冰见寒鰤
鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，是日本料理中的顶级食材。外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。
其中有些鰤鱼会沿着日本海沿岸往东海洄游，路途所经过的海域环境十分恶劣，为了抵御寒冷，寒鰤在身上积累了大量的脂肪，此时的鰤鱼最为美味，被称为“寒鰤鱼”，肉质紧实、脂膏丰富，异常甜美。
寒鰤鱼中，又以富山冰见市出产的“冰见寒鰤”品质最佳，脂肪更加丰富，肉质更好。但它们的产量非常有限，仅在每年11月至12月间出现，捕获量非常有限，古时候被作为上等品进献给将军、天皇食用，现在在日本也是顶级食材。全日本的料理店都以能够提供“冰见寒鰤”为荣。
缟鲹
美食家蔡澜先生强烈推荐的鱼类食材哦！缟鲹属鲹类鱼，因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而得名。虽然样子和鰤鱼Buri很像，但是一尝味道，就绝对不会混淆。缟鲹在全世界的暖海中均有分布，但最会吃这种鱼的是日本人。每年的夏末秋初是缟鲹最美味的季节，此时的它脂肪结实，肉质肥嫩，日本人将之制成生鱼片，质地纤细、口感顺滑，非常鲜甜，且带有一种特殊的淡淡的干稻草香味，是日式生鱼片中的极品。
有句话说，要吃生鱼片，夏天就叫缟鲹，冬天叫寒蛳，是非常有道理的。还可以将缟鲹去骨后拿来烧烤，涂上酱汁，也是非常美味的。
可惜的是，缟鲹产量本来就稀少，近年来更是几乎已成为梦幻级别的珍稀高级鱼类。市面销售的缟鲹，几乎全是人工养殖的。
淮王鱼
淮王鱼亦称淝王鱼、鮰皇鱼，产于淮河寿县正阳关至淮南市凤台县黑龙潭段。是我国独有的珍稀食用鱼，形似鲶鱼，呈鲜黄色，光滑无鳞，随着季节和水温变化其体色呈现淡灰、青白、粉红三色交替变幻的生存状态。最大可长到20斤。据《寿州志》记载：西汉时，有人把这种鱼献给淮南王刘安品尝，他觉得鲜美可口，给它取名叫“回黄”，并经常以此鱼宴请宾客，淮南王喜食“回黄”的事传到民间，人们习惯就叫它“淮王鱼”。
淮王鱼是天然野生鱼类，对生存环境的要求十分严格：一是流水湍急之处，二是石头之间，三是深潭之上。淮王鱼烹饪之后，味道十分鲜美，肉质非常细嫩鲜甜，素有“淮上筵席之珍”的美誉。淮王鱼煮成的鱼汤被列入《中国菜谱》，称为“奶汁淮王鱼”。
由于产量稀少，捕猎过度，再加上生存环境遭到污染，目前淮王鱼的数量已经大幅减少，几近绝迹。目前，水产科技部门正在研究淮王鱼的人工繁殖。
大理裂腹鱼
大理裂腹鱼又名大理弓鱼，因其能以嘴衔尾跳跃出水面、形象如弓而得名。为中国特有种,分布于中国云南大理洱海及其附属水域。裂腹鱼体形不大，每条约二至四两重，鱼肉肥厚多脂，肉质细嫩，且籽多刺少苦胆小，非常鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。野生大理裂鳆鱼已处于濒危状态，为国家二级重点保护野生动物。
青海湟鱼
湟鱼是裸鲤的俗称，学名叫做“青海湖裸鲤”。湟鱼是青海湖中的特产，“水中绕有鱼类，色黄无鳞……”这是关于湟鱼的最早记载。湟鱼的生长速度极其缓慢，据说十年只长一斤肉，因而显得极其珍贵。但也正是因为这样，鳇鱼的体内积累了丰富的营养，丰腴肥嫩、细腻鲜香，美味无比。但是由于青海湖环境的变化和人们的过度捕捞，青海湟鱼目前几乎已濒临绝迹了。目前，国家将青海湟鱼列为二级保护动物，明令禁止捕捞。
松花江鳜鱼
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这首脍炙人口的诗中所咏的鳜鱼是江南的鳜鱼。很多人都不知道，其实黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼，松花江鳜鱼更是我国四大名贵淡水鱼之一。由于松花江水质清澈甘冽，水质冷凉，所以出产的鳜鱼肉质细白，格外鲜嫩。东北人把北方特产松子与鳜鱼结合，创出一味“松籽鳌花”，是很有东北特色的名菜。
泰山赤鳞鱼
泰山赤鳞鱼，又名螭霖鱼，石鳞鱼，是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼，相传每逢古代帝王到泰山封禅，赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜。赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，常见名菜有：干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。
野生三刀鱼皇
三刀鱼广泛分布在日本海和南中国海，生长在咸淡水交界处，在香港称为“鱼王”，因鱼背前部分隆起，型似刀而得名。野生三刀鱼现在已经极为罕见，它的肉质甘香嫩滑，鱼味浓郁，像蚬肉般鲜甜，所以有粤港的食客常以一句诗称赞美三刀鱼，就是：“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。
东海野生大黄鱼
大黄鱼又名黄鱼、黄金龙、桂花黄鱼、黄瓜鱼。其身体颜色为金黄色，肉质雪白细嫩，鲜美无比，可红烧、清炖、生炒、盐渍等，烹调几十种风味各异的菜肴。近几年来，东海野生大黄鱼资源越来越少，产量也随之减少，现在几乎可以说的上是有市无价，2公斤以上的“大”黄鱼都是通过拍卖的方式竞价成交。我们现在在市面上见到的大黄鱼，大多是人工养殖的。
苏眉
苏眉鱼是世界上最大的珊瑚鱼类，分为两种，一种是深海苏眉鱼，一种是养殖的淡水苏眉鱼。苏眉既是一种高级观赏鱼，也是一种高级食用鱼，几乎可以说是目前市场上可以见到的高端鱼类食材的代表。它的肉质鲜嫩，不管清蒸、红烧还是煲汤，都非常鲜美嫩滑。海产苏眉鱼的产量稀少，近年来又被过度捕捞，种群密度大幅降低，有些地区甚至已经灭绝了。
苏丹鱼
苏丹鱼,又名皇帝鱼,,原产于马来西亚、印度尼西亚等地。苏丹鱼最大可达10公斤以上。它的油脂丰腴、肉质嫩滑，特别是鱼鳞松脆，滋补甘香。3~5公斤左右的苏丹鱼品质最佳，鱼味浓郁，肥美鲜香。苏丹鱼的产量不大，在马来西亚的河鱼中排名第二，身价仅次于忘不了鱼。
忘不了鱼
产于马来西亚的忘不了鱼（原名Empurau）是一种淡水逆流鱼，号称“河鱼之王”。这种鱼肉色洁白、肉质细嫩，由于它们喜欢吃一种名为风车果的森林野果，因此鱼肉中也带有一种野果的芳香。很多老饕吃过之后都感叹名不虚传，的确为鱼中极品。
忘不了鱼为大型鱼种，生长速度较慢，一般至少要等它生长3年，体重达4-5斤时才能够达到食用最佳口感。此鱼生性聪明，游动的速度也非常快，极难捕捉。种种因素导致忘不了鱼在市面上的价格十分高昂，一斤忘不了鱼往往要卖到上千元。而此前我国曾有人将忘不了鱼进口到国内，更是将它卖出了两万多一条的高价。
长江河豚
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚鱼世界各地均有分布，但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒，但其肉质洁白如玉、鲜美无比，相传吴王夫差吃过河豚后，用“西施乳”来形容其美味。“拼死吃河豚”，绝非是一句虚言。最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯。河豚有多种吃法，刺身、红烧、浓汤，各有风味，难怪会有“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。
遗憾的是，现在野生的长江河豚已经很难见到了。现在市面上用于出售的河豚，大多是人工培育的无毒河豚。话虽如此，真正食用时仍要加倍小心，尽量选择有经验的老师傅进行烹饪。
长江刀鱼
刀鱼素有“长江第一鲜”的美称。每年春季3、4月，刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。此时的刀鱼，是其味道最为鲜美的时候，肉质细嫩，入口即化，兼有微香。正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透亮。
长江鲥鱼
长江鲥鱼产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。不过，由于环境污染和过度捕捞，野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年。现在只有养殖的长江鲥鱼在市场出售，口感自然无法与野生鲥鱼相比。
早在汉代时，人们已经认识到了鲥鱼的美味，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”
大头鲤
大头鲤以头大、脂肪和蛋白质含量高、肉嫩味美等特点而闻名，是鱼中之上品，历史上是云南省的“四大珍稀名贵鱼类”之一，2011 年被评为“云南六大名鱼”之一。但由于星云湖水质下降等多种因素的影响，目前已濒临绝迹。
黄唇鱼
黄唇鱼，又称金钱鮸、金钱猛鱼、金钱鳘等。黄唇鱼是中国特有鱼种，主要分布在我国东海与南海北部。美国一家媒体公布了9种全球最贵食物，而黄唇鱼赫然名列其中。
据吃过黄唇鱼肉的老渔民说，黄唇鱼的口感类似黄鱼，但是因为个头太大，肉质比较粗糙，不够细腻，所以并不能说是什么极品美味。那为什么人们还对它趋之若鹜，宁愿出高价购买呢？其实，黄唇鱼身上真正有价值的是它的鱼鳔，可以制成花胶中最上等的金钱鳖鱼胶。据称这种花胶能够疗伤镇痛、防癌抗癌、活血壮阳、滋阴补肾，对于产后出血更有药到病除之效。黄唇鱼在广东一带被称为“黄金鱼”，而它的鱼胶更是同等重量的黄金也难以望其项背。
如今，随着黄唇鱼生存的海洋坏境被破坏以及渔民的疯狂捕捞，黄唇鱼已经濒临灭绝，被世界自然保护联盟（IUCN）红色名录列为极危。在中国，买卖黄唇鱼属于违法行为。
抗浪鱼
抗浪鱼是云南省玉溪市抚仙湖的特产。体小而细，长3－4寸，形如箭，呈银白色，喜栖于深水鱼洞或沙砾中。由于这种鱼喜欢逆流而上，因此被人们形象的称为“抗浪鱼”。
抗浪鱼体积虽小，味道却十分鲜美，以肉细、刺软、味香而驰名，在清朝时还曾被作为贡品上贡给康熙皇帝。抗浪鱼曾是抚仙湖中产量最高的鱼类，因为太多，村民甚至以“海蛆”称呼它。然而随着外来物种的入侵和过度捕捞，抗议浪鱼种群数量急剧下降，甚至一度很难再看到野生的抗浪鱼。好在如今人们已经开始重视这个问题，抗浪鱼也已经人工繁殖成功，抗浪鱼种群已逐步得到恢复。
蓝鳍金枪鱼
蓝鳍金枪鱼，别名黑鲔鱼。由于常年生活在温度极低的深海中，蓝鳍金枪鱼的肉质鲜美细腻、油脂丰富，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材，在全球范围内收到各路美食爱好者的追捧。
但是，由于人们的过度捕捞，蓝鳍金枪鱼如今已濒临灭绝，被世界自然保护联盟列为“极危物种”，比大熊猫还要稀少矜贵。2013年在日本东京筑地鱼市的新年首个交易日，1条重达222公斤的蓝鳍金枪鱼竟被拍出了1.55亿日元（约合176万美元）的天价，由此可见，它被称为“鱼中钻石”，果然是名不虚传。金枪鱼刺身中,以TORO最为受欢迎,TORO一词源于日语,特指蓝鳍金枪鱼的鱼腩。是蓝鳍金枪鱼身上最精华也是最稀少的部位。
松江鲈鱼
松江鲈鱼，别名四鳃鲈、花鼓鱼、媳妇鱼。鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。虽然名字叫松江鲈鱼，但并非是松江特产，以前我国黄、渤海和东海广泛分布，但以松江秀野桥之鲈鱼最为有名。苏轼《后赤壁赋》中就有“巨口细鳞，状如松江之鲈”语。
自古以来，松江鲈鱼就因肉质细嫩，味道鲜美而名闻四方，位列“中国四大淡水名鱼”之首，被乾隆御赐为“江南第一名鱼”。松江鲈鱼肉色洁白、肥美细嫩、少刺无腥，食后鲜香满口，回味无穷。连爱吃肉不爱吃鱼的毛主席也对它赞不绝口。
但是，由于鲈鱼的洄游线路被破坏，且生存环境受到污染，野生松江四鳃鲈越来越少，到二十世纪八十年代几乎难以见到。目前市场上有养殖的松江四鳃鲈出售，但是口感和野生不可同日而语。
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