「我们把旧式中菜重新思考与定义，但绝不会用上古怪的外国食材，让人感觉绝对是中菜，却又未曾吃过这种味道。」 香港“大班楼”老板叶一南说。这里的摩登中国菜，不但没有什么西班牙黑毛猪叉烧、烤鸭配鱼子酱、酒醉鹅肝等等，反而只靠中国大陆及香港的好食材，以大胆的想法，配合主厨强哥的传统手艺，展露中国饮食文化的内涵跟地方特色。对于我这种土生土长的香港人，当中似曾相识的滋味，有感触，也有回忆。
餐厅门口
大家叫Danny的叶老板，若说人如其菜，从他一身不与俗世妥协的造型，就能略知一二。看似简单朴实，其实是低调奢华，单是酱油与调味料便用上“九龙酱油”跟“大孖酱料”的天然无添加出品，更坚持不下食坏人的化学金华火腿提味。对于粤菜鲜味来源的高汤，Danny有独特见解，「粤菜太依赖高汤，被厨师滥用，结果道道味道太接近，缺少了高低起伏。」大班楼的料理哲学，视食材原味为核心，调味与配料用以增添风味而不掩盖其真味，透过铺陈转折，给食客留下想象空间。
酸子姜
平时用来单吃、佐皮蛋或入馔的酸子姜，虽然不起眼，也卖不到多少钱，可是“大班楼”讲究得一丝不苟。「每年大概6月，看降雨量，子姜有两个星期特别靓，太早渍会皱皮，太晚又会老，判断子姜的最佳日子是重点。」Danny解释。吃下清脆爽嫩，多汁无渣，柔和的酸辣香气缓缓溢出，我喜欢在菜与菜之间用来洁净味蕾，原来背后是厨师们多晚通宵达旦，在两星期的窗口内完成一年之用。
糖渍荼薇花莲藕片
糖渍荼薇花莲藕片，真是孤陋寡闻，到底是什么花？Danny回答：「中山市小榄镇曾经种满荼薇，是玫瑰的一种，荼薇糖及荼薇曾经是特产，已逐渐绝迹，我们的由当地特意聘请的老人糖渍了4年。」入口像是呼吸着比玫瑰清幽高雅的花香，留下无穷的余韵，喝了几口红酒仍久久不散，是时间与土地的美好真味。
以怀旧粤菜芋头油鸭煲作灵感
蜂巢芋泥烟鸭盒
芋头油鸭煲是怀旧粤菜，小时候在冬季家里的餐桌上经常出现，每一口都有幸福暖心的滋味，“大班楼”以此作灵感，做出蜂巢芋泥烟鸭盒。比起平时茶楼的芋角，这里的烟熏味渗透芋泥，又不失本身的香糯，两者和谐贯通，在酥松细腻的口感描绘出复杂层次，交叠着现代感与回忆的回味。
金钱鸡配馒头
「金钱鸡是粤菜的精华，那片冰肉是中国智慧，也是艺术，肥得来不觉肥，反而爽脆。」此乃是Danny对金钱鸡的深情剖白。“大班楼”将这道旧时的穷人烧味，演绎得清秀脱俗，一层清爽的冰肉，以砂糖腌制猪背部的肥膏3天，跟瘦肉夹着甘郁的鸡肝，烧出焦糖风味，垫着的炸馒头带甜，有减腻吸香作用。
麻辣臭豆腐
自小喜欢的臭豆腐及咕噜肉，前者跟着无牌小贩一起绝迹，后者则没有多少家做得好。「香港只有一间好的臭豆腐，就是李大姐，她用正宗的方式发酵，无化学成份，有豆味。」据知，这位李大姐很有性格，Danny联系了半年也不得要领，最后靠熟人搭路才拿到货。“大班楼”的炸臭豆腐以麻辣入味，青花椒找其四川朋友在当地采购，异香跟麻香配搭一绝，香得不能再香！
一口咕噜肉
咕噜肉只有一口，荟萃了传统的神髓，脆皮下几乎全是肥膏，更酿入菠萝，在嘴里瞬间化掉，酱汁除了山楂还加了酸梅、柠檬叶及子姜，融合了分子料理天马行空的创意味道。
粥煮虾子琵琶虾
小时候凡是生病，妈妈都强迫我吃粥，简直是噩梦，这里的粥煮虾子琵琶虾，一下子把童年阴影抹掉。粥底又滑又绵，没有米粒却米香阵阵，原来是真正的明火白粥──下3种米用鱼汤煮3小时够鲜甜，用漏勺过滤变得顺滑，还有嫩滑琵琶虾令鲜上加鲜，虾子跟虾油提香。
洋葱焗鸡
满嘴鸡油香，外皮爽脆肉鲜嫩
到洋葱焗鸡上桌，侍者称黄油鸡来自本地农场，每一只都给它取名字，我们面前的叫小明，真是有人情味！咬下满嘴鸡油香，外皮爽脆肉鲜嫩，焦糖化的洋葱平衡了麻辣的刺激，有股麦芽的魅力。以为可以偷师在家里做做，怎知工序繁复，「先用白切方法，然后把鸡浸冷热鸡汤，最后焗皮。」Danny说。
蟹肉糯米饭
隐藏菜式的蟹肉糯米饭，是Danny在家做的家常菜，以蒸代替炒，营造出轻盈的感觉。现拆蟹肉无比鲜甜，虾皮加强了海味，冬菇及芹菜变化出层次与口感，众多元素也不掩糯米清香。
“大班楼”的菜品，是兼具写实与写意的艺术，妙在似与不似之间，有传统中的直接，亦有梦一般的空灵，新与旧的链接，取其神髓，去其糟粕，犹如在太极阴阳中的平衡。细细品味，召唤出味觉的记忆，触动了过往某段回忆，当中的奥妙，是寓含的文化精华。
联系客服
