三大卤水类型：散煮型、料包型、香辛料水型的卤水特点及保养知识

三大卤水类型：散煮型、料包型、香料水型的卤水特点及日常保养知识

卤水是保证卤制品风味以及色泽的基础，应该如何正确保养卤水，许多新手可能还会有疑惑，本文重点探讨的是卤水日常保养操作方法。

在了解卤水保养知识前我们必须要了解下当前比较流行的三大传统卤水的类型。

这里说的卤水类型并不是网上泛滥的所谓的白卤、红卤、黄卤等无用的知识。

我们要从实际角度了解卤水的类型并且分类，我们说的是卤水并不是较为传统的酱汤（酱汁）。

也不是从颜色分类，而是从香辛料使用方法分类。

常见卤水三大类型及卤水保养：

一、散煮香辛料型卤水的特点及保养方法：

此类卤水通常采用的是将香辛料直接放入卤水中卤煮的方法，即不用料包（纱布袋）包裹，直接放入卤水中的方法。

通常采用此方法的卤水，一般为浓香型卤水。

因卤制品需要浓厚的味道，所以我们只需要将部分坚硬的香辛料拍裂即可，例如：长香果、肉蔻、良姜、白芷根等质地较为坚硬的香辛料；拍裂的目的是为了更好的析出香味。

一般采用散煮香辛料类型的卤水方法被例如：麻辣鸭脖，黑鸭等专业制作卤制品的从业人员广泛采用。

优点是：

可以更好的将香辛料中的芳香物质析出到卤水中，从而使卤制品具有浓厚的芳香味道。

缺点是：

1、香辛料或者香辛料渣容易黏连吸附在卤制品上，影响卖相色泽，但任何事物要从两方面分析，如果卤制品上黏连了部分香辛料，也证明了该产品为香辛料制作，而非大量添加剂制作。

当然我们可以解决这个问题，我们可以将卤制品用卤水冲去黏连吸附在身上的香辛料。

2、味道难做到统一性，往往一副香料第一次、第二次卤制时香味较为浓厚，但第三次就会淡化。

所以一般采用此方法的通常一副料只用三次。

卤水保养方法：

通常此类卤水我们只需要在换料的时候，也就是使用完第三次后就要进行卤水保养。

方法是：

在卤制完第三次产品后，先将卤水静置不动，使其自然沉淀卤水中的杂质到卤水底部。

然后我们用60目以上的密漏进行过滤，先轻轻的过滤上层卤水，将剩余底部的四分之一或者三分之一卤水扔掉即可。

最后将卤水重新放在锅中，补充进扔掉的卤水重量等量的清水即可，清水要称重，以便于卤制时补充所缺的调味料。

二、料包香辛料类型卤水的特点及保养方法：

此类卤水一般是将香辛料拍裂或者打碎成颗粒状使用。

一般分为两种类型：

1、单料包类型：

通常此类卤水只使用一个料包，一般一个料包只用三次。

2、多料包类型：

通常此类卤水会使用多个料包，循环交替使用。

优点是：

1、单料包类型：

此类卤水可以有效的避免卤水中产生杂质。也是使用最广泛的卤水类型。

2：多料包类型：

此类卤水可以循环交替使用，使味道具有统一性。例如：第一次放一个料包，第二次再加一个料包，第三次再加一个料包，第四次去除第一次的不用，再加入一个料包，这样始终保持锅中有三个料包，循环交替使用。

一般采用此方法的卤水例如：烧鸡、扒鸡等。

缺点是：

1、单料包类型：

同散煮型卤水相同，第一次二次味道浓厚，第三次味道较淡。

2、多料包类型：

由于卤水中始终保持较高比例的香辛料包，容易导致出现中药味和导致卤水浑浊，因此此类卤水一般每次使用前都需要过滤卤水，并且加入一定比例的清水进行稀释。

保养方法：

通常此类的卤水，属于对色泽要求较高的卤水，为了避免卤水中出现杂质，通常要采用棉纱过滤，特别是烧鸡、扒鸡的老汤，如果大批量制作通常需要每天进行过滤，并且扔掉至少五分之一老汤，在每次卤制时都要加入适量清水，一般不会低于五分之一。

三、香辛料水类型卤水的特点及保养方法：

顾名思义，此卤水采用的是香辛料水方法，而非直接将香辛料散放或者包裹后放入卤水的方法。

通常此卤水的香辛料用法是将香辛料配齐后，加入一定比例的水熬制成香料水（中药水），在卤制肉制品时，只需要按照比例将香辛料水加入到卤水中即可。

例如：每十斤肉加四两中药水。

优点是：

采用香辛料水方法的卤水可以做到味道更加的始终如一，而且避免了卤水中出现料渣。

例如：骨里香、乡巴佬等卤水就是采用此方法。

缺点是：对香辛料质量要求极高，一旦香辛料出现质量问题就会影响其风味，甚至是没有味道。

卤水保养方法：

此类卤水要根据实际情况进行保养，通常此类卤水不需要太频繁的过滤稀释、但是为了味道具有统一性，也应该每隔多少次进行过滤和加清水稀释。

一般每天用密漏打捞残渣即可，我们要根据色泽和味道，也就是个人使用的具体情况找一个规律，例如每隔几次用密漏过滤后再加入清水稀释。

注：以上内容仅为个人观点。

卤水的类型多样化，但是以上这三种类型是比较传统和广泛采用的类型。

本文内容也仅仅是举例说明，即便是同一个配方，不同人在制作过程当中也有不同的技巧。