作者｜何姗
音频｜子天
编辑｜九月
有听到这样的一个说法，第一家到第二家是一个坎，第二家到第五家是一个坎。说的是连锁经营时的标准化问题，这很多时候是限制企业扩张的痛点。
但标准化真的是唯一的道路吗？或者说，标准化是彻头彻尾从空间到菜式到服务到管理的标准化吗？
越来越多的小型连锁明目张胆地表示，事实并非如此。
我们用一个在伦敦天天排队的台湾小吃店的例子，告诉你如何开两家看似一样又不太一样的店，让顾客知道自己在光顾同一个品牌却总能得到不同的体验。
从2012年的绿色铁皮屋流动摊位起步，到2015年，卖台湾小吃刈包的BAO已经在伦敦繁华的SOHO区和高端餐厅林立的Fitzrolvia各开出一家店，前者从去年开业来就以延绵不断的队伍成为城市传说，而后者自然而然在7月初刚刚开业后自然形成了人龙。
BAO的创立者是三个来自台湾、在英国长大的年轻人，Wai Ting和Shing Tat Chung是诺丁汉长大的姐弟俩，而弟弟的女友Erchen Chang则是跟着家里人从14岁移居英国，三个人全部都是设计师背景，也因此参与了店铺视觉和室内设计。
三位创始人
相同——视觉效果和整体风格的强记忆点
BAO的经典形象是一个吃刈包的简笔画男孩，我甚至在北京和上海都见到过有这个图案的购物袋，原因皆是店铺中出售的周边产品，这是设计系学生的思维。而店面的颜色则选择了简直是要反光的白色，在整体暗色系的街头非常显眼。
BAO的雪白外墙
一店二店最核心的产品就是他们赖以成名的刈包，在小小一张菜单纸中占据了三分之一的数量，虽然只有女生巴掌大，但它是“主食”地位的中心菜品。
BAO的刈包集体照
不同——实际体验，进店里吃了才知道
一店的前半部分以吧台区为核心，周围零散的座位或四人以下小桌或直接面窗而坐。实际入座的时候相当拥挤，更不用说当地人全体客满的时候，虽然是木色为主，简单清爽的视觉效果，但它的座位都没有靠背，因此它其实更是一个追求高客流量的升级快餐店。
一店室内
二店的吧台区则更大，是更加明显的视觉中心，即使是客满状态，看上去也不如一店那么拥挤，更像是一家可以慢慢喝酒的小酒馆，它所处的区域相对商铺不那么密集，也并非一店周围夜生活旺场喧闹，可以提供相对安静闲散的餐饮体验。
二店室内
两店的菜单，除了饮品和招牌的刈包之外，几乎是完全不同的，尤其是小吃这一品类，八种全数换掉。如果我们从菜单里归纳出最明显的一个特点，那就是速度放慢了。
首先，二店的小菜比一店更加复杂繁琐，配菜也更像真正的配菜（相比一店的花生牛乳来说……）；其次新品类“饭包”的进食时间也明显会超过两口就吃完的小刈包；最后，酒水单里，增加了红白葡萄酒、鸡尾酒这两大品种，明显是让人家坐在吧台上慢慢聊的设计。
为什么这么“着急”给自己找麻烦？
虽然才开了两家店铺，但BAO的两家店铺大有不同，真是不给自己省心。
首先，这到底是不是真的如看上去一样麻烦？
如果仔细研究用料的话，鸡肉、牛肉、茄子、生菜等是共通的食材，只是加工流程上要重新设计而已，而且菜式主要是油炸、蒸炖、腌渍、盖浇面饭类，相对易于控制。
BAO中提供的小份单点菜式，一方面厨房不再需要按照前菜、主菜的顺序，做好就可以上，方便流程控制；另一方面它其实更容易让人一次点多，或者分着点了几个批次——反正也是点多了。在这里五块英镑上下的菜单，钩钩选选至少三四样才能吃饱，这么一来价格就直奔二十英镑了，对于一顿中午便餐来说，无疑是有些超标。
BAO一店的菜单
这些菜式设计上隐藏了这些外挂，让菜品制作更容易，翻台率和人均消费更高，一定程度上可以降低“同牌异菜”的管理难度。
提供不同的餐饮体验，避开“连锁=工业化”的误解。
主打优质食材、升级体验和设计感的“新派快餐”不断出现，冲击麦当劳肯德基们的地位，快餐店逐渐成为了低档次、亚健康的代表。传统快餐式严丝合缝的同质化的连锁，很可能成为人们诟病之处，它可能让顾客产生出工业化批量生产、保质期较长的食品、缺乏人情味的模式化服务方式等负面联想，尤其是当你的品牌突出的是手工制作、传统风味或者本地取材。因此BAO为了避开这一点，将连锁做的不那么相似，也是让自己站好队伍的选择。
BAO的小巧菜式们
同一片区域的集群优势，但是有所区别，提供新鲜感。
两家店的步行距离不超过20分钟，两个片区的客流因此相对类似，不过一店的游客、顾客更多，而二店的上班族更多一些，在相对小的区域内提供这样区别微妙的两家店，可以很好地创造地理空间上的集群优势，而几乎完全区别开的非核心菜品，也让顾客有更多探索的机会。
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