫名其妙，怪得好吃，久而久之，食客干脆称之怪味鸡而得名。此菜进大堂，厨师采用“冷盆热吃”以示档次。“下江”的“海派”为投其所好，以京葱和花生来拌制别有风味。

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