上周去了一次长沙,浏阳的朋友说:「要不要去一趟浏阳?请你吃蒸菜。」
讲真一开始我的内心是抗拒的。
毕竟上海的浏阳蒸菜是这样的:
我当时的OS是:
「老娘留在长沙多喝几杯茶颜悦色不香么?」
朋友用关心智障的表情跟我解释:
「你在上海看到的浏阳蒸菜,都不是浏阳人开的。而且我要带你去的是一家私房菜,每餐只接待一桌,你知道有多难定么!」
好~我去,我去还不行么!
车从长沙出发,奔驰一个小时,来到浏阳河边的一栋小楼旁。
推开门,立即开启「真香」模式。
店里是一幅新派的农家景象,干干净净的灶头和厨房,角落里放着腌泡菜的坛子。
「嫂嫂掌勺,哥哥勿扰」的小牌子,让人会心一笑。
客厅里,温柔的光笼着木头桌子竹子椅子,你以为真的是去朋友家做客。
白瓷碗整整齐齐摆在木头架子上,还有老板自己腌的蒜头和辣椒。
离开饭时间还早,店里的姑娘给泡了茴香茶。
这是浏阳北乡特有的茶,茶叶和晒干的茴香一起用滚水冲泡开。
待到茴香和茶叶都舒展开,就能喝了。
茴香味一开始会有点不习惯,但多喝几口,起初的香料味会在喉咙口转为甘甜,很让人舒服。
入口有淡淡的茴香的清香,当地人用这种茶来接待贵客。
一边喝茶,一边在院子里闲闲地窝着等开饭。
米饭在灶头上,饭煮好,就被叫上桌吃饭啦。
脑海里跳出来一句诗:谁家灶头无烟火,一页松扉锁落花。
第一道上的是干辣椒蒸腊肉。
白辣椒晒干,烟熏过的腊肉切大块,蒸到油脂透明。
入口并不过咸,而是有鲜明的鲜味和烟熏的香气。
干辣椒里略带几粒豆豉,粤菜厨师做菜多用阳江的豆豉,但湘菜厨师都会用浏阳产的的豆豉,颗粒更小,粒粒分明,有浓郁的豆豉的干香。让蒸盘腊肉的香味更加复杂。
一顿饭吃完,腊肉早就消灭了,我依旧专心致志地吃着碗里剩下的干辣椒,回味腊肉的滋味。(超想要买一块腊肉带回家
双椒蒸火焙鱼,用了青红两种辣椒。
撕成小块的鱼干埋在辣椒下面。
火焙鱼是湖南当地的一种特别的鱼类做法。
手指大小的嫩子鱼处理干净之后,在干燥的大铁锅里慢慢烘干,等到脱去部分水分,鱼肉变得紧实,再用谷糠、花生壳、桔皮、木屑熏烘,给予鱼肉烟熏的风味。
好的火焙鱼在浏阳当地售价不菲,数百一斤。
鱼干撕碎,和辣椒同蒸,让鱼肉里又有了鲜爽的辣味,越嚼越有味道。
之后上的这道绿椒蒸白苦瓜,据说厨子出了浏阳,不敢做这道菜。
一则怕外地人吃不惯,二则食材有差池,不是这个味儿。
一定要用浏阳当地产的白苦瓜,仅一握粗细,切成薄片,和绿椒碎一同猛火蒸,绿椒并不太辣,高温带走苦瓜一部分的苦味,入口有淡淡的清香,浏阳朋友说,是当地人喜欢的味道。
剁椒蒸豆干在许多浏阳蒸菜的小店里都有,看起来简单,其实有诸多讲究。
首先要用本地产的白沙香干,只有少数大围山里的农户会自己种豆子自己做。
哪怕在当地的农贸市场也很难买到,是店里专门向农户预定的。
而且豆制品一旦高温杀菌真空包装就会变味,所以这样的味道也只能在浏阳当地吃到。
豆干切成大块,加入少许茶籽油,铺上辣椒。
蒸好之后表面变得油润,入口松软,满满豆香。
一块腊肉一碗饭,一块豆干又是半碗饭,这顿浏阳蒸菜,是真的米饭冤家。
同样费饭的还有这盘蒸肚丝。
新鲜的猪肚,切成细丝儿,撒上辣椒和蒜头末子,虽然不如爆炒来得爽脆,但却更多了鲜辣香糯,也是停不下来的菜。
这几道菜打破了我对蒸菜的刻板印象。
顺便插播厨师朋友的科普:浏阳当地,自古有许多江南地区的移民,所以浏阳菜的辣味,不像湘菜那么霸道。而是更讲究食材。再加上此地油的产量少,所以做菜多用蒸,才发展出了特别的蒸菜文化。
地道的浏阳蒸菜,一定要用浏阳茶油,菜里会有茶香。
根据食材不同,蒸菜用的辣椒也不一样,剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒、晒白辣椒等等。
还会加入蒜、酸菜、豆豉等做辅助。
而蒸菜的火候、时间也都有讲究,这个再深入,就要说一天了(那我下次再来吃
一餐饭这才吃了一半。
来说说配菜的米饭,也很特别:特地搭了一个自己盛饭的小角落。
诶?为什么除了饭桶,还有个锅?
打开锅,里面是米汤:
这是以前农家物资匮乏,才会有的煮饭的方法。
生米加两倍的水,煮开之后把米浆盛出来,剩下的米饭再小火蒸熟。
除了米饭,还能得到一锅充饥的米汤。
湖南产籼米,这样煮出来的饭,其实没有很多饭香,而且更加粒粒分明。(毕竟淀粉的总量是不变的)
如今生活富足,没什么餐厅会用这种方法煮饭,显得寒碜。但这家店却执拗地还原出这种农家味道,还特地为此设置了一方小景。
干干的饭搭配油润的腊肉,倒也不差,把腊肉埋在米饭下面,整碗饭熠熠生辉。
几道蒸菜之后,三味炒菜烟气腾腾地上桌。
辣椒炒肉菜还没上,属于湖南菜的冲鼻子的辣椒香先窜了过来。
不同于在长沙湘菜馆子里吃到的「标准版」,这里的辣椒炒肉用的是红辣椒,配了笋片。
土猪肉切薄片炒到微焦,红辣椒在热油里微微起皮,作为配菜的笋,是在春天挖出来,去皮去尾处理好,用盐水轻煮断生,就能长期保存。虽然在夏天,依旧吃到鲜嫩的笋。
一道菜炒得镬气十足,焦香四溢,每个步骤都精心。
黄瓜清炒鸡杂,不加太多调味,非常考验鸡杂的新鲜程度。
早上杀了鸡,处理干净的鸡杂中午下锅爆炒,还要搭配清丽的黄瓜丝,鸡肠糯、鸡胗脆、鸡肝粉,下酒一流。
浏阳的白丝瓜,在上海的湘菜馆子里吃过,店家变了花样,在底下埋着油条。
饭后还有一碗清爽冰凉的绿豆汤!
完美的ending!
许久没有吃过从菜品到节奏感都那么好的一餐了。
这一餐人均200大元,怎么算都觉得老板没法儿赚钱。
跟店里的人聊天才知道,这里与其说是一家餐厅,倒不如说是一个工作室。老板做园林生意,慢慢开起民宿和餐厅,这家店兼具研发和餐厅的功能。
怪不得店里的软装设计,每个细节都让人舒服。
让人赖着不想走。
帷幔上的话:「细水长流,百事不愁。」真好。
哪怕一个摆碗筷的竹匾,都做得好看。
这家店叫「田小狗的家」,店里挂了好些照片,都是老板的家人们。
进店吃饭,真的觉得是去人家家里做客。
另外浏阳还有一家「田小狗的店」,是一家两层的餐厅,同样也是这个风格。
真想认识这个叫田小狗的老板,听听浏阳伢子讲浏阳菜。
这家店在大众点评上搜不到,要怎么预定呢?
打赏一下说不定我会告诉你哦~~
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