在巴蜀大地的许多餐馆里,都流行加辣椒、花椒做菜,尤其以独特风味著称的麻辣、香辣、鲜椒等菜肴在吃货们心中牢牢占据一席之地,其独有的浓郁色、香、味给人感官和味蕾上的超强刺激,这种风味在冷热菜制作中都比较流行。下面这些菜肴,就是加了双椒(辣椒、花椒),突出菜品的麻辣鲜香风味。
原料:熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量
制法:
1.将牛肉切成大拇指大小的丁,漂净血水,沥水后入清水锅汆水,捞出冲净血沫,然后倒入高压锅,加入自制白卤水,加盖上汽压35分钟关火,再闷5分钟使其更入味(压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握)。
2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉,入五成热油锅炸至外表微黄,倒出沥油。另将辣椒籽汆水,去除苦涩味,再入三成热油锅小火浸炸至酥脆,倒出沥油。
3.净锅入红油烧热,下入干灯笼椒、干锅酱炒香,加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀,淋花椒油、芝麻油,撒入熟花生碎炒匀,起锅摆入垫有餐纸的盘中,撒葱花,稍装饰即可。
说明:
1.自制白卤水的制法是:净锅加入鸡油100 克烧至三成热,小火炒香卤料(拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克,洋葱、红花椒、甘草各30 克,干香菇、香叶各20 克,八角、桂皮、草果各10克),加高汤1 升、清水4 升,大火烧开,改小火熬60 分钟,捞去料渣即可。
2. 脆浆粉的制法是,将低筋面粉500 克、泡打粉60克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。
原料:米凉粉1块 猪五花肉粒100 克 洋葱丝100 克 酒鬼花生碎75克 子姜粒50克 泡豇豆粒40克 红小米椒碎10克 豆豉酱20克 青红美人椒圈20克 葱花、干辣椒节、花椒、卤水、盐、味精、酱油、湿淀粉、鸡油各适量
制法:
1.锅里掺卤水,加入干辣椒节和花椒烧开后,放入米凉粉浸泡待用。
2.锅里放鸡油烧热,先投入猪五花肉粒煸出油,再依次下子姜粒、泡豇豆粒、红小米椒粒和老干妈豆豉炒香出色,掺清水烧开,再加盐、味精和酱油,用湿淀粉勾薄芡后,下青红美人椒圈和匀待用。
3.把石锅烧烫,撒入洋葱丝垫底,放入浸泡入味的米凉粉,等舀入炒好的味料。
4.撒酒鬼花生碎和葱花,即可上桌。
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制法:
1.将兔肉剁成丁,纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀后码味。
2.锅入色拉油,烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟,捞出来后待用。
3.锅里留底油,投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后,才把滑好的兔丁入锅翻炒,边炒边调入味精、鸡精和白糖,起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露,装盘后另外点缀些香菜叶,即成。
说明:兔肉不宜长时间烹炒,否则口感会变老。
原料:耗儿鱼8条(约800克) 芹菜节150克 魔芋片80克 泡青菜片50克 干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节、盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量蘸碟若干个
制法:
1.把耗儿鱼解冻洗净后,入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟,然后用清水冲漂去碱味,待用。
2.净锅里放入香料油烧热,先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香,捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味,等到掺入鲜汤烧沸后,才把先前炒过的原料入锅,在下入耗儿鱼和魔芋片时,调入火锅底料、盐、鸡精和味精,烧至鱼熟入味后,撒入芹菜节续烧1分钟,出锅装盘后,随蘸碟一起上桌,由客人自己舀原汤蘸食。
【注】:香料油,是把菜油在锅里烧至五成热时,下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置3天,最后取面上的油脂便得到。火锅底料,则取自下面沉底的干料。蘸碟,则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料,入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。
原料:猪肘1只 手工水饺200克 韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅
制法:
1.把猪肘刮洗干净后,入沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹匀糖色,待下入油锅炸至上色后,再放到五香卤水锅里卤熟。
2.临出菜时,把卤猪肘装盘,四周则围摆上煮熟的手工水饺。
3.净锅放油,先下小米椒节、姜末和蒜末炒香,掺适量鲜汤后,加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味,出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油,起锅浇在盘中猪肘上,即成。
原料:净兔肉500克、干二荆条辣椒节200克、花椒50克、冰糖50克、八角10克、山柰5克、草果1个、桂皮10克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、熟白麻、菜籽油各适量
制法:
1.把兔肉治净去大骨并斩成块,用姜片、葱节、盐、料酒腌味15分钟,投入烧至六成热的油锅炸散籽,再复炸至色金黄,捞出来沥油。
2.锅留底油,下冰糖炒至棕红色,掺入沸水熬成糖色。
3. 另锅入油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒炒香,下入炸过的兔块、八角、山柰、草果、桂皮翻炒均匀,掺入清水并倒入糖色,调入盐、料酒、味精、鸡精,用中小火收至汁水将干且亮油时,出锅晾凉装盘撒熟白芝麻即成。
制法:
1.先将公鸡宰杀治净,放入沸水锅中汆水,除去多余血水后捞出沥水,并放入卤水锅内卤制20分钟,然后翻一面再浸泡20分钟,至熟后捞出。
2.将卤熟的鸡斩成块,摆入盘中,配上麻辣味碟蘸食即可。
说明:麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺,味精、白糖各2 勺,醋半勺,红油2 勺,花椒油1勺,卤水原汤4 勺,花椒面1 勺,熟芝麻少许,纳碗拌匀即可。此菜选用1.5千克左右的仔公鸡。
原料:笔杆粗细鳝鱼500克、芹菜、青笋尖、蒜苗各50克、猪油渣30克、姜米10克、蒜米、泡姜米、泡椒碎各15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、葱花5克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量
制法:
1.鳝鱼先放清水锅煮至刚熟,捞出来稍晾后,用竹片去骨并划成粗丝。另把芹菜、蒜苗切成节,青笋尖切成片。
2.锅里放熟菜油烧热,下芹菜节、蒜苗节和青笋尖稍炒几下,加盐和味精调底味后,放窝盘里垫底。
3.锅里放化猪油、熟菜油烧热,先下猪油渣、酸菜丝、姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒碎炒香出色,再掺鲜汤烧开,下鳝丝稍煮,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油调味后,用湿淀粉收浓芡汁,起锅盛在垫有蔬菜料的窝盘,撒粗辣椒面,浇热油激香,最后撒上花椒面、藿香碎、香菜碎、葱花和香椿芽碎,即成。
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