牛肉与鹅肝都是食材中的翘楚，牛肉肉质醇厚、鲜嫩多汁；鹅肝丰腴浓厚、唇齿留香。如果把这两样食材搭配成一道菜，会有怎样的灵魂碰撞呢？
— 做法 —
精选法式Rougié肥鸭肝
波特红酒和牛奶腌制12小时
澳洲谷饲牛柳低温慢烤
富士苹果柠檬焦糖煮熟，放凉至苹果呈透明状
柠檬蛋白糖与鲜浆果做装饰
Rougié鹅肝 1875年创建于法国，是世界最大的鹅肝及穆拉尔鸭的专业生产商。
波特酒 属于酒精加强葡萄酒，产自葡萄牙北部的DOURO河流地区。
澳洲的谷饲牛肉(Grain-fedbeef) 当草饲牛只达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花(Marbling)。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后,均相当一致。
— 做法 —
新鲜牛肉馅混合香草及蔬菜碎炆火6小时煲制
精选法式Rougié肥鸭肝
橙子酒腌制后包裹车达芝士包裹于面包屑中炸至金黄色
中式功夫茶风格出品
— 做法 —
精选法式Rougié肥鹅肝铁板煎制
300天谷饲澳洲牛扒高火煎至火候
云南小金瓜与意大利米一起炒熟
牛骨原汁配以黑胡椒碎
香草汁与烤芝士片装盘
鲜浆果及时蔬搭配出品
出品：崔宇
北京泰富酒店 西餐厅行政总厨
牛肉与鹅肝是粗与细的融合
一般我们烹制用到的牛肉（除了神户雪花这种特殊牛肉外）会让人觉得很有咬劲儿，牛肉在饮食上也比较健康。牛肉与鹅肝搭配，其实弥补了菜品纤维质粗这样单一的口感，鹅肝细腻软滑的味觉体验搭配其中，可以让食客一次就能体会到粗与细的融合。
烹制牛肉要看食材大小
牛肉烹饪时要看食材的大小，如果做牛排，要纤维质好一些的话，可以提前用油先腌制，不用低火慢烤也可以达到理想的效果。方法很简单，迅速用扒板将牛肉两面扒，这样可以锁住肉里面的汁水，防止肉干。扒烤牛肉是焦脆的口感，能吃出火气。
低温慢烤的另一种方法
低温慢烤牛肉，可以通过低温度来保存肉中汁水，烤后的牛肉呈粉红色，拥有绵嫩口感。密封黄油，类似半煎半烤的形式，要注意油要没过食材的1/2处。崔大厨告诉我们这种煎烤方式的灵感来自外国的一档厨艺竞技节目。油封的低温慢烤，可以使肉的颜色变得更焦黄一些，让食客更有食欲。
餐盘上呈现的每个部分，都是主厨的“别有用心”
巧烹鹅肝的秘诀就是快与温柔
烹制鹅肝时最要注意的，就是烹制时间不宜过长，以及火候的控制，因为时间过长火候太大，食材就会收缩，会让口感过软。
鹅肝去腥小窍门
用酒和牛奶混合腌制的鹅肝，会让鹅肝的丝滑程度提高，腥味减弱。
酱汁的选择要跟着主食走
吃牛肉可以搭配牛骨做的原汁；而体现鹅肝的时候，就要使用搭配鹅肝的汁，这次用的是酸甜口味的焦糖苹果汁，更加清口。
关于创新
要跟上时代潮流来烹饪。作为厨师来讲，不要总觉得自己学够了，如果你连脑子都不想动的话，就会被时代淘汰。比如分子料理，你不一定非要推崇它，但是身为厨师需要了解它，要把新鲜事物好的部分利用起来，把不好的部分就过滤掉，取长补短，在创作菜品时，这也是一个能力的提升。
提升团队是每个厨师都将面对的课题
提升自己的团队是每个厨师都会遇到的课题，宣传自己只是其中一步，让整个团队参与其中，其实是很有必要的。让团队每个人得到更专业的能力提升，是身为主厨要做的，我希望他们走出去，去开阔眼界，站在巨人的肩膀上，就可以得到更好地发展。
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编辑 / Mandy
摄影 / Nick
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