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NO.2 香料配比黄金饼图

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熬制卤水少不了香料,但是很多同行学到的都是一个现成的香料配方,那么这些香料为何要组合到一起呢?它们的用量配比又有什么规律呢?

香料5大类

常用的香料大概有50种以上,所以正确使用它们,必须先了解它们。常用的各种香辛料,多数都是带有辛辣味的,此外甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。

根据它们呈现出来的味道,具体分类如下:

1.带有辛辣味的香辛料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

2.带有芳香味的香辛料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽。

3.带有祛异作用的香辛料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰。

4.带有调色作用的香辛料:姜黄、藏红花、黄栀子、紫草。

5.其他类型的香辛料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果。

通过对上百款卤水配方进行配比,我们发现了香料组合是有一定规律的,比如东北酱汤和北派红卤水,香料配比相对比较简单,其中经常使用的香料有八角、花椒、草果、良姜、草豆蔻、白芷、山柰、白豆蔻、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、香叶、砂仁。从香料种类来说,带有芳香类的香辛料占到了香料总量的大概60%,带有祛异作用的香辛料大概占35%以上。

再比如说潮州卤水,它的香料配比就比较复杂了,香茅、鲜南姜所占比重比较多,其他香料用量则少一些,但是配比相对比较复杂。一般,熬制潮州卤水常用的香料有:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、罗汉果、香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒、桂皮、花椒、陈皮、干辣椒、蛤蚧、甘草、丁香。

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来自:秋李qiuLi  >
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