《成都口福集餐饮管理有限公司》旗下卤菜品牌《神釜老卤》香料种类及作用详解：
八角
别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
特征：颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。
产地：
用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
挑选：每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。一般挑选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。
属性：性温味道甘、香。
药用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；有温阳散寒，治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。不适宜阴虚火旺者食用，多食八角可能会伤目，长疮。
桂皮
别名：又名肉桂。
特征：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，属香木类木本植物。油性大，香味浓烈，气清香，尝之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似。桂枝嫩枝为长圆柱形，长30至70厘米，粗端直径0.3至1厘米。表面棕红色，有细皱纹及叶、芽痕，并有点状或椭圆形皮孔。质而脆，易折断，断面皮部红棕色，可见一淡黄色石细胞环带，木部黄白色至浅黄色，髓部呈方形或菱形，有特异香气、味甜、微辛。
产地：主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。
用法：作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用，很少单用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料；也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料；还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍，用量5～10克为宜。
注：桂皮含有可以致癌的***，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。
挑选：桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。 最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。
属性：性大热，燥火。
药用：桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经有补元阳，暖脾胃，除积冷，温肾助阳，温通经脉，通脉止痛和止泻的功效。本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、心动过慢的人食用；不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；桂皮中还含有苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生也有治疗作用。《口福集》整理qq：532525478。
丁香
别名：又名鸡舌香。
特征：丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，属香木类木本植物。当花蕾由绿色转红色时采摘，采摘后干晒成暗棕色或棕黑色，质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温。
产地：产于亚热带国家，我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。
用法：烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
注：丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用，生出苦味；另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。
挑选：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳；选大一点的，花蕾齐全，用指甲刻划时有油寖出就行了。
属性：味辛，性温；归脾、胃、肾经。
药用：益肾壮阳，治呕吐、止嗝逆、有暖胃、驱风、镇痛及抗菌的作用。主治胃寒呃逆，呕吐反胃，脘腹冷痛，泄泻痢疾，肾虚阳痿，阴冷疝气，腰膝冷痛，阴疽，口臭齿疳。脾胃虚寒者、呕吐者、热病及阴虚内热者忌服。
茴香
别名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。
特征：为伞形科，多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒或孜然粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。气芳香温和，似有樟脑般的气味；偿之微有回甜和苦味、炙舌，属香草类草本植物，味食香料。与八角相比小茴香有点涩口，没用八角的甜味大。
用法：用法与八角基本相同，北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角，单用或与它香药合用均可。作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化；单用或与它香药合用均可，也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等；炖牛、羊肉时加入则味道更美；也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
挑选：茴香子买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。
属性：小茴香味辛、性温，入肾、肝、胃经；
药用：小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用；小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛，减少疼痛，并有抗菌的作用。主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症，小茴香辛散温通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛见长，为治寒疝要药。 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者；阴虚火旺者不宜食用。
砂仁
特征：为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。味道辛，尝之涩口，闻之有浓烈芳香味，属香草类草本植物，味食香料。阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形，有不明显的三钝棱，表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被残基，基部有果梗。果皮薄而软。
用法：砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲，可单用，也多与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香；用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
挑选：以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵；小砂仁，大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
属性：味辛、性温，归脾、胃、肾经。
药用：砂仁是一种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。凡脾胃气滞湿阻所致脘腥胀痛、不思饮食、呕吐泄泻者，多与木香同用，并随症配伍其他药物；若恶阻偏寒者，可配生姜汁；砂仁辛温行散，芳香化湿，主入脾胃，为化湿和中醒脾要药，兼有安胎之功；偏热者，可配黄芩、竹菇等，以助消热安胎之力；凡中焦湿阻气滞，及胎动不安等症，均为常用之品。此外，本品温降之功尚可用治奔豚气痛，每与小茴香、吴茱萸等温里散寒药同用。阴虚血燥，火热内炽者慎服。
陈皮
特征：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，即干桔子皮，味道辛、苦、香，属木本植物，味食香料。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。
用法：在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效，制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜，合用时可与其它药料味道相互调和，可形成独具一格的风味。也用于调制复合酱料。
挑选：要选金黄色，皮薄无霉点的。均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。
属性：陈皮味辛、苦，性温。
药用：归脾、胃、肺经；气香宣散，可升可降；具有理气和中，燥湿化痰，利水通便的功效；驱寒除湿、理气散逆、止咳痰。橘皮(包括橘红与橘白)泡茶，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用；也适宜预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服；陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。《口福集》整理qq：532525478。
草果
别名：也称草果子。
特征：一种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受；属香草类草本植物，味食香料。
产地：主产于广东，现价格昂贵。
用法：作为调味香料，用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲，多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，既清香可口，又驱避膻臭；也是烧卤鸡的主料；烹制鱼肉时，有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。草果还是配制五香粉，咖哩粉等的香料，还是食品、香料、制药工业的原料。
挑选：品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳，草果要选晒货，炕货要差一点，炕货色深。
属性：味辛、性热、燥火。
药用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。有温中健胃，消食顺气，祛寒湿的功能，并能解酒毒，去口臭。入药能治心腹疼，食积不消，止泻，呕吐，食欲不佳，咳嗽痰多，胸满腹胀等症。《口福集》整理qq：532525478。
花椒
特征：花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色，香味浓郁，并有辛辣、麻味，属木本植物，味食香料。
产地：我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。但以四川产花椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内陆产再次之。
用法：花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。在酱卤菜行业香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末，在川菜中使用较广较多。
挑选：花椒是香料中较难选的，外省难买到好货。花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上；花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。花椒的种类很多，价位也相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色；花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
药用：花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能促进唾液分泌，增加食欲。
草蔻
别名：又称草豆蔻、偶子等。
特征：草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。
产地：生于山地、疏林、沟谷、河边及林缘湿地。分布于广东、海南、广西等地。夏、秋季果熟时采收，晒至8至9成干，剥除果皮，取出种子团晒干。
用法：作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
挑选：挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。
属性：味辛、性热。
药用：归脾、胃经；芳香行散；具有温中燥湿，行气健脾的功效；味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。主治寒湿内阻，脘腹冷痛，痞满作胀，呕吐泄泻，食谷不化，口臭，痰饮，脚气，瘴疟，鱼肉中毒。用于湿阻脾胃之脘腹胀满，尤以寒湿偏盛者为宜，常与川、仆砂仁、陈皮等配合应用；用治寒湿郁滞呕吐，常与半夏、生姜等配伍应用；若是寒湿脚气兼有呕吐者可配吴茱萸、槟榔等同用；凡寒湿困脾，症见脘腹冷痛，泛吐清涎者，可与吴茱萸、高良姜等同用，以增散寒止痛之功；若气虚寒凝，呕逆不食者，可与人参、甘草、生姜同伍；凡痰饮凝聚，胸膈不利，呕吐涎沫者，可与半夏、陈皮等相配，以加强化痰和胃止呕作用。《口福集》整理qq：532525478。
肉蔻
别名：又叫香果、玉果、肉果。
特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本植物，味食香料；肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米；表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟，质坚硬，碎断面可见大理石纹理；纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，表面呈灰棕色，气强烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不过尝之味亦不好受。
用法：作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁（Pudding）和巧克力（Chocolate）等。
挑选：有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。
属性：肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩。
药用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。凡寒凝气滞，脘腹胀痛者，可与木香、丁香、干姜、厚朴等配伍，以温散寒，行气消胀；凡虚寒泄泻，肠鸣腹痛者，可合姜汁或乳香面煨为末服；凡饮食积滞，食少纳呆者，可与神曲、麦芽、木香等配伍。本品用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。《口福集》整理qq：532525478。
三奈
别名：有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。
特征：为根状茎属香草类草本植物，本食香料。味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。
用法：辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异，增进食欲，干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。在粤菜中使用较多，常加工成粉末用之，如用于制作盐焗鸡，用量多在5～10克之间。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
注：民间，川穹的用法同三奈。
挑选：一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
属性：性温、味辛，香。
药用：入脾胃，开郁结，辟恶气，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
荜拨
别名：俗名鼠尾、荜茇。
特征：为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，性热，具有特异香气，味道辛辣，有较强的蜇舌感和痛感。
用法：荜拨入肴调味可增香赋辛，矫味去异。荜拨一般与其他香料配合使用，并可调配复合香辛料，不止是广东卤水中会应用其调香，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。
药用：温中散寒，下气止痛，醒脾开胃，属芳香性调味品。 适宜脾胃宿冷，不思饮食，心腹冷痛，呕吐泛酸，肠鸣泄泻之人作为调料食用。《口福集》整理qq：532525478。
胡椒
特征：辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异；属藤本植物，味食香料。
产地：我国海南岛产白胡椒，海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白，广东、广西部分地方产黑胡椒，但大量的黑胡椒是从越南进口。
用法：胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
属性：温、热。
药用：散寒，下气，宽中，消风，除痰，增进食欲，助消化。
香叶
别名：又称香叶、桂叶等。
特征：即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
用法：用于肉制品时以脱臭矫味为主，可增香去异味，促进食欲，香叶还有较强的防腐作用。
挑选：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用可增香去异味，促进食欲。一般要选用颜色青一点的，发黄的不好。《口福集》整理qq：532525478。
白芷
特征：属香草类草本植物，味食香料，为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。上部近方形或类方形，表面灰棕色，有多数横向皮孔样突起，多四纵行排列，端有凹陷的茎痕。质坚实，较重，断面白色，粉性，皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦。祁白芷根呈圆锥形，长7至24厘米，直径1.5至2厘米，表面灰黄色或黄棕色，皮孔样横向突起散生，并有支根痕，质硬，断面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油点，开成层环圆形，棕色，气香浓，味辛，微苦。
产地：杭白芷栽培中于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地，祁白芷多年生高大草本，河北、河南等地有栽培。秋种者在次年秋季叶枯萎时采收；春种者由当年寒露时采收，挖出根后，抖去泥土，除去须根，洗净，晒干或烘干。
用法：白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料；主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。
挑选：以体重、粉性足、香气浓者为佳；选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
属性：味辛，性温。
药用：归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓，清头目的功效。用于感冒风寒，恶寒发热，头痛，骨节烦痛，脉浮紧者，可与羌活、防风、苍术、细辛等配伍；用于外科疮疡肿毒、红肿热痛，常配清热解毒的银花、天花粉等同用，取本品消肿之功效。若脓已形成，可用该药配皂角刺、蒲公英等排脓；用于湿浊内盛，带下日久，清腥如水者，可与乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实等同用。
白荳蔻
别名：又叫圆豆蔻、豆蔻等，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
特征：气芳香浓郁，味道微辛稍有辣感，口尝之有涩味，高浓度下微有苦味。属香草类草本植物，味食香料。
用法：入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳，故用量少，多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。白蔻还是咖喱粉的主要成分，还可调配五香粉等复合香辛料，在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好。
挑选：白扣选个大色黄，白色的不好。
属性：性热、燥火。
药用：入肺，宣邪破滞，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。《口福集》整理qq：532525478。
甘草
别名：又名甜草根、蜜草等。
特征：干甘草是甘草树根，切片后为中药材，具有微弱的香气，味甘甜而特殊，属草本植物，味食香料。
用法：入肴调味可赋甜增味，去腥压异，俗谚有“甘草和百药”之说。常用甘草与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用于腌腊制品及卤菜，可使卤出的产品尾味甜，回味悠长。
注：多食令人呕吐。
挑选：选甜一点的，片大一点的。
属性：性平。
药用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。（
高良姜
别名：高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。
特征：为姜科植物高良姜的根茎，其药用价值很高，同时可以用于香料(制作印度香)。属香草类草本植物，喜生于山坡草地或灌木丛中。味道辛、香，味食香料。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，内皮层环较明显，散有维管束点痕，带有淡淡的樟脑味。
产地：原产于亚洲热带地区。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。
用法：具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
挑选：以色红棕、香气浓、味症者为佳。
注：良姜果实称为“红豆蔻”或称“红蔻”、“良姜子”。
属性：味辛，性温。
药用：归脾、胃经，芳辣温散，温中散寒，理气止痛除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。治疗中焦寒凝，或冷物所伤，脘腹冷痛者，可与干姜同用；若脾胃虚弱而脘腹冷痛者，可与人参、白术配伍，以补虚温中止痛。凡肝郁气滞，胃有寒凝，症见脘腹疼痛者可与香附组合。
红豆蔻
别名：也叫红蔻或称良姜子。
特征：有微弱的豆蔻样香气，气味辛香、带辛辣、微苦味。
用法：可去异味，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
挑选：以饱满鲜亮为上品。
属性：味辛，性温。
药用：具有散寒、消食功效。
百里香
别名：又名麝香草。
特征：百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。
产地：我国多产于黄河以北地区，特别是西北地区。
用法：百里香的叶和嫩茎，新鲜或干燥的枝叶均可用于调味，多用于西餐，英、美、法式菜食用较为普遍。西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品；中餐多用于羊肉制品的调味，可去除异味、增香味，增进食欲。可单独使用，也可与其他原料配合进行使用。百里香适用于大多数烹调方法，也可用于菜点点缀料使用。烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜；与其它芳香料混合烘烤肉类，能增进食欲；在汤中添加，可使汤味鲜美；在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香；在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加，是天然的防腐剂，有助储存。
药用：有帮助消化、消除肠胃胀气、解酒、防腐、利尿等功效，或泡成花草茶饮用，还可疏解因宿醉引起的头痛。但这类香料植物，每天的食用总量最好不要超过10克，以免对人体太刺激。
孜然
别名：阿拉伯小回香、安息茴香。
特征：属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香；孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气，极其浓烈而且特殊，品尝之微苦、炙舌。
产地：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然。
用法：入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料，孜然还可作为复合香辛料的配料。果南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。使用时注意保存尽量密封，以免跑味达不到效果。
属性：性热。
药用：宣风祛寒，暖胃除湿。《口福集》整理qq：532525478。
罗汉果
特征：属藤本植物，味食香料，味道甘。
用法：主要用于卤菜。
属性：性凉。
药用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
香茅草
特征：香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，多年生草本，簇生成丛，秆直立，叶片扁平，长阔线形，先端尖细，边缘粗糙，全草有柠檬香味。全年均可收采，采得后洗净泥沙即可鲜用或晒干备用，使用部分为禾本植物香茅的茎和叶。新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，
用法：通常是研成粉用之，主要用于烧烤类菜肴。傣家人最爱用香茅草做调味料，用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好，用木炭小火慢烤至鱼熟透，食之味道鲜嫩奇香。可能是气味最大的香料，南方多用于卤水，加入卤锅中可去臊增香。真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。也用于调制复合酱料。
药用：天然含柠檬香味，有和胃通气、醒脑**的功效。
当归
特征：味甘、苦、香，属香草类草本植物，味食香料。
用法：主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
药用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
木香
特征：川木香气味芳香而特异，味苦，嚼之粘牙；云木香气味芳香，味甜苦，稍具刺舌感。
用法：木香入肴调味可增香赋味、去除异味、增添食欲，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
青花椒
特征：与普通的红花椒相比，青花椒具有油重、香味浓且持久、麻味稍淡但纯正的特点。
用法：因其去腥膻除异味的能力特别强，用其调味“麻不压鲜”的优点突出。青花椒不耐长时间水煮油炸，一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。藤椒，近年流行的一种花椒调味品，是青花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜；由于藤椒香味保存期特短，所以一 般炼成藤椒油使用。
挑选：要选色鲜艳一点的，有很大味道，花椒籽少。
黄栀子
别名：山栀子。
特征：味道微苦、淡香，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
用法：用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。《口福集》整理qq：532525478。
属性：性寒。
药用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
姜黄
别名：也叫做郁金、毛黄姜等。
特征：它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。有近似甜橙与姜、高良姜的混合香气，味道辛、香、苦。
用法：一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。
药用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
番红花
别名：也称西红花、藏红花。
特征：香气浓郁，味甘略苦，并微有刺激性。
用法：入肴可增香赋色，增进食物风味，给人以美感和快感，一般用于调配咖喱粉等复合香辛料。
药用：藏红花具有活血化淤、通络、凉血解毒、消炎止痛作用，还具有镇静作用，消除神经不适，提高人体免疫力。此外，藏红花还是妇科良药，改善经血不调等疾病，兼有养血作用。
紫苏
别名：也称赤苏、红紫苏等。
特征：香气浓郁，具独特清香，味微辛，属香草类草本植物，本味两用。
用法：用途不广，入肴可为荤腥矫味、赋香，单用或与它药合用均宜，利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。广东炒田螺必用紫苏，味道极妙；有时用于煮牛羊肉等，也是祛除马肉异味的重要香料；将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐，还可增加酱油的香醇味。
属性：性温。
药用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
香附子
别名：也称三菱草、沙根草。
特征：有特殊芳香气，味辛，微有苦味和甜味。
用法：常与其它香料配成卤料共同调味，多用于肉制品中。
檀香
特征：有强烈持久的特异香气，味微苦。
用法：多用于酱卤制品的调香，可增加酱卤制品的复合香味。
荆芥
特征：属香草类草本植物，味道辛、香，本食香料。
用法：用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
药用：入肺肝，疏风邪，清头目。
排草
别名：又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。
特征：也属报春花科植物，其性味甘平。
用法：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中“灵草增香，排草防腐”。
挑选：排草好买，不要带泥就行了。
药用：具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
灵草
别名：又名零陵香或灵香草。
特征：因为市场所售皆为干品，故不好辨认。为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
用法：为近几年广泛用于火锅的一味香料。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
挑选：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
药用：其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。《口福集》整理qq：532525478。
甘菘
别名：成都人称为香草；重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
特征：是一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味。
用法：现在麻辣火锅或卤菜中用的比较多，常用作卤盐水鹅。保存久了味要减少。
药用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
圆葱
别名：又名洋葱。
特征：辛辣类香料，味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催泪作用。与大蒜、大葱相同，加热后失去辣味而有甜味。
用法：圆葱可独立调香，是肉制品产生特征风味必不可少的香料。
大葱
特征：辛辣类香料，其味辛辣，微有回甜有类似洋葱的刺激性辣臭及催泪作用。
用法：几乎所有菜肴都可以用葱来调味，尤其烹制肉类、鱼类时，具有良好的增香、除膻、去腥的功用，还可解除卤料中的焦糊味。
大蒜
特征：辛辣类香料，味辛辣浓厚，具有穿透性，熟后辣味减弱。
用法：大蒜可独立调香，是肉制品产生特征风味必不可少的香料，尤以水产品常用。在凉菜中添加大蒜可赋辛辣，去腥异，增香添味，刺激食欲，有助消化。
姜
特征：辛辣类香料，味辛辣，气芳香。
用法：姜入肴可去腥解腻，赋辛增香，调和滋味，并能促进食欲。
干红辣椒
别名：也称辣角、辣子、番椒、海椒等。
特征：辛辣类香料，味辛辣，具有强烈刺激性。
用法：辣椒入肴，可增辣添色，除腥解膻，调和滋味。应用原则常为“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。
芹菜籽
特征：具有特殊的芹菜药草气味，清香微甜，回味微苦。
用法：芹菜籽调味多见于国外，可与盐、胡椒混合成胡椒香芹或盐香芹，主要用于汤类、蛋类、调料汁、色拉、腌制品、酱类肉制品中，另外还可调配复合香辛料。
葫芦巴
别名：也称苦豆、路把子等。
特征：香气似川芎，芳香浓郁，回味稍苦。
用法：入肴调味可赋香添味、去腥解异、增进食欲，可用于面食、凉皮、凉粉等食物；还可与辣椒面加热油制成香辛咸苦，风味独特的红油。
辛夷
别名：俗名是毛桃，中药里叫辛夷花。
特征：表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃。
用法：如果是制卤水用就是用辛夷花，可增加酱卤制品的复合香味；五指毛头是用来煲靓汤的。
众香
别名：也称甜胡椒、甘椒等。
特征：具芳香气，似肉桂、白蔻、丁香味，而突出丁香味，稍有辛辣。
用法：入肴调味可增香赋味、解异除恶、增进食欲。
蕃石榴
别名：也称鸡矢果、花稔、胶子果等。
特征：香气浓烈，果肉香甜并具麝香味，风味特殊。
用法：可制果酱、果汁、冷饮、面点馅心。
莳萝
别名：有的地方也叫小茴香，北方多叫做土茴香。
特征：有浓厚的茴香气味，清香无刺激。
用法：多用于腌渍食物，调拌凉菜和色拉，烹制水产品，灌制香肠；可赋予食物特殊香气，调配口味，增进食欲；还是咖喱粉、五香粉、卤肉料等复合香辛料常用的组成部分
留兰香
别名：也称香花菜、绿薄荷、鱼香菜等。
特征：具有青草气，而又有清甜、柔和、微凉及辛苦味。
用法：多用于甜点、甜菜、汤类及饮料之中。
迷迭香
特征：属于芳香型调味品中的一种，是唇形科一年生芳香草本植物的嫩茎叶，具有特异香气。
产地：原产于欧洲南部、地中海沿岸，现世界各地广泛栽培。自1981年首次引进我国并栽培成功以来，各地均有种植，以云南、湖南、四川、贵州等地栽培为多，北方地区以北京特菜基地的最为有名。
用法：可去除异味、增香味、调节口味，有增进食欲的作用。可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配合进行使用。迷迭香嫩茎、叶，脆嫩可口，清香扑鼻，营养丰富。常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品，也适用于炒、烧、烹等诸多烹调方法，将其裹面糊炸制，味道也很独特。在西餐烹调中，迷迭香叶即是蔬菜、又为调味品，还是重要的点缀料。英国有一句谚语：“哪儿飘着迷迭香味，哪儿的主妇就当家”，可见此香料在西式烹调中的独特地位。《口福集》整理qq：532525478。
茱萸
别名：吴茱萸，又名吴萸、吴芋、茶辣、左力、辣子等。
特征：茱萸有特异香气，属于香辛形药膳调味品。
产地：广泛分布于我国秦岭以南的各地。长江、淮河流域，四川、武汉一带最多。
用法：当做香料可以去腥膻异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。茱萸籽干品可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用，如茱萸粉、茱萸酱等。食茱萸的嫩叶，可用油炸的方式，也可以做凉拌豆腐，或煎蛋、煮汤，嫩芽也常被拿来当做香料以去腥膻味，是卤牛肉、羊肉或猪肉的最佳配料。食茱萸果油辛辣，也可做调味品。
挑选：鲜茱萸叶以新鲜，无虫斑，无损伤者为佳品。茱萸籽干品有浓烈香辛气味，以干燥、无杂质为佳。
药用：茱萸的嫩茎煮绿豆汤味道最特别，食茱萸可以袪风，绿豆可以解毒，这道甜食，又有补充奶水的效用，据说是早期原住民妇女作月子时必食的补品。
薄荷
特征：属香辛型蔬菜类调味品中的一种，是唇形科植物，有特异香气。
产地：薄荷，原产欧洲地中海地区及西亚洲一带。现广泛分布于北半球温带地区，少数见于南半球。其主要产地为中国、美国、西班牙、意大利、法国、英国、巴尔干半岛等地。我国薄荷的主要产地为长江沿岸地区，如江苏、浙江、江西等地。其中苏州太仓生产的龙脑薄荷尤为佳品。
用法：薄荷可去除异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。在烹饪中，主要选用其叶，在中西式复合味料中常有应用。可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥，或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。因薄荷的主要营养成份为挥发油，不宜水洗，不宜久煎，煎煮时应后下，入馔不宜久烹。但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调味品，主要用于调制饮料和糖水；有时也用于甜肴，以增加菜肴的清香味。其种子可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的调味品进行使用。
挑选：干货以身干无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品。鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为优品。
属性：性温。
药用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
芥子
特征：辛辣类香料，具有强烈的刺激性辛辣味，有冲鼻和催泪作用。
用法：多用于凉拌菜肴，或是拌面，也可作味碟。
辣根
特征：辛辣类香料，味似芥子，辛辣浓厚，冲鼻催泪。
用法：是佐食生鲜肉类菜肴，最好的调味料，特别是用于鲜鱼肉的调香除臭。
芫荽
别名：又称香菜、胡荽等。
特征：属香辛型蔬菜类，是伞形科植物，药膳调味品中的一种，有特异香气似鼠尾草和柠檬的混合气味，芳香温和。食用种子时，以种子变硬即可采收，脱粒晒干，过度成熟的种子香气差。
产地：芫荽，原产于地中海及中亚地区，现广泛分布我国各地。我国主要产于华北地区以及江苏、安徽、湖北、甘肃、四川等地。
用法：芫荽有特异香气，可去除异味，增香味，调节口味，增进食欲。芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一，子可作调味香料；可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用，如印度用于调配咖喱粉等。鲜芫荽还可以作为菜肴的装饰料，用于点缀；茎、叶煮鱼可以矫腥；芫荽能去牛羊肉膻味，与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。
挑选：食用种子时，以种子变硬即可采收，脱粒晒干，过度成熟的种子香气差。芫荽的品质鉴别：其质量以色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳。腐烂发黄的芫荽可能含有毒素，不要食用。芫荽的保管方法：芫荽易捆扎成束，筐装，至于阴凉通风处短储1~2天，保持新鲜；也可阴干后至于通风干燥处长时间存储。
罗勒
别名：也称零陵香、九层塔、香草、鸭香等。
特征：香气浓郁，气味类似茴香的醇香、辛香、脂膏香，又有清甜和薄荷味，及木香的韵味。
用法：国外多用于调味品，入肴调味可赋香添味，增进食欲。
五味子
别名：也称山花椒、乌梅子等。
特征：其皮肉甘酸，核辛苦，两者都有咸味。
用法：民间作为香料用于酱卤等肉类原料。
桂花
特征：有清新浓郁香气，香中带甜，幽远清雅。
用法：民间多用于糕点，或调配桂花酒和熏制花茶。
松蔻
别名：又名松果。
特征：颗粒状有鳞节，香气浓郁。
用法：解臊去腥。
党参
特征：有中药芳香。
用法：益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。
橙叶
特征：属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
乌梅
特征：属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。
辛庚
特征：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
山楂
特征：可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
枳壳
特征：气清香，味苦微酸。
千里香
特征：形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。
鲜南姜
特征：辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。
山葵
特征：中药，味芳香，开胃增食欲。
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。
草豆蔻，又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。另外，值得说明的是，也有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。
肉豆蔻，又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。肉豆蔻外形呈椭圆形，长约３厘米，宽约２厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。《口福集》整理qq：532525478。
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