五香卤肥肠配方工艺

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1.原料

（1）卤品原料

鲜猪肥肠5000g。

（2）码味原料配方

葱节300g，姜片200g，料酒500g，橘树叶50g，干花椒3g，五香粉3g。

（3）卤水配方

老姜300g，大葱500g，干辣椒节150g，干花椒5g，八角20g，桂皮10g，山柰3g，草果15g，丁香1g，白豆蔻5g，香叶15g，甘草5g，小菌5g，肉豆蔻5g，白芷3g，砂仁15g，红橘皮20g，胡椒粉10g，冰糖10g，料酒500g，糖色少许，鸡精10g，味精5g，熟辣椒粉50g，花椒粉15g，熟芝麻粉20g，味精10g。

2.制作工艺

（1）初加工

将肥肠切去肛门入盆，加食用白矾、精盐、醋、料酒等反复提揉，洗净，去净黏液，以手触摸不滑为止，然后翻刮肠内污物，反复的揉，洗净，再将肥肠翻过来，洗净。

（2）码味

肥肠入盆中，加所有码味原料拌匀，码味1-2时，中途上下翻匀两三次。

（3）氽水

肥肠入沸水锅中汆一水，捞出，清水洗净，沥净水。

（4）卤品制作

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、红橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香叶、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，夏天浸泡3-8时，冬天浸泡8-12时，捞出，与红橘皮、干辣椒节一同入清水锅中过水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至肥肠熟软，卤水桶移离火口，待肥肠在卤水中浸泡15-20min后拿出，沥净卤水，香卤肥肠即已制成。

3.食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中肥肠切成小块，整齐入盘，蘸碟而食。

4.工艺关键

（1）应选色白有光，黏液丰富，肠肥体厚，无污物，无异味的鲜猪肥肠为佳。

（2）肥肠卤制时间较长，易上色，故糖色宜少，以免卤品发时发黑

附：卤下水（大肠猪肚、猪舌、猪心）加工技术

1.原料

下水50kg，食盐2kg，黄酒1kg，白糖2kg，酱油2kg，生姜200g，香葱250g，酱油250g，玉果50g，陈皮50g，茴香100g，桂皮100g，丁香100g，甘草100g，花椒100g，八角100g。

2.工艺流程

原料整理→卤制→涂油→成品

3.操作要点

（1）原料整理 

①猪大肠

将原根猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，使粘污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15min捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

②猪肚

将整猪肚翻开，用盐或明矾揉擦肚身，去其污垢后用水洗净，再用开水浸泡15min，捞起浸在冷水中10min。然后用小刀刮去一层粘膜，边刮边洗，至无臭味止，沥干水分。

③猪舌

从舌根部切断，洗净血污，放入沸水锅内浸泡20min，捞出用刀刮去舌苔后洗净，在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入，沥干水分待卤制。

④猪心

将猪心割开，洗去血块后，用刀在猪心外表划几条刀口，形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15min，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

（2）卤制 

先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋(可连续用3-4次)内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1.25kg。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态，这样卤制45-60min，在出锅前15min加入味精，拌匀出锅。

（3）涂油 

下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

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