只需6种原料，无需加热，却风靡了全球。这就是拥有着迷人绿色的“青酱”。
诞生于石臼中的青酱（Pesto alla Genovese），名字的含义就是捣碎的酱汁，据说最早出现在19世纪。虽然手工研磨颇为费时费力，但在其发源地“热内亚”还是有人坚持沿用手工制作，甚至成立了“世界臼磨青酱冠军协会”来保护传统的制作方式。
作为厨师，学会这款风味独特的酱汁，可以应用在各类菜品中，而且改良起来也很简单。
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6个关键配料，保证风味
青酱的改良思路
青酱的丰富应用
这样保存，更绿更新鲜！
直到现在，讲究的美食家们仍认为，带有一定颗粒感的手工青酱才更正宗。
因此，制作的顺序也有讲究。先是在石臼中放入块状的大蒜和坚果，再是罗勒叶和盐，而油则是边研磨边搅拌，再逐渐加入的。最后，添加新鲜刨碎的芝士来融合风味。
正如上面所提到的，青酱的六大核心元素就是：罗勒叶、橄榄油、松仁、大蒜、奶酪、海盐。
青酱的“青”便来自罗勒叶的天然颜色。首选的是热内亚本地产的罗勒，而国内市场能买到的有两种：甜罗勒与九层塔。
热那亚罗勒Genovese Basil更适合制作青酱
传统的青酱用的是叶片柔软、口味香甜、散发类似八角风味的甜罗勒。讲究用细嫩无梗，且不卷缩的鲜嫩叶片。而九层塔除了做青酱，更多时候被用来搭配三杯鸡等菜品。
如果实在需要用老叶片，可以煮半分钟后入冰水浸泡，帮助去除苦涩味。
橄榄油的品质直接影响着青酱的口感，首选的是有Riviera Ligure（指意大利利古里亚海沿岸地区）产地保证的特级初榨橄榄油，除了口感细腻带有淡淡的果香和松子香，颜色也比较淡。这样不会影响酱汁本身的色彩，能让风味更美妙。
使用气味温和的菜籽油或融化的牛油也是可以的，但千万不要用普通的色拉油，会直接让青酱丧失了原始风味。
意大利产的松子，个头大，香气足，传统的做法是直接食用未烤制过的松仁。不过，坚果的部分其实不用太过于死板，像杏仁、腰果、榛子、开心果，还有核桃、花生等其实都是可以的。酱汁中的坚果，在增加风味层次和塑造颗粒感的同时，还带来了丰富油脂和更加均衡的营养。
最地道的大蒜，应该是选择来自利古里亚大陆Vessalico地区产的大蒜，拥有着浓厚的蒜香味但不会过于辛辣，而且很好储存。除了可以带来独特的香气，同样可以为酱汁带来水分。所以鲜嫩多汁的大蒜最好了，如果是发芽的大蒜所含的水分要少得多。
帕玛森干酪属于硬质奶酪，而且本身带有一定的咸度，最好挑选成熟时间在24至36个月的帕玛森。传统的做法除了直接使用帕玛森也会使用罗马羊奶酪来混合，调节酱汁的风味和质地。
但需要注意的是羊乳酪味道比较冲，稍微带一些辛辣口感，添加量不要过多。
粗海盐比普通的食盐颗粒更粗，在调味的同时，利于整体酱料的研磨。
新鲜的罗勒叶味道更加浓烈，越靠近植株上端的味道越浓厚，摘取时应从上往下摘。
罗勒很容易氧化，制作时如需要过热水，应立刻放入冰水中，这样才不容易氧化，变成褐色。
制作前，最好去除罗勒叶上的多余水分，同样可以防止变色。
冷的容器或者研磨棒，可以延长变深色的时间，但还是应该尽量缩短制作时间，可以将材料都准备好后再开始操作。
添加少量柠檬汁，可以提升风味，同时有助于防氧化，让罗勒不易变色。
制作传统青酱的选料实在讲究，后厨工作中或许无法完全获取地道的欧洲食材。那么选择当地的新鲜食材，再根据客人的口味及菜品特点来考量，便可制作出更加适合在餐厅供应的完美青酱。
菠菜青酱意面
作为香草，罗勒的味道不一定所有人都喜欢，那么在酱汁的配方中可以使用牛至、欧芹、豌豆苗、酸模、芝麻菜，甚至是青椒或绿色番茄来替代。
在国内，新鲜的罗勒并不常见，而且保鲜比较麻烦。那么可以选择绿色且带有一定风味的蔬菜进行调和。比如：菠菜是更多人能接受的味道、芝麻菜能增加微微的辛香味、芹菜可以带来中式风味的融合，而羽衣甘蓝可以增加绿色的浓度。
以橄榄油进行调和的传统青酱，带有一定的蔬菜颗粒感，对于不喜欢这种口感的食客来说。可以添加牛油果来进行改良。
在油脂的部分，可以直接替换为牛油果，或部分替代。这样可以增加酱汁的粘稠度和顺滑感，同样替代了芝士的作用，尤其适合轻食类餐厅。
同样是善于使用香料的东南亚地区，薄荷叶、红辣椒、鱼露、和洋葱的融入，让传统青酱多了一份泰式风情。
那么，是否也可以选择香菜、韭菜等带有中式特色的食材，来调整出更加丰富的酱汁呢？
在广东的潮汕地区，罗勒（或九层塔）还是制作“金不换”的必备原料。当地人会在家中自己种一些，通常会与鸡肉、石螺等进行搭配。
传统的特飞面
在青酱的诞生地热那亚，人们喜欢搭配外形短小、纤细、扭曲的特飞面。这种类似于鱼雷的造型，能裹住更多的酱汁，和蔬菜丰富的料理特别搭。
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