雏
Chú
2023.04
大概从两年前开始，一家名为“雏Chú现代料理”的餐厅开始进入大众消费者和食评人的视线，2022年和2023年这家餐厅连续两年获得中国本土美食榜单“黑珍珠一钻餐厅”称号，连续两年上榜米其林推荐餐厅榜单。从开业至今三年多时间，在成都餐饮行业内，或更广泛的大众范畴，雏 Chú得到的评价都呈现两级化：欣赏的，称赞他们“天马行空，极富想象力”，不愿意错过每一季菜单；批评的，认为他们“不知所谓，杂乱无章”，分不出是川菜还是西餐。相比批评与赞誉声音的齐飞，雏 Chú一直保持安静，很难在同行交流或者行业媒体上看到或听到他们的自我叙述。
所以我采访了这家餐厅，带着好奇：这个看上去如同“天外来客”一般的所谓“现代料理”，如何定义自己，如何看待三年来的争议及荣誉。
一场野生主厨的“实验”
“雏 Chú”的雏形并不是现在这家位于成都高攀路7322创意园区内的餐厅，而是开在武侯区一个住宅小区里的私家餐厅“Bambino 雏”。“Bambino”，意为孩童、婴童，以此作为店名，似乎主厨自我定位为一位烹饪初学者，传达着好奇和谦卑的态度。这一点，也得到了印证，“如同初生的婴儿般，拥有着澎湃的生命力和无限的希望”。
主厨 Maro 赵秋实，
大家习惯叫他马师傅，
1989年生人。
单看外表像是漫画里走出来的人物，
说话做事慢吞吞，
给人敦厚腼腆的印象。
但他在菜品创作上，体现的是完全不同的风格，颇有些“飞扬跋扈”，有评价说他的菜品“极具实验性”和“创造力”，他自己却老实地将原因归结为“非科班”出身的背景。
当厨师的念头出现在临近高三时一个无所事事的暑假里，Maro无意间看到旅游卫视播放英国主厨Jamie Oliver主持的节目，荧幕里的形象颠覆了他对一身白衣在烟熏火燎中工作的厨师印象，“他穿得很休闲，切东西、处理食材，看起来很酷，所以那个夏天我看入迷了，每天都看”。
这种入迷渗透进真实生活，高三的时候，他向家人提出要报考四川烹饪高等专科学校 （现四川旅游学院），还打了电话咨询，对方也很热情。不过最后由于分数不错，被父母拒绝了，但成为厨师的种子就此埋下。
四年后，从并不感兴趣的英语翻译专业毕业，兜兜转转之下，没有合适的工作，于是种子终于冒头，他开始了“野生厨师之路”。
真实的后厨生存状态并不像他想象中那么“帅”，他辗转在不同的西餐厅后厨做小工。
困难吗？“困难，甚至还被开除过。”
第一份工作在春熙路一家牛排馆，他被分到了汤品区域，操作简单的几款汤，第一天第二天师傅带着他做，第三天师傅休息，让他独立操作。刚好餐厅老板来店里，点了一款酥皮海鲜汤，结果他忘了舀汤。被辞退后，Maro思考还要不要继续，“很受打击，也开始认真思考，好像不像想象中那么简单”。
转折点围绕着被称为“成都西餐黄埔军校”的岷山饭店。当时在西餐厅The River House主理后厨的是名厨罗朗，Maro慕名而来，被幸运地招募进来，罗朗却刚好离开。副厨陈涛成了领他进门的那个人，“涛哥跟了罗朗很长时间，教我不少，也带我去见过罗朗”。第二次，在离开 The River House 之后，当时的行政主厨岳彪通过中间人问他愿不愿意去一家筹备中的餐厅，他就去了，“凯哥是岳师傅很好的朋友，从上海回来，带回的都是很超前的理念，是影响我很深的人，在那里真正学到了太多，不仅是产品，还有后厨的规矩”。
2014年，餐厅因为经营问题结束营业，Maro发现在成都没有更合适的地方可学习了，索性就自学吧，他开始了“个人修行”。“Bambino 雏”与其说是私家西餐厅，不如说是他在没有束缚后的私人实验基地，就像当时餐厅的理念：“Food is Fun！”玩和有趣是他的动力，翻看国外菜谱，结合他曾经在西餐厅、东南亚餐厅所学：“早期的菜就是为了好玩，要很酷炫，换菜单很频繁，没有固定时间，有时候一星期就会换。”
他将餐厅定位于欧陆菜而不是笼统的西餐，菜品就如同他的背景一样，有一股野生的混杂之气，菜单上看不出所谓西餐的蛛丝马迹：玩味 Fun、一颗蛋 Egg、粮食 Grain、 园子 Garden、 海洋Ocean、草原 Grass、甜蜜 Sweet，端上来的菜有芝麻油烹的北极贝、内馅搭配法式焗蜗牛的蛋烘糕、香草辣椒酱搭配伊比利亚黑毛猪颈肉……慢慢地，这家跻身小区、人均不算高，但被认为创意融合的私家西餐厅受到各路美食自媒体推荐，用后来加入的副厨 Fabien 的话说：“因为他一开始接触的都是国外的东西，反而是能跟上时代的，而且审美也在线。”所以在一众以意面、披萨、牛排和沙拉为主的成都西餐厅之中，Bambino 雏开始小有名气。
一家现代料理的“后现代”气息
2019年7月，“雏Chú MODERN CUISINE”在成都高攀路7322创意园区正式开业。目前的主理人Nono在吃过Bambino雏，并看过关于主厨的一篇推文介绍后，找到了Maro，再加上另一位合伙人，于是有了这家后缀改为“现代料理”的餐厅。
雏Chú
MODERN CUISINE
餐厅所在的园区是由有着百年历史的旧工厂改造而来，自带一股颓废工业风，雏Chú保留了有残缺的外墙红砖和旧报纸糊过的天花板，在历史的粗粝痕迹之上做重建和填充。进门走过一条长长的幽暗通道，再跨过红砖门，是豁然开朗的餐厅主体空间——一边是开放式厨房，另一边对应的空间舒朗地摆放着5张餐桌，旁边拾阶往上一个小的VIP区域，仍然可以通过一个小窗口看到厨房；还有一个临河区域摆放着 5 张餐桌。或者，也可以从进门开始就将它想象成一个电影院或剧院，客人被引入座，厨房的轻微嘈杂声提醒着演出正在进行，高潮部分是菜端上桌被品尝的一刻——“演员”和“观众”的界限被打破，产生链接和互动。
这样的设计的确给用餐的人带来了很特别的体验，开业伴随着疫情，但在几个月后，雏Chú就达到了百分百的上座率，现在被称为“成都最难预定的餐厅之一”。
Nono把这归结为 一种顺势而为，“最早其实没想太多，当时拿的位置很偏，但看到外面有一条河，觉得河很美，这地方如果有一个好空间或者有内容的话，应该挺有趣”。
甚至作为一个商业项目，他认为雏 Chú也有运气成分：“我们遇到一个很好的时机，当时这种类型的餐厅或者内容不多，传统的西餐厅也在萧条，从商业角度去考量，是挺好的时间点，然后就做。”
采访中，他常提到一个词“做内容”。对内容的重视能从雏 Chú在各个平台上的输出感受到。常见的餐厅内容运营总是围绕菜品和餐厅本身呈现，但雏 Chú的营销看起来不那么 “一本正经”。
菜市场直播（左）
园区门口设置小吃摊（右）
将年轻艺术家的画展搬进餐厅，在菜市场做直播，到西藏寺庙为僧人做一日三餐，再用蒙太奇的视觉语言和诗化的文字语言表达；跟成都的音乐人合作，把寻找食材旅途中的水流、农场、鸟鸣，以及厨房里的各种声音收集起来，制作成夏季菜单的主题曲；秋天菜单主题是小吃，就在园区大门口摆了一个小吃摊，打破空间限制，让预定的客人进餐厅前先体验这个场景……这些看起来耗时费力且与餐饮不太搭边的动作，却是Nono和团队达成的共识，在为数不多对外的自我介绍里，雏Chú自我定义成“一个探究在地文化并以现代料理方式呈现的'生活品牌’……餐厅是一种载体”。
Nono认为餐厅所承载的餐食或者视听符号，都是内容，是基于菜单主题的衍生，共同传达出他们的品牌理念：好好吃饭。这当然与用户定位相一致：有社交需求且重视生活品质的中产人群。有观点认为，在消费社会，人们追求物，更多是因为物被定义为解决个体人生幸福的手段和构建自我认同与社会认同的“原材料”，这一点，在中产群体的身上似乎尤其明显，而雏Chú用自己的方式来抓住这样的群体。
回到餐厅本身，怎么定义现代料理？Nono回答：“大家说我们是精致料理也好，Fusion 也好，新中餐也好，这些标签我们不想贴在身上，现代料理只是体现不受束缚，更自由。”Maro 和 Fabien 在回答雏 Chú是一家什么样的餐厅时，分别用了“改变”和“变化”。“餐厅有很多赛道，有很多优秀的餐厅和主厨，一个菜单会用很多年，做到很稳定，做到极致。还有一类想不停地尝试，抱着学习的态度，一个菜在符合出品的状态下，也许只出品一季。”他们选择了后一种。渴求变化、多样性和不确定性，拒绝被固化地解释，这家以“现代料理”为名的餐厅，却分明带着一股“后现代”的气息。
一群“聪明地认真”的人
菜单一直是雏Chú被粉丝们津津乐道的重点部分，根据四季不同，雏Chú每年会推出 4 套菜单，到目前为止，已经推出了 14 套，每一套菜单都有一个主题，比如“和自己对话”“高攀路夜晚的 11:31 分”“春天的高攀路农贸市场”。菜单的更新上，Maro是手握方向盘的人，“每季菜单大家都来思考，有什么想做的都可以说出来，每周开会，大家提想法，一起讨论”。Nono只会提醒他大方向在哪里，他用“副驾驶”来比喻自己的角色。这当然也需要整个团队很具体的联动协作，除了核心的换菜品，围绕着主题的营销活动、餐边讲解甚至菜单的制作都会跟着一起变，牵一发而动全身。
在外界看来，一年换4套菜单，压力不算小，但Nono不这么看：“我们团队其实是偷着乐的，大家会很享受这个过程，每次换新的时候，虽然有焦虑和紧张，但又像是一次新的旅程。”副厨 Fabien 说：“这家餐厅和其他餐厅最不一样的地方，可能是我们每天都在想菜怎么变，一套菜单到成型的时候，也许已经从头到尾都改过了。”
雏Chú 的团队部分成员
Maro把Fabien称作这里“背景最硬的人”，从四川烹专烹饪专业毕业后，他到法国交流学习5年，2012年回国经营自己的甜品店，喜欢研究食品科学和理论。在“Bambino 雏”时期他开始关注这家店，得知新的雏Chú招聘，他关掉甜品店加入了团队，“我其实一直很喜欢做菜，也喜欢团队一起工作的状态”。Fabien 能做传统川菜，但他也能写出冰粉的化学反应方程式，这让 Maro 觉得这就是他们想找的人。
厨房团队里最小的成员是19岁的罗相月，四川旅游学院西餐西点烹饪专业毕业，被问为什么来这里而不选择去五星级酒店的西餐厅，她回答，一季一换的菜单让她觉得有创造力和新鲜感。“到我们餐厅来，如果说是想学什么，一定不是技法，可能更多是观念上的，鼓励大家养成动脑筋的习惯，现在团队里留下的也都是认同这种理念的人”，Maro对此很确信。
负责品牌运营的一集，专业是服装设计，她形容每次上新都是一个“折磨人但有了结果又很开心”的过程。2020年正式加入这个团队后，她负责品牌活动执行，最初只是想短暂地加入，好奇一个门头都没有的餐厅为什么会做到现在：“后来吸引我留下的是在品牌表达上，这里永远有新的东西，很多细节和态度都值得我学习和消化，不是专业技能上的，而是自我成长方面。”
雏Chú 在冷古寺
每年，雏Chú都会做一次类似团建的活动，去年是去康定的冷古寺为那里的僧人做一日三餐。整个后厨团队和部分前厅人员分成4轮上山，在海拔 4100 米的高山上，历时 20 多 天。闭塞原始的环境里，大家朝夕相处，作为策划者的Nono很满意：“这种互动是很有意思的，很多情绪都在这种环境下放大了，小伙伴之间可以相互重新更深刻地认识。”Maro也觉得有趣：“带了很多我们觉得好的食材去，结果他们最爱吃的是咖喱饭。一般人都会下意识地觉得僧人好像都一样，但去了他们的家，认真和他们聊过才知道，他们也有自己不同的爱好，去过不同的地方，每个人都有自己的生活和经历。”
对开店三年得到的荣誉，这个由80 后、90 后和 00 后组成的年轻团队显得比较心平气和，一定要说雏Chú做对了什么，Nono 认为可能是他们在“聪明地认真”，“我相信有些品牌比我们还努力，做的事情比我们做的还要多”。这种“聪明”更像是每个不同背景的成员，把各自的触角伸向不同的领域，吸收和学习，然后相互配合用以反哺这家餐厅，从而形成了他们略显“另类”的气质。
一个越学越大的菜系
从新店开始，雏Chú的菜单上出现了更多的川菜元素，慢慢有人称它“川味法餐”或者“川式 fusion”，这也成为了一个争议点。
Nono 看得开：“别人说你好的时候你没这么好，别人说你不好的时候你也没有那么坏。”但Maro开始是介意的，餐厅每天都会收集反馈，看到一些关于菜品的负面评价，他会在下班后坐在街边思考，觉得不理解：“我们在做的东西并不明确，对很多人来说是四不像。这就是源于我的背景，我不是专业厨师，更多的是个人表达，我从小就吃这些长大。”这很好理解，如同小说家笔下的人物都会有自己的影子 一样，创作的灵感总是发端于最熟悉的事物，雏Chú的菜品里会出现华华丹和果丹皮这种 80 后才知道的年代感十足的零食，更多的是作为川渝人都熟悉的食物。比如，2022年秋天菜单，以四川省蔬菜饮食服务公司在 1987 年出版的一本书籍 《中国小吃（四川风味）》为线索，他们把豆花、跷脚牛肉、蒸蒸糕融进了菜品里。
这是一个不断加深的过程，从一些本地食材的加入，如杜智华皮蛋、腐乳，到融进各种味型，再到现在运用川菜的烹饪技法，这种加深也是Maro和团队对川菜认识的过程。“以前生活里觉得很常见的菜，现在感觉学得越多越不懂，川菜很复杂，越看越大，所以我还用得比较钝。比如宫保味型，以前是用法餐的思维，把酱汁和菜分离，但最近越发觉得调的汁没有烟火气，不如一锅成菜。”他指着厨房的一个位置说，以后会在那儿加一口铁锅，用来爆炒。
2022年最后一套冬季菜单，他将主题定为“川菜二十四味型”，“当然，不是正宗的二十四味型”，他自我解嘲，但聊起来就兴致勃勃，菜单里用到了改良自鸡淖的鱼淖，鱼肉用破壁机加蛋清一起打茸，炒制用的猪油是和蟹壳一起熬出来，有蟹的鲜味。这种传统川菜是他从70年代、80年代的老菜谱里学的。对融入川菜元素，Fabien有自己的看法：“其实现在很多餐馆的川菜也不正宗了，我们虽然用了很多现代的料理方式，但在川菜核心的调味上是有要求的，某种程度上说，也是对川菜的一种发展。”
现在换菜单 Maro 仍然忐忑，压力最大的时候是上新的前一两天，会反复怀疑自己。等菜单有了反馈反而轻松了，因为有方向，再和团队一起讨论，基于自己的判断再决定调整或不调整，“现在对负面的看法不会那么在意了，我表达了自己想表达的，能负责就好”。他学习川菜的热情仍然很强烈，“我最近在看蓝勇的 《中国川菜史》，以前更多看国外餐厅的食谱，照着做出来觉得很厉害，现在更多看一些川菜的理论书籍”。书中讲到古代巴蜀地区常用茱萸作为调料，他就买来试用，发现处理起来很麻烦，而且更多的是涩味。他也更想和传统川菜界的前辈们交流：“如果能学到东西，我也愿意拜师。”
在最近一次的行业聚会上，Maro难得出席并分享，他说：“在外界看来雏Chú餐厅创意较多，但有创新还不够，创新还是要在传统基础上来做，2023年将融入更多的川菜烹饪工艺，挖掘更多四川本地食材。”这既像是宣言，也像一种自我确认。
采访后记
采访快结束时，我问了 Maro 两 个问题。第一个，现在还觉得“food is fun” 吗 ？他 斩 钉 截 铁 地 回 答 ：fun，越来越fun。第二个，厨师是一个好职业吗？他略微思考后回答：如果能沉浸在自己的小世界里，是一个好职业。
雏 Chú更像是一个成长型而不是成熟型的餐厅。如果每家餐厅都有自己的气质，我在雏 Chú身上看到的是一种“少年气”。少年有心气，重行动而不是表达；少年有勇气，不怕犯错享受尝试；少年会迷惘，但不会止步于眼前。雏 Chú也需要从一个“婴童”蜕变为少年，因为面对更高的期待，它开始有了更多责任，我拭目以待。
雏 Chú 菜品鉴赏
怪味腰果
这道菜表现的是怪味味型。
糖380克和适量纯净水加入平底锅中，大火煮沸后调中火，熬制成糖浆状态时，再加入糖50克、花椒面3克、辣椒粉30克、黄豆酱油35毫升、盐6克搅拌均匀，最后加入腰果。每个腰果上面都裹满怪味糖浆时，快速搅拌至翻沙即可。
米糕配带鱼
将糯米500克、普通米800克提前用冷水泡一 晚，泡好后滤干水分再加入600毫升纯净水，放入烤盘中铺平整放入蒸烤箱，以100℃蒸20分钟，蒸好后取出，立即分散开，使其热气散发放凉。在盘中加入适量葵花籽油、蒸好的米，再加入适量寿司醋、酱油、海苔调味，最后加入糯米粉搅拌均匀，平铺到中号烤盘中，封好保鲜膜，用重物压至紧实平整，切成大小均匀的米糕方块备用。
处理带鱼：取带鱼肉用盐、糖 （1∶1 的比例） 和青柠皮腌制30分钟后用纯净水洗干净，擦干水分再放入剁椒酱里腌制备用。剁椒酱的制法：用葵花籽油200毫升加上沙姜粒30克成打沙姜油。沙姜油放入烧热的锅中，炒香后加入红美人椒200克、樟树港辣椒200克、红泡椒100 克、野山椒30克、小米辣2根（辣椒去籽剁碎），炒香起锅加生抽20毫升和一品鲜10毫升调味。
将米糕放入油锅中炸至金黄后摆入盘中，刷少量沙姜XO蛋黄酱并放少许泡藠头碎，再盖上用喷枪灼烧过表面的带鱼，上面放适量剁椒酱，最后放上紫苏即可。
三文鱼蛋烘糕
这道菜算是雏Chú菜单上的一道保留菜品，但是蛋烘糕的内馅在不同季的菜单里会变化，这一季的馅料是三文鱼挞挞。
调蛋烘糕糊：低筋粉 360 克、高筋粉 240 克、酵母 2.5 克、糖粉100克、白砂糖300克、水500毫升，鸡蛋6个、玉米淀粉150克 （可视情况增加），将所有配料混合用搅拌机打匀后过滤备用。
制作三文鱼挞挞：三文鱼肉切丁，用葡萄籽油、木姜子油、煳辣椒粉拌匀放碗边，碗中间是腐乳奶油酱，周边是小干葱、水瓜柳、水豆豉、侧耳根、大叶香菜。
椒麻鲟鱼
这道菜表现的是椒麻味型，是主厨个人认为菜品中比较有烟火气的一道菜。
处理鲟鱼：用开水淋烫鱼表面，然后放入冰水中冰镇，再刮去表面黏液、鳞片，剔下鱼肉，按40克一份准备。鱼肉加入姜葱、花雕酒、罗勒、花椒、蒜瓣腌制2小时，取出后将剩余的料与花雕酒一起用均质机打碎，过筛后加土豆淀粉，放入鱼肉上浆。
准备辣椒：起锅倒入菜籽油，下入干线辣椒与干灯笼椒，炒至干香后盛出备用。准备酱汁 （烧椒皮蛋汁）：皮蛋3个煎至表面焦化，二荆条辣椒150克煸至虎皮状，芹菜段100克煎至断生；樟树港辣椒去籽，加花椒面3克、辣椒面3克，淋入20毫升热油，加生抽120毫升、高汤180毫升、 藤椒油30毫升和适量罗勒和菠菜叶，用料理机打碎，出餐时勾芡。去皮山药切段，加高汤抽真空后，放入蒸箱蒸 1 小时后取出，放入料理机打碎后过筛成山药泥备用。山药用剥片机刨约2 毫米薄片，加泡菜水抽真空腌制2小时，用裱花嘴刻出圆形成山药泡菜备用。
最后制作陈皮酱油：将干陈皮泡发后切丁，加黄豆酱油300 毫升，抽真空浸泡 1 晚，然后取 110 毫升陈皮酱油、生抽 20 毫升、鱼露10毫升、蚝油10克、白糖20克、白胡椒粉1克、小米辣3克、鱼汤120毫升、土豆淀粉10克，加热搅拌均匀备用。
出餐步骤：
1.鲟鱼拍匀土豆淀粉，下入六七成热油温的油锅，炸至表面金黄后取出。
2.加热珐琅锅，放入适量葵花籽油，油热后下入姜、蒜、小 干葱块，炒香后下入炒好的辣椒。
3.将炸好的鲟鱼下入七八成热油温的油锅，炸制约 30 秒后，放入珐琅锅中，下入干辣椒覆盖表面，放入适量罗勒叶，淋两圈花雕酒，加盖焖30秒。
4.将鲟鱼从锅中取出，放入摆好的盘中即可。
青柚生蚝
这道菜表现的是泡椒味型。首先处理生蚝，拗开生蚝取肉，放入胡椒水中汆水10秒，用冰水冰镇待用。
准备野山椒及山椒水500毫升，取部分打碎后混合加入白米醋750毫升和适量纯净水，再加入广红萝卜、小干葱、梨、柿子、青枣等蔬菜水 果，调味成泡菜水备用。
调卡曼橘腰果奶汁：腰果奶 500 毫升、卡曼橘果茸20克、自制泡椒水 70毫升、墨西哥辣椒60克，加入黄原胶、糖、一品鲜、蚝油、醋适量进行调味。
泰国青柚取肉粒，最后将生蚝放入泡菜水中浸泡1小时取出擦干多余水分，将生蚝肉放入碗中，加入一勺半卡曼橘腰果奶汁，生蚝上面放适量青柚肉粒，再滴几滴木姜子油，稍点缀即可。
椒麻鱿鱼
先处理鱿鱼：擦干鱿鱼水分抽真空，55℃低温8分钟后镇冰水备用；黄喉放入加有姜葱料酒的水中汆水后镇冰水备用；棕榈芯取嫩芯部分，刨片后用圆形模具刻出标准圆形，焯水后备用。
调钵钵鸡汁：取松子160克和水500毫升混合打细过滤，然后煮开2分钟过滤，冷却后再用细网过滤。取松子奶300毫升、鱼露7.5毫升、生抽21毫升、蚝油10.5克、藤椒油15毫升、糖6克，冷鸡汤（鱼汤也可）100毫升、盐5克、红油100克，混合搅拌均匀后为钵钵鸡汁。
制作莳萝油：将新鲜莳萝焯水用冰水冰镇后挤干水分，加入适量葵花籽油混合打匀，过滤后烧开，蒸发多余水分后再镇冰水，再用纱布过滤出莳萝油。
将处理好的鱿鱼、黄喉、棕榈芯摆到盘中，中间倒入钵钵鸡汁，所有食材上滴莳萝油，摆适量莳萝花点缀即可。
文：王婷 编排：Hana
图片提供：雏Chú MODERN CUISINE餐厅
联系客服
