当下，餐饮赛道什么最火？毋庸置疑当属预制菜。而助推预制菜发展走上高峰的一大动力源，就是资本。
预制菜究竟是新的商业机会还是资本布下的一个局？未来预制菜是否会取代厨师？预制菜B 端与C 端渠道布局如何抉择？预制菜如何通过品牌战略制定打赢消费者心智之战？
作为专注食品及餐饮领域战略定位咨询的我，前段时间刚完成了两个预制菜客户的品牌战略咨询，对这个行业有了更进一步的深入了解。近期我将用几篇文章对预制菜做一个全面剖析，以我对预制菜的一些认知抛砖引玉，这篇文章就从预制菜的前世今生讲起。
预制菜的本质
有人认为预制菜其实就是换了个马甲，重新取了个名字。比如以前餐饮用的半成品菜或成品菜，说个大家都熟悉的产品“梅林午餐肉”，在火锅店的售卖时间已经长达数十年。其实预制菜不仅通过B端早已进入我们的生活，在C端也早已融入我们的生活，比如三全、思念的水饺和汤圆，不都是经常在我们餐桌出现吗？
自从有了预制菜这个新名词后，有的人觉得预制菜似乎可以包罗万象，甚至有人觉得目前超市里所有预包装食品都可以划入预制菜范畴。这就造成预制菜与传统预包装食品没了界限，甚至让人傻傻分不清，丈二和尚摸不着头脑。
为了对预制菜有个正确、客观的认识，我们需要理解预制菜的本质是什么。
首先来看目前关于预制菜的定义。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味） 而成的成品或半成品。顾名思义，预制菜即经提前预制而成的菜品，与现做菜相比，预制菜需要提前进行加工处理。
再来看预制菜的分类。根据使用方式和场景，预制菜分为四大类：即食类、即热类、即烹类和即配类。
即食类：指开封后可以直接食用的预制调理制品，如泡椒凤爪、火腿肠、罐头等。即热类：指经过加热即可食用的食品，如辣子鸡丁等快餐料理包等。
即烹类：指经过调理，按份分装冷冻、冷藏或常温下保持的半成品材料, 可以立即入锅烹饪的食品，如各种虾滑、虾饺等。
即配类：指经过清洗、分切、速冻等工序而成的半成品配菜原料，如生虾仁等。
通过上述表述大家对预制菜可能有了基本的认知，但在我的认知里，理解预制菜的本质其实只需要一个重要指标，那就是后厨工业革命的衍生品。
所以在给客户做案子的过程中，我们基于“后厨工业革命的衍生品”这一认知，结合产业化发展路径，给出了关于目前市面上预制菜的定义。
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产品属性：属于加工食品，从食品加工企业端口呈现。
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来源属性：源于传统烹饪的一道菜肴，通过食品加工完成部分亦或全部烹饪流程，需尽最大努力还原菜品的口味。
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销售渠道：一部分通过B端主要是餐饮渠道售卖给消费者，另一部分直接针对C端顾客。
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消费场景：无论通过B端还是C端将产品售卖给消费者，消费场景主要还是以餐桌形式完成。
所以，对于预制菜的正确理解应该是，源于传统烹饪的一道菜肴，随着餐厨工业不断进化与衍生，逐步过度到食品加工范畴，最终以食品形式出现的一种产品。
虽然中国有着博大精深的饮食文化，但预制菜的起源与现阶段的繁荣都不在我国，全球比较有代表性的预制菜企业其实在美国和日本。
美国预制菜发展历程
清楚了预制菜的定义后，再来看看预制菜的发展历程。
预制菜最早起源于美国，我们先来看它在美国的发展史。目前，美国预制菜市场已经进入了成熟期。期间，一共经历了三个发展阶段。
萌芽期。大概在上世纪20 年代到50年代期间。1920年， 美国研发出了世界上第一台快速冷冻机，在技术上突破了速冻食品加工问题，为后来的速冻食品行业乃至预制菜的发展奠定了良好的基础。之后随着冷冻加工业技术不断提升，加上二战后美国本土一片欣欣向荣，催生餐饮连锁开始迅速发展，其中典型代表就是肯德基，这为日后美国预制菜的发展奠定了良好的基础。
成长期。1950—1970 年，是美国预制菜的高速成长期。这20 年美国预制菜之所以高速发展，一方面得力于美国大力推进州际公路建设，不仅大大缩短了城市间的物流运输时间，同时将人口在5万规模以上的城市之间实现了很好的链接。另一个方面就是越来越多的美国女性进入职场，促使餐饮需求激增。除了肯德基、汉堡王开始自己的扩张和规模化发展，1955 年麦当劳第一家授权加盟店也正式诞生，标志着美国连锁餐饮从此拉开快速扩张之路。真正标志着美国预制菜正式走向规模化和产业化的是1969年成立的Sysco，成立后仅用一年时间成功实现上市，这个我们在后续文章会进行详细解读。
成熟期。1970 年至今，美国的预制菜得到了空前的繁荣发展，也为全球国家提供了可参照的行业蓝本。如今已形成以Sysco、泰森、康尼格拉为代表的预制菜巨无霸企业。2021年其销售额分别为513 亿美元、430亿美元、110亿美元。
看完美国，再来看与我们饮食习惯相对接近的亚洲国家日本，它也是预制菜兴起较早具有规模化的代表。
预制菜在日本
相比于美国预制菜，日本预制菜起步相对晚一些。日本预制菜于上世纪50 年代起步，此时恰值美国预制菜的成长期。
上世纪50 年代日本经济进入快速复苏期，国民收入大幅持续提升，再加上人口增长带来的红利，刺激商务宴请与居民消费进一步释放。这种大背景带动了餐饮市场的快速发展，也培育了上游产业链的发展。
日本预制菜起步的另一个客观原因是，日本冷链配套设施的完善以及冰箱等家电的渗透普及，促进冷冻食品行业B、C端同步加速发展。上世纪60 年代末期，日本冰箱家庭普及率超过50%，为预制菜在家庭端爆发打下设施基础。
进入上世纪70 年代后，日本预制菜进入高速发展期，一直到上世纪90 年代后期日本经济泡沫破裂截止。期间日本经济高速增长带动生活节奏加快，加上女性就业率不断提升，B端外食行业不断发展。据可查数据显示，1976 年日本外食餐饮规模增速达17.48%。同期日本餐企标准化、连锁化发展得以迅猛发展，吉野家便是典型代表。吉野家株式会社在1958 年正式成立，松田瑞穗任董事长。松田瑞穗对吉野家进行了大刀阔斧的改革，把原本繁琐复杂的菜单和各个操作流程进行了精简提效，在标准化、连锁化的升级改造之下，1965年吉野家单店年营业额突破1亿日元，1973 年开始连锁加盟，1975年美国首店开业。
在日本经济和餐饮高速发展的同时，日本的商业用地如东京圈商业用地价格指数在短短几年内翻了数倍，导致餐饮现场成本压力骤增。在此背景下，餐企对烹饪工序少，标准化、规模化的半成品菜需求快速上升，早期发展的冷链配套设施也为行业发展提供运输保障。至此，预制菜B端渠道迎来快速发展。
到了1996 年，随着日本经济泡沫的破裂，经济发展减缓。受此影响，预制菜行业增速放缓，但仍保持增长的态势。但受日本出生率下降和人口老龄化等社会结构重大变化，以及单身人数和双收入家庭增加的影响，C端预制菜需求一直处于增长态势。对于这类家庭而言，自己烹饪食物不仅耗时、麻烦，并且性价比较低，而预制菜恰好兼具美味与效率，成为这类家庭的不二选择。
短短几十年时间，日本预制菜供给端经历了先扩后缩，最终实现行业逐步集中化。同时日本预制菜行业从B、C 端双轮驱动高速增长到C 端引领的缓慢扩容，出现了日冷集团、神户物产等龙头企业。他们凭借先发优势横向进行品类扩张、纵向整合产业链上相关业态，同时积极布局海外业务，并伴随品类的丰富、规模的扩大、上下游协同效应以及供应链效率的提升，逐步构建起难以撼动的成本优势，同时卡位产业“刚需”环节有利于提高产业链地位。
方兴未艾的中国预制菜
相比于美国和日本，我国预制菜起步较晚，直到上世纪90 年代才开始萌芽。随着麦当劳、肯德基进入中国，由于他们对产品标准化的需求，国内才开始出现配套工厂，比如为肯德基提供冷冻切块鸡肉的山东大用食品。因为那时在国内还没有预制菜这种叫法，大家更习惯称呼其为食品原材料或半成品。加之当时国内还未实现大规模餐饮连锁，同时受限于速冻技术和冷链物流的短板制约，在2005年前中国预制菜都未真正被重视和得以发展。
说到当下方兴未艾的国内预制菜，个人认为真正的启蒙得力于2005年后全面高速发展的重庆火锅连锁行业。虽说这之前在重庆就已经有小天鹅、苏大姐等老一批火锅企业率先走出重庆，开展全国连锁业务，但是那时大多数企业在技术上还是采取师徒制，即派驻师傅教授火锅底料炒制技术。后来随着国家相关法律法规的完善，以及餐饮老板意识到要想实现真正规模化和稳健化连锁，标准化是基本前提，于是才出现了像聚慧食品这样的专业第三方餐调企业。聚慧食品恰巧是瞅准这个时机于2008 年成立，10 年时间后其年销售额直逼10亿元。
得力于火锅连锁业务如火如荼地开展，这期间一些火锅半成品菜开始探索预制菜这条路。对于当时风行一时的中央厨房，想必大家应该还有深刻印象。只不过当时企业自建中央厨房很难实现盈利，因为当时绝大多数中央厨房都是加工低附加值、低技术含金量的素菜类产品。虽然彼时的中央厨房已经有了预制菜的初步形态，但缺乏盈利模式的支撑，所以风靡一段时间后，大多以失败告终。
中国预制菜的提速，其实是从2014年开始，外卖是根本触发原因。参与外卖的商家基于对出品“标准化”“简单化”“快速化”的要求，快速完成了由最初的复合调料包到半成品乃至成品菜简单加热即可出餐的演变。同时这期间中国的速冻技术以及冷链物流也得到了快速发展，为今天的预制菜奠定了高速发展的基础。
真正将预制菜推向公众视野的是突然爆发的疫情。2020 年受疫情影响，加上Z世代青年对传统烹饪乃至简单烹饪技能的欠缺，推动预制菜从餐饮后厨走向家庭消费场景，C端预制菜开始迎来指数级放大。在各大电商节及春节期间，半成品菜、快手菜一度销售火爆，成交额均取得倍数级增长。
随着预制菜全面进入日常老百姓视野，关于预制菜的争论就喋喋不休。虽然本文重点分析了美国和日本预制菜发展的路径以及取得的傲人业绩，大家可能会说因为饮食习惯差异以及烹饪手法的不同，预制菜在中国很难被接受和做大。但一个不争的事实是，预制菜不仅被资本看好，也被各级地方政府看好，全国诞生了多个预制菜产业示范园。预制菜的产业大会也迎来了八方宾客，热闹非凡，其盛况超过了餐饮行业很多其他展会。
*本文摘自《四川烹饪》杂志2022年10月刊
撰文丨杨洪
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
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