爱餐谋
“做健康餐饮,就到爱餐谋”
卤水使用原则
1.物性原料在卤制前均需先做焯水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2.上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好',讲的就是这个道理。
3.应与异味较重的牛、羊肉及各种动物'下水'原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4.要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的'缺啥补啥'。
5.卤汤尽量专卤专用,不可混为一通,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水,(含淀粉较多易变质);肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
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