说起“虎皮煎椒”或“虎皮青椒”，大家都不陌生，前几天意外得知在老川菜行当，这道菜还有一个很美的名字：青牛滚砂。
简单来说，就是少许油，放辣椒入铁锅里干煎；如果直接在火上烧出黑皮，就叫“烧椒”，在很多川菜里都能见到烧椒的身影。可惜现在都用天然气了，不太可能用木柴烧火来烤一串辣椒（我也试过天然气开小火烧，吃完好像并没有中毒）。只能用“青牛滚砂”大法，来做几道常见的小凉菜。
烧拌鲜笋 · 配料表 Ingredients
鲜竹笋带壳500克、干红辣椒2-3根、酱油1茶匙、盐1-2克、醋0.5茶匙、味精少许、白糖粉0.5茶匙、香油2-3汤匙、香葱叶少许
竹笋再不吃今年就要下市了啊！上个月去汉源，买了很多跟铅笔一样细的“熊猫笋”，怎么吃都吃不够，图中的是班竹笋，四川这边很常见。辣椒还是首选二荆条，别的调味料也请根据个人口味来加。
今天重点要讲的是做法：
烧拌鲜笋· 做法 Methods
①竹笋冲洗干净泥巴，带壳（对你没有看错）放到平底锅上，开小火慢慢烧干水分；
②将烧软至熟的竹笋取出，削掉剥壳，削去烧黑的底部，再用刀拍破，先撕成约0.5厘米宽、再用刀切成约5厘米等长的节段，装盘；
毫无疑问，一定是要用小火，否则分分钟糊给你看。大家肯定会问：那岂不是要烧很久？差不多开始准备做饭就把竹笋扔上去烧，然后你就去淘米、煮饭、切肉……时不时翻一下，等到筷子戳中感觉软软的，就可以出锅剥皮了。竹笋作为蔬菜，折损确实比较多，一斤带壳的笋最后也就一小盘而已。
③炒锅里少许倒油，将干红辣椒放在锅上，开最小火，煸至偏棕黑色，取出，用菜刀背按扁，再铡成细细的辣椒颗粒，加入调料和香油和匀，倒在准备好的笋丝上，拌匀即可。
这就是传说中的“刀口海椒”，如果你记性够好，之前写水煮牛肉辣得跳脚？做法可能有问题……，也专门讲过最后放在菜上淋热油的，必须用这种处理过的辣椒碎，更有滋味，而不是干辣椒粉。
啧，超简单对不对？
文章开头说的“虎皮青椒”，做法有点类似，选约一指粗的青辣椒（绝对不是美人椒或灯笼椒），在少油的锅里煎至发皱，像老虎皮一样出现黑斑。
①锅里少许油，开中小火，倒入洗干净的青椒，煎至表皮发黑；
②把青椒滚刀切成约3-4厘米的段；
③盐、白糖粉、生抽、陈醋拌匀，淋少许熟菜油或香油即可食用。
成菜很辣吗？并没有呀，这种小青椒多是一半辣一半不辣，吃到一个“厉害的”，就赶紧扒饭，吃到不辣的，则可以细细品尝辣椒特有的清香和醋融合产生的愉悦滋味。
我记得读书的时候放学路过工地，常常看到工人们碗里有这道菜，一根根青椒被煎成棕黑皮，拌着醋，是最痛快的下饭菜。
除此之外，以同样的调料，将切成小节的虎皮青椒拌入皮蛋，减少皮蛋蛋黄有点腻的口感，我可以轻轻松松吃一盘。配一碗蒸茄子也非常好！
更值得夸赞的是我外婆亲手做的草木灰皮蛋
总结一下，无论是新鲜辣椒，还是晒干以后的辣椒，都可以“滚砂”成为一道小菜、一道有滋有味的佐料。缺少下饭菜的时候，不妨试一试哦。
文/图：尔雅
川菜学徒/全职妈妈/美食工作者
惟味与色无可争
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