菌菇季｜云南野生菌的15款创新做法

每年7月至9月是云南野生菌上市的季节。尽管云南的食用菌品种占到全世界食用菌品种的一半以上，但“云南野生菌”还是非常的稀有且珍贵。想要让食客在上海的餐厅里品尝到云南野生菌的本味，餐厅就要选择从采摘到上桌不超过48小时的新鲜野生菌。

珍宝蘑菇

【西餐市场占有率提升】

食客们对于云南菌菇的口味需求近几年产生了变化：5、6年前，菜品里有野生菌菇的都是比较传统的老派经典餐厅，现在在人均300元以上的中餐厅，基本都会使用野生菌菇，特别是在煲汤菜里，还有正宗的燕鲍翅菜肴也会配野生菌菇。菌菇虽说在云南大多是中式做法，但出人意料的是，如今很多西餐厅使用云南野生菌菇比中餐要多，达到七成以上。

鲜竹荪

【烹调简单法则】

• 基本上95%的野生菌菇都可以配其他食材一起烹饪，但不能配太浓郁的调料，要突出本味，比如牛肝菌不太会和牛肉配，或不太会红烧，一般清炒、烤、煮、炖，不会加辣椒等。

• 在西餐厅配酒要注意不能配多种酒，要配简单的酒。

• 在云南当地，料理野生菌菇的时候会习惯性放姜和大蒜，不光为味道，也为检测有无毒性，若姜变色了则代表有毒。

 

【如何才能保鲜】

极短的保质期对于野生菌是最大的考验，新鲜的野生菌保质期只有2至3天，因此餐厅必定要在几天内就卖掉，否则只能浪费。野生菌的保鲜期也给菌菇商们提高了门槛，从昆明装货到送抵北上广等餐厅，经过飞行时间、分装、提货最多只能有1天的时间，即是今天采摘的野山菌，明天就要送到餐厅。

“订十送八”珍贵的野生菌

一般在菌菇航空运输的2小时时间里虫子就可以把菌吃掉，因此餐厅要选择采摘下来马上打冷风干燥的菌菇。野生菌菇如此这般的娇贵，一般餐厅定10斤野生菌菇，配给公司只给送8斤，这样可以保证销售掉而不浪费。

【15款菌菇入菜 西餐创新做法】

前菜篇

1 | 温芦笋色拉配

天妇罗朝一鸡蛋、蘑菇及山羊芝士

创意 单一的芦笋色拉显得过分单薄，特意加入天妇罗朝一鸡蛋(音乐鸡蛋)、珍宝大蘑菇和山羊芝士来增添色拉的脆度和嚼劲。

主料  芦笋80克、朝一鸡蛋1只、珍宝大蘑菇1只

辅料  山羊芝士20克、蒜适量

调料  橄榄油、盐、胡椒、百里香适量

做法

① 将经过热水汆烫的芦笋迅速置入冰水中冷却，保持其脆度和甜度。

② 朝一鸡蛋用天妇罗的做法酥炸，增加了鸡蛋的色泽以及提升了口感。

③ 珍宝大蘑菇，去除根部和杂质后蘸满橄榄油，撒上盐和胡椒，与蒜和百里香一同用170 ℃ 烤10~20分钟，切片后作为色拉“肉感“和“嚼劲”的来源。

 

2 | “简单色拉”配鸡菇、

自制培根、烤番茄及蓝纹芝士

创意 色拉的口感以清香爽脆为主，口感是从生菜、烤番茄到鸡菇、培根、蓝纹芝士，产生由轻到重的层次感。

主料  罗马生菜100克、鸡菇50克、自制培根50克

辅料  烤番茄和蓝纹芝士适量

调料  盐、胡椒适量

做法

① 将罗马生菜洗净后撕碎。

② 鸡菇煎到香脆；培根烤到酥脆。

③ 最后加入提前预制的烤番茄以及蓝纹芝士，盐和胡椒稍做调味即可。

 

3 | 四季豆蘑菇色拉

创意 菌菇的肉感搭配四季豆的爽脆，口感清新的一道色拉。

主料  白蘑菇50克、香菇50克、四季豆80克

辅料  小洋葱适量

调料  黑醋、柠檬汁少许

做法

① 将四季豆过水烫过；蘑菇稍微炙烤。

② 用蘑菇泥、黑醋、柠檬汁做底的油醋汁调拌。

③ 最后撒上炸过的小洋葱和香菇。

开胃菜

4 |香煎扇贝配金喇叭菌及小红萝卜泥

创意 扇贝的味道比其他海鲜稍浓郁些，因此可以完美地和菌菇搭配。选择金喇叭的原因是它的色泽更适合这道菜。

主料  扇贝80克、金喇叭菌80克 

辅料  小红萝卜泥80克、蒜适量

调料  黄油、百里香、盐适量

做法

① 用黄油煎扇贝至表面金黄。

② 金喇叭菌需要将根部撕去后仔细地清洗干净，甩干晾干后用高温炒。

③ 在锅内放入黄油、百里香和拍过的蒜，不断地将黄油淋在黑喇叭上，以保持它的嚼劲和脆度。

④ 装盘前用盐稍微调味。

 

5 | 坎帕奇生鱼片“拿破仑”

创意 传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。

主料  坎帕奇生鱼片150克、珍宝大蘑菇1只

辅料  烤番茄、板栗片、芝麻菜适量

调料  黑醋汁、盐少许

做法

① 去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。

② 将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。

③ 装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。

6 | 天妇罗松茸配自制蘸酱

创意 这道菜的初衷是证明菌菇可以用任何方式表现，无论是煎、炒、煮还是炸，并且使用自制蘸酱搭配，吸收了酸、甜和两种辣度的松茸天妇罗非常可口。

主料  松茸120克

辅料  天妇罗浆适量

调料  自制芥末酱油少许

做法

① 将松茸切片后裹上天妇罗浆后油炸，酥脆的天妇罗外衣包裹住松茸的香气。

② 用酱油、柠檬汁、辣油、芥末油和葱花调制的蘸酱，极具层次感。

开胃小点

7 | 法式蘑菇酱配自制芝麻脆饼 

创意 这款适合家庭聚会或酒吧风格的小食，让吃菌菇就像吃薯条那么轻松。为了最大程度地利用新鲜的云南菌菇，特意将各种外形不完整的菌菇手切成蘑菇末做成酱。

主料  混合菌菇120克

辅料  蘑菇高汤、欧芹、芝麻脆饼适量

调料  盐少许

做法

① 将各种混合菌菇手切成蘑菇末，加入蘑菇泥和蘑菇高汤加热调味后收干，制成蘑菇酱。

② 在表面撒上一层欧芹末，搭配自制的芝麻脆饼。

 

8 | 蘑菇挞配蟹肉、

培根丁、面包糠及欧芹

创意 一道可当作餐前小食的开胃菜，利用蘑菇的形状做文章。蘑菇挞中包含了蘑菇的汁水、蟹肉的鲜嫩、培根的烟熏味以及面包糠的酥脆。

主料  白蘑菇5只、蟹肉100克、自制培根丁50克

辅料  欧芹、面包糠适量

调料  海盐少许

做法

① 将蟹肉、培根丁、欧芹及面包糠拌在一起，塞入已清理干净的白蘑菇内。

② 在白蘑菇表面抹上一层面包糠，放入烤箱烤20分钟左右即可。

③ 装盘后撒上海盐调味。

 

9 | 法式炒蛋配

法式面包、芝麻菜及鸡枞菌

创意 香滑的黄油炒鸡蛋，搭配温热焦香的烤面包，松露和鸡枞菌则是起到提香作用的点睛之笔。

主料  法式Brioche小圆面包1个、鸡蛋1个、云南黑松露10克、鸡枞菌30克

辅料  芝麻菜适量

调料  松露油醋汁少许（松露油 橄榄油 柠檬汁）

做法

① 将自制的法式Brioche面包中间挖去后放入烤箱，烤制表面泛深金黄色。

② 用黄油炒鸡蛋（法式炒法），然后将鸡蛋放入面包碗中，撒上松露碎，配以芝麻菜和香煎鸡枞菌。

③ 最后淋上用松露油、橄榄油和柠檬汁调配的油醋汁即可。

主菜

10 | 香烤鸡肉配胡萝卜香橙泥、黑喇叭 

创意 这道菜考虑的是两款食材的口感呼应，同样同样香脆的烤鸡皮与黑喇叭菌的香脆呼应，而烤好后的三黄鸡肉依旧是嫩滑的，与黑喇叭菌的嚼劲相呼应。

主料  江浙地区的三黄鸡120克、黑喇叭菌60克

辅料  香橙胡萝卜泥、蒜适量

调料  黄油、百里香少许

做法

① 先将黑喇叭的根部撕去，反复清洗以除去残留的泥沙，甩干晾干后用高温炒。

② 在锅内放入黄油、百里香和拍过的蒜，不断地将黄油淋在黑喇叭上，以保持它的嚼劲和脆度。

③ 取鸡胸及鸡腿肉，烤至鸡肉外皮金黄香脆。

④ 铺上香橙胡萝卜泥即可装盘。

 

11 | 猪里脊肉配羊肚菌、甜豆

创意 鲜甜而充满中式情结的猪里脊配羊肚菌，吸收了黄酒精华的鲜甜羊肚菌，格外浓郁香滑。

主料  新鲜羊肚菌70克、有机黑毛猪里脊120克

辅料  甜豆、蒜苗、红葱头、蒜、洋葱、欧芹适量

调料  奶油、百里香少许

做法

① 将猪里脊表皮煎至上色，在煎其两侧，休息片刻再放入烤箱，直到猪肉8分熟（猪里脊最嫩最美味的时刻）。

② 羊肚菌的酱汁调配稍显复杂：将蒜苗、红葱头、蒜、洋葱一同炒透，加入黄酒收干，再加入蘑菇高汤收干，最后加入奶油收半干，加入百里香和欧芹调味，最后放入羊肚菌和甜豆即可。

 

12 | 油焖银鳕鱼配

玉米酱、黑蒜、野生牛肝菌及烤番茄

创意 用法式做法烹饪的一道经典银鳕鱼，搭配菌菇鲜香脆粒的口感特别合适。从上往下的口感依次是银鳕鱼的嫩滑鲜甜，蘑菇、玉米和烤番茄的酸甜，玉米酱的香滑和黑蒜的浓郁甜味，最后以法国辣椒粉做精彩结尾。

主料  银鳕鱼150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克

辅料  黑蒜、烤番茄适量

调料  橄榄油、黄油、玉米酱适量

做法

① 将银鳕鱼埋在橄榄油里低温焖煮，这种传统的法式做法能让银鳕鱼变得异常鲜嫩。

② 用玉米酱和东北手工黑蒜铺底，为餐盘提供了不同的香气和甜度。

③ 牛肝菌切丁和蘑菇一起加黄油炒熟，最后加入烤番茄一起装盘。

 

主食（饭、面等）

13 | 牛肝菌意大利饺子配

榛子粉、小茴香叶

创意 牛肝菌与意大利饺子，是一款传统且绝配的组合。具有野味和浓郁菌菇口感的牛肝菌，适合搭配具有野菜清香的马兰头。

主料  意大利饺子皮120克、牛肝菌60克

辅料  马兰头、蘑菇高汤、小茴香叶适量

调料  马斯卡朋芝士、黄油、榛子粉适量

做法

① 在自制的意大利饺子皮中裹入煮熟并切碎的牛肝菌、马兰头及马斯卡朋芝士，同时将牛肝菌切成条状作配菜使用。

② 浓稠的蘑菇酱汁是用蘑菇高汤、黄油和芝士制成，起到原汤化原食的功效。

③ 最后在意大利饺子表面撒上榛子粉和小茴香叶，增添香脆和清新的口感。

 

14 | 蘑菇烩饭配紫角叶、鸡油菌

创意 一道带着菌菇鲜香和蔬菜爽脆的意式烩饭，选择鸡油菇的原因是它的口感比较紧实，和软糯的烩饭搭配得刚刚好。

主料  生米50克、杏鲍菇30克、鸡油菌20克

辅料  蘑菇高汤、紫角叶适量

调料  橄榄油、盐少许

做法

① 在蘑菇高汤内放入生米和少许杏鲍菇、鸡油菌，不断搅拌煮成烩饭。

② 将紫角叶的根茎和叶子分开、切段、加橄榄油炒。

③ 烩饭完成后加入蔬菜，带给烩饭的一丝爽脆口感。

 

15 | 手工意大利宽面配

混合菌菇及天妇罗百里香

创意 炸成酥脆的天妇罗百里香，搭配富有嚼劲的意大利宽面、鲜嫩的混合菌菇，呈现简单但有趣的口感。

主料  自制手工意大利宽面120克、蟹味菇25克、白玉菇25克、杏鲍菇25克

辅料  蘑菇高汤适量

调料  百里香适量、黄油适量、芝士适量、鸡汁适量

做法

① 将混合菌菇炒熟，加入煮熟的意大利宽面中。

② 用蘑菇高汤、黄油、芝士和鸡汁制成酱汁。

③ 由于蟹味菇和白玉菇的肉感较弱，因此要在酱汁中加入鸡汁，以提升菌菇的肉感。

④ 最后将百里香裹上自制的天妇罗浆酥炸装盘。

 编辑说 

本次拍摄的食材提供商告诉我们，在云南，人工培养的菌菇有生产基地，而野生的菌菇则有专门的集散地，云南蒙自、楚雄、香格里拉等地有野生菌菇集散地，野生菌汇集到昆明后，再空运到上海分装。各个产地都有各自代表的野生菌，松茸是香格里拉中甸的最好，黑松露是云南贡山的好，鸡枞菌则是蒙自的特产，其中青皮和黑皮的鸡枞菌是最好的。

* 菜品创意来自上海Madison餐厅  Austin Hu

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文字 / Benny.j

摄影 / laoan