毛血旺,水煮烤鸭片,沸腾双脆,尖椒肥肠,口口脆,鲜椒蛙,酸辣跑山鸡...热销川味家常招牌菜11例~

如今，川菜大厨创制菜品都非常注重菜品的组合搭配，使菜品味型丰富多样化，在咸、甜、酸、麻、辣、香各种口味中穿插，用多变的烹调技法创制出了多样的川味家常菜、宴席菜......也使其成为各种川式家常风味味道相融的热销招牌菜。

毛血旺

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原料:毛肚50克，鳝鱼50克，黄喉50克，火腿肠50克，酥肉50克 猪血块150克，藕片50克，红薯粉条50克，海带50克，金针菇50克，黄豆芽100克，姜末20克，大蒜末30克，小葱葱花30克，大葱50克，剁细豆瓣酱50克，毛血旺底料100克，干辣椒20克，干红花椒3克，鲜汤850毫升，川盐2克，味精4克，胡椒粉2克，料酒10克，花椒油4克，香油5克，复制红油150毫升

制法：

1.将毛肚、黄喉切成小片，鳝鱼切成对段，火腿肠切成小长方片，酥肉改刀切成小块备用。

2.将猪血块改成0.5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米厚的片，红薯粉条、海带切成1厘米的段，金针菇去根洗净，黄豆芽去根洗净，大葱、香菜洗净后切成寸段备用。

3.锅加水至六分满，大火烧沸，放入黄喉、毛肚、鳝鱼汆水后，用漏勺捞出备用。

4.锅洗净重新加入水至六分满，大火烧沸，放入火腿肠、酥肉、猪血、藕片、红薯粉条、海带、金针菇、黄豆芽，汆煮透后捞出沥水备用。

5.炒锅倒入复制红油100毫升，中火烧至五成热，下大葱段、姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色，加入毛血旺底料慢慢炒香，加入鲜汤烧沸转小火，熬15分钟，再放入步骤4的各种原料入锅。

6.调入川盐、味精、胡椒粉、料酒、放入步骤3的原料，煮熟至入味，出锅盛入汤钵内。

7.取干净炒锅倒入复制红油50毫升、加热，加入干辣椒段、干红花椒炝香出锅淋入盆中，点缀葱花和香菜成菜。

技术要领：

1.荤素原料汆水时须分开，素菜原料素煮的时间不宜过久，否则成菜口感不脆嫩。

2.毛血旺这道菜是否麻辣鲜香味浓厚，取决于毛血旺底料的质量和添加调料、香料的多少。

3.汤料炒好后，须多熬些时间，待香味出来后再煮各种原料，煮原料时盐要加足，麻辣味的菜品咸味淡就会出现干辣而不香的状况。

4.注意最后炝干辣椒、干红花椒的油温要把握好。温度低的麻味出不来，温度过高辣椒花椒易煳，而影响成菜的麻香味。

  毛血旺复制红油

原料：菜籽油10斤 郫县豆瓣1000克 姜  大葱 洋葱 香菜 大蒜芹菜  八角  三奈 香叶 小茴香（香料不可以太多，提前用开水泡5分钟，滗去水分）

制法：

净锅放大火上，放菜籽油炼熟（菜籽油一定要炼熟，拿一个白磁盘，滴几滴油在里面，如果颜色发白，接近透明状，不是发黄，说明油就熟了），分别下入洋葱，芹菜等炸出香味，这个时候要关火，待油温稍稍低一点，下入大葱叶子和香菜，待炸黄炸干，全部捞出。这个时候就可以开火了，放入郫县豆瓣酱小火慢慢炒，加入老姜和泡好的香料，小火慢慢炒，大约炒1个小时，待香气四溢时，出锅装入大桶内，盖上盖子，炒毛血旺时，舀这个油来做菜，浇热油时也可以直接用这个油。

  毛血旺底料

原料：牛油10公斤  菜籽油5公斤 郫县豆瓣3斤  糍粑辣椒5斤 八角 三萘  香叶  桂皮  草果  丁香 砂仁  小茴香  豆豉 姜末 大蒜末 老姜  大葱  洋葱 芹菜  香菜 白酒 醪糟

制法：

1.大锅上火（一般都是专门炒料用的火，临时搭在外边），放入牛油烧化，放入菜籽油，烧到冒青烟（280摄氏度左右）关火，慢慢的加入老姜，洋葱，葱叶，芹菜，香菜等（加的时候不要着急，慢慢下，因为油温很高，容易漫出来），待这些料全部炸黄了，将他们全部捞出不要。

2.这个时候就可以开小火，将糍粑辣椒慢慢加进去（加快了容易漫出来），这个时候不能急，注意锅底，不能煳锅，刚刚开始时，锅内水气特别重，很容易煳锅底，所以要不停搅动，大约炒30分钟左右，锅内水气少了，炒起来特别轻松了，这个时候加入郫县豆瓣，再小火慢慢炒，千万不能心急，放入姜末，蒜末，继续小火慢慢炒，大约炒30分钟，至锅内冒小气泡时，这个时候，时间就基本上够了，炒料时，不能急，全程用小火，再加豆豉炒10分钟，加入香料炒匀，加香料后不可久炒，大约炒5分钟，加入醪糟再炒2分钟关火，加入高度白酒搅匀，舀入铁桶中，盖上盖子，第二天就可以用了。 

青椒毛血旺

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原料：鸭血片300 克 毛肚块200 克 鳝鱼段100 克 卤肥肠节100 克 金针菇150 克 火腿肠片150 克 蒜苗节100 克 芹菜节100克 青二荆条辣椒圈150克 鲜花椒30 克 盐、料酒、美极鲜酱油、藤椒油、香油各适量 青椒辣汁750毫升 制青椒辣汤时滗出的油100毫升

制法：

1. 把金针菇、蒜苗节和芹菜节分别投入沸水锅里，焯水至断生才捞出来盛于汤碗垫底。另取鸭血片放入加了盐和料酒的沸水锅里，煮2分钟以后捞出来待用。随后把鳝鱼段在锅里汆一水以除血腥味，毛肚入锅飞一水便捞出，均待用。

2. 另锅掺青椒辣汁烧开，放入鸭血和鳝鱼段后，加入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油调好味，随后下火腿片、卤肥肠节和毛肚煮约1分钟，起锅盛于汤碗当中。

3. 把锅洗净后重新上火，放入从青椒辣汤中滗出来的油，烧热以后投进青二荆条辣椒圈和鲜花椒炒出香味，出锅前淋适量的藤椒油和香油，然后浇在汤碗中的菜肴上，即成。

  青椒辣汁制法

原料：青红小米辣节1000克 蒜米500克 姜米500克 青花椒50克 大葱段500克 芹菜节500克 香菜节300克 花生酱、芝麻酱、咖喱酱、青芥辣、蚝油、胡椒粉各适量生菜油2升

制法：

1.把生菜油入锅加热炼熟以后，端离火口稍晾凉，然后放入姜米和蒜米，待中火炒约2分钟散发出香味时，下青花椒并加放青红小米辣节续炒约5分钟——视辣椒表皮起泡时，再加入大葱节和芹菜节炸至微干。

2.接下来投入香菜节炒几下并掺入清水5升，待大火烧开后转小火熬约30分钟后，打去料渣并滗出汤面的油（另用）。

3.最后往汤汁里加入用芝麻酱、花生酱、咖喱酱、蚝油、青芥辣和胡椒粉调成的复合酱，搅匀便是青椒辣汁。

说明：青椒辣汤颜色浅褐，清香鲜辣，略带麻味，因此制作时一定要将各种小料先炒香才掺水进行熬制。此外，炒料时须用菜籽油，并且用油量大一些为好。此外，此汤宜当天熬当天用。

沸腾双脆

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原料：鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

制法：

1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。

2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。

3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。

尖椒肥肠

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原料：仔公鸡丁150克（带骨）、 鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫、升熟猪油50克、豆瓣、盐各适量

制法：

1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

水煮烤鸭片

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川菜中的水煮系列菜肴，无论是平常原料的肉片、猪肝，还是名贵食材的鲍鱼、龙虾，都可入烹，然而这一道菜却让食客有些意外，因为它竟然是以烤鸭片为主料制作而成。

原料：片好的烤鸭片300克、青笋尖80克、蒜苗节50克、芹菜节30克、刀口辣椒、刀口花椒、姜片、蒜片、葱花、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、生粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炝香，再倒入青笋尖、蒜苗节和芹菜节炒断生，待加少许的盐调味后，起锅盛窝盘里垫底。

2.锅洗净了重新上火，放油烧热后下姜片、蒜片和少许的豆瓣酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、酱油和味精调好味，接着倒入烤鸭片稍煮，便勾薄芡并淋花椒油，起锅盛垫有底料的窝盘内，另外在烤鸭片上撒刀口辣椒、刀口花椒和葱花，最后淋热油激香便成菜。

椒香口口脆

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原料：兔肚200克青二荆条辣椒节50克小米椒节20克干辣椒节10克干花椒10克姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量

制法：

1.把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。

2.净锅放菜籽油烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生。然后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。

铲铲鲜椒蛙

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这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。

制法：

1.把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

2.净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。

铁瓢牛肝

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潘广碧/文  巴樵/图

这是一道堂烹菜。厨师在明档里当场烹制这道热辣佳肴，常常吸引顾客驻足观看。而该菜烹好后在端上桌时一路飘香，让闻者垂涎。

原料：牛肝200克、干辣椒50克、干红花椒25克、大葱25克、洋葱20克、青辣椒15克、红辣椒15克、香菜叶、胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉、自制香辣油各适量

制法：

1.把牛肝治净后，切成大小一致的薄片，盛入盘中。另把干辣椒切成节，青辣椒切成菱形片，红辣椒切成小块，洋葱切成片，大葱切成段，均纳盆待用。

2.往盛牛肝片的盘中加入少许的胡椒粉、盐、鸡精、味精、料酒、生粉，抓匀后码味，待用。

3.把净铁瓢置火上烧热，舀入适量自制香辣油烧至七成热，投入干花椒、干辣椒节爆出香味，倒入事先备好的青辣椒片、红辣椒块、洋葱片、大葱段，下入码好味的牛肝片浸烫熟，撒些香菜叶，把铁瓢置特制木板上，即可端上桌。

说明：此菜上桌后，要尽快食用，以免牛肝片在油里浸泡时间过久导致口感变老。

豆花牛柳

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厨艺指导：魏贵义  何海勇/文

原料：内酯豆腐2盒 牛柳200克 馓子40 克 大头菜粒10 克 豆瓣酱10 克 泡椒酱10 克 花椒油5 毫升 姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、高汤、芹菜花、葱花、色拉油各适量

制法：

1.内酯豆腐切成厚片，下入加有盐的水锅中过水，倒出沥水。牛柳加适量盐和料酒抓匀码味，备用。

2.净锅放油烧热，下入码好味的牛柳滑散，加姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱炒香，掺入高汤，放少许味精、鸡精。下豆腐片烧至入味，淋入花椒油，起锅装盘，放入馓子、大头菜粒、芹菜花、葱花即成。

酸辣跑山鸡

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烹制此菜时，先得制作酸辣红汤，其具体的制法与麻辣红汤类似，不过在熬制时，不仅要加大泡椒和泡姜的量，减少豆瓣的量，而且还要加入适量的泡酸菜以提味。

原料：净土公鸡半只（约1000克）、 芋儿300克、水发楠竹笋300克、酸辣红汤1升、蒜苗节适量

制法：

1.把治净的土公鸡带骨剁成块，芋儿和楠竹笋也分别切成块，然后一并倒入高压锅里，掺入酸辣红汤上中火压制。

2.待压制约10分钟至锅里的鸡块熟时，出锅盛入砂锅并撒上蒜苗节，开小火烧5分钟即可上桌。

酱香红烧肉

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原料：猪五花肉500克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1. 把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。

2. 锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10 分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。