各种配方大解密第八篇（秘制海鲜大咖香辣老油和香辣酱制作）

海鲜大咖

原料:

香料1千克（八角85g,桂皮85g,草果85g,香叶85g,小茴香85g,千里香85g,山萘85g,香茅草85g,木香80g,沙姜47g,良姜42g,丁香25g,白蔻42g,其中，丁香放多了会苦，要量少，白蔻，沙姜，良姜放多会酸），郫县豆瓣酱15千克，葱结，姜各5千克，大蒜10千克，牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作:

1 将香料打碎，放入料酒泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。

2 锅里下三中油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬制其发黄出香的时候，捞出葱姜蒜，下郫县豆瓣酱，和泡好的香料小火熬越1小时左右至其出香而不发硬时停火，倒入盆中，沉淀。

3 沉淀到油酱分开时，将油和酱分开装盆。然后取2/3的油和1/2的酱料入另一个锅，下30千克清水，微火熬制12小时左右，（让酱料里的香味完全释放），去渣，（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）所得的油即成香辣油。

4 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

调制大咖料汤

1 将500g,高汤加50g香辣油和50g,香辣酱调匀烧开，浇在蒸熟摆在大咖盘子的海鲜上。

2 锅里放50g香辣油和50g清油烧热，下入干辣椒段，花椒粒炒香泼在大咖上。海鲜大咖即成。