【大师的菜】国画大师张大千自创菜——大千鸡块，红润油亮，煳辣鲜香！
上面这幅《春睡海棠图》出自国画大师张大千之手，但鲜有人知道的是张大千也是一位“美食家。”张大千（Chang Dai-Chien，1899年5月10日—1983年4月2日），原名正权，后改名爰，字季爰，号大千，别号大千居士、下里港人，斋名大风堂。四川内江人，祖籍广东省番禺，1899年5月10日出生于四川省内江市市中区城郊安良里（现市中区公园湾半坡井“芭蕉井” ）的一个书香门第的家庭，中国泼墨画家，书法家。
大师平生有两大爱好：一是画，二便是吃了。但大师也绝非单纯的“吃货”，在做菜这方面他也有着了不起的成就，大师曾自言：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”
大师自创的菜肴风味特别，品类众多，其主要的特色在于“创新”——师古而不泥古。今天给大家推荐的大千鸡块便是“大千风味”的最好代表。大千鸡块，是国画大师张大千在传统川菜的基础上进行自主改良形成的一种风味菜肴。大千鸡块使用了辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣酱、盐、糖、醋等调料，与川菜中宫爆鸡丁的荔枝味、怪味鸡的怪味、豆瓣烧鸡的豆瓣味、糊辣鸡的糊辣味等，有相似之处却又不同，被世人称为“大千风味”。大千鸡块的主食材选择的是仔鸡的鸡腿部分，仔鸡也称作“童子鸡”，仔鸡鸡肉软嫩，弹性结缔组织极少，容易入口，而且营养价值也更高。成菜红润油亮，看上去就让人食欲大开，鸡块细嫩软滑，辣而不燥，是一道简单又好吃的家常菜肴，学起来吧！主料：
仔公鸡腿肉250克
辅料：
青笋50克，青椒25克，葱白25克，老姜10克
调料：
干辣椒5克，花椒10粒，胡椒粉1克，盐1克，酱油15克，豆瓣酱25克，白糖5克，醋2克，鸡精15克，湿淀粉25克，鸡汤50克，菜油125克
✔ 去大腿骨：用刀划开鸡腿上半部分，然后用刀刮去腿骨里的筋络，再从关节处斩断，剃掉大腿骨。✔ 去小腿骨：用刀剖开鸡的小腿骨，用同样方式刮开筋络，再用刀背敲断关节处，剔除骨头，再仔细挑去肉里的小骨头。✔ 片去鸡腿上肉较厚的部分，使鸡肉厚度均匀，再把鸡肉改刀成2.5cm长、1.5cm宽、厚度在0.5cm的块。✔ 切好的鸡腿肉块下入适量盐，抓匀，再下入湿淀粉抓匀，腌制片刻。✔ 青笋改滚刀块，然后加盐腌出水分后，用清水清洗干净备用。✔ 干辣椒去蒂后切成1.5cm的段，生姜切成小片，葱切马耳朵葱。✔ 碗内放适量胡椒粉、白糖、盐、料酒、醋、酱油、鲜汤、水淀粉搅匀备用。✔ 锅内下菜油，七成热时鸡块下锅炒制微微变色，再下入干辣椒、花椒炒香，下豆瓣，炒至豆瓣皮成棕红色，下入姜片、青笋、青椒、葱炒匀，最后下入碗芡，急火快炒，翻炒均匀，出锅。
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