冰糖上色红烧肉

对于肉食动物来说，在猪肉涨价前，红烧肉是每周都要吃一吃的。除了外卖，家里也会做，老抽加上生抽的上色方法，早就屡试不爽。借着这个超长假期的机会，尝试了下特别费时间的糖色上色。

农历鼠年后头一回买猪肉，从菜市场割一块五花肉轻松过百。但好在肉质新鲜，没有肉夹气。猪肉洗干净，切块焯水。

平底锅加热后，把肉逐块放入，肉里的脂肪在高温炙烤下渗出，扑鼻的动物脂肪香味弥漫整个厨房。翻面，让肉的每一面都煎出微微的金黄。

盛起猪肉备用。锅里加油和大块冰糖，开最小的火加热，手持铁铲，运气，顺时针搅动。

锅铲保持稳定的速率，冰糖在油温里化成小块，进而全部融化成了糖浆沉在油底下。

此时炒糖色刚成功了一半，一放松警惕就会前功尽弃。虽然胳膊已经酸楚，还是要提起精神，继续挥动锅铲，搅动、搅动、再搅动。直到糖浆开始密集冒起小气泡。此时的糖色恰到好处，早一分，着不上色，晚一分，糖色变苦，肉就没法吃了。事不宜迟，一股脑把肉都倒进去，翻炒，让糖色均匀沾染上每一块肉。

边翻炒，边加盐、生抽、八角茴香等作料，再倒一瓶啤酒进去，让酒液没过肉。盖上锅盖，大火烧开后转小火。

接着烧开水煮一锅白煮蛋，剥完蛋壳开油锅把鸡蛋炸一下，直到表面金黄起泡。

经过一小时煨炖，红烧肉火候已到，揭盖把鸡蛋倒进去，开大火收汁后出锅。

糖色红烧肉费时费力，通常是大餐厅才会使用这种方法，相比家常的老抽上色红烧肉，这样的方法在口感和卖相都会有很大的提升。

夹起一块，颜色和和光泽都很不错，咬一口，肉皮和肥肉部分火候极佳。虽是冰糖上色，但口感也不至于过甜。唯独瘦肉部分稍有些干，可能是煎的时候时间过长，下次要注意些才好。