今天介绍的这组菜品是各餐店的热卖特色菜。在川味家常菜的基础上，大厨们或融合了其他菜系的烹饪技巧，或使用当地独有食材，成菜特色鲜明，颜值与美味并存。
鲜椒腰片
菜品提供：屋顶上的樱园
这道菜加入了千张丝和韭菜段，搭配新颖，口感更丰富。此菜还被收录进了英国美食女作家扶霞的书中。
原料：新鲜猪腰500克、千张丝50克、韭菜段50克、小米椒圈30 克、青椒圈50克、藤椒油50毫升、自制料汁200毫升、食用油50毫升、姜葱水、盐、胡椒粉、生粉各适量
制法：
1. 猪腰对剖开，剔除腰骚。片成片后用姜葱水泡一下除去腰骚味。然后将腰片沥水，纳碗加盐、胡椒粉、生粉抓匀待用（见图1、图2）。
2.千张丝和韭菜段下入水锅汆熟后，捞出来放碗里打底；再将腰片放入水锅汆透，放在千张丝和韭菜段上面（见图3~5）。
3.净锅烧油，下小米椒圈和青椒圈炒香，掺水350毫升，烧开后调入料汁、藤椒油，最后淋在腰片上即可（见图6、图7）。
说明：自制料汁是用辣鲜露500毫升、鲜露200毫升、东古一品鲜200毫升调制而成。
椒香口口脆
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）
曾飞/文
原料：兔肚头块200克、藕丁50克、青二荆条辣椒圈100克、红小米椒圈20克、红小米椒末15克、姜末5克、蒜末5克、大葱段50克、辣椒面20克、七星椒辣椒面20克、干青花椒5克、干红花椒8克、糖30克、盐1克、生抽40毫升、料酒90毫升、食用油350毫升、鸡精、味精各适量
制法：
1.将藕丁下入水锅焯熟，捞出沥干，放入盛器垫底。再下入兔肚头块汆水，捞出用清水冲凉（见图1）。
2.锅入油烧至200℃，同时下入兔肚头块和干青花椒、干红花椒爆炒出香味，加入姜末、蒜末、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈、红小米椒末、大葱段翻炒均匀，然后倒入料酒、生抽，调入糖、盐、鸡精、味精、辣椒面、七星椒辣椒面快速炒匀，舀在垫底的藕丁上，即成（见图2~5）。
说明：红小米椒需提前用少许油浸泡。
招牌豆瓣鱼 菜品提供：屋顶上的樱园 这道菜是屋顶樱园售卖多年的口碑菜，因为食客中常有老人和小孩，所以选用了刺少的裸斑鱼。 不同于传统豆瓣鱼以油炸的方式处理鱼，这道菜制作时先将鱼煮熟，保留了更嫩的口感，口味偏鱼香味，店里还会配上老面馒头用来蘸盘中滋汁食用。 原料：裸斑1条（约1000克）、红油豆瓣酱40克、泡椒末20克、泡姜米20克、蒜米10克、白糖70克、香醋40毫升、葱花20克、芹菜碎20克、水淀粉50克、混合油200克、盐、姜片、葱段各适量 制法： 1.裸斑宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀。 2.锅里烧水，放盐、姜片、葱段烧开，放入处理好的裸斑小火浸煮8分钟左右熟透时捞出装盘（见图1）。 3.炒锅上火，倒入混合油，下泡姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱和泡椒末炒香出色，掺水350毫升左右，待烧开，调入白糖、香醋、葱花、芹菜碎，最后勾入水淀粉收汁亮油，浇在装好盘的鱼身上，撒葱花点缀即可（见图2、图3）。 虾油烧黄腊丁 菜品提供：屋顶上的樱园 这道菜最大的特色是采用了卤虾油调味，成菜有浓郁的虾香味。 原料：黄腊丁800克、卤虾油300毫升、青椒粒50克、酸菜碎50克、干青花椒20克、姜丁、蒜丁各30克、鹌鹑蛋50克、辣鲜露10毫升、白糖5克、红汤750毫升、盐、料酒、胡椒粉、姜葱水、食用油各适量 制法： 1.黄腊丁宰杀治净，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱水腌制。 2.锅入油，烧至六成热时下腌制好的黄腊丁炸一下，捞出控油，再下入煮好的鹌鹑蛋稍炸一下捞出备用（见图1）。 3.净锅放卤虾油烧热，下姜丁、蒜丁、干青花椒、酸菜碎炒香，掺入红汤，倒入炸好的黄腊丁和鹌鹑蛋，调入白糖。盖上锅盖，待水分快收干且鱼入味时，放青椒粒，调入辣鲜露，即可出锅装盘（见图2~4）。 麻婆花蟹 原料：花蟹3 只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量 制法： 1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。 2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。 3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。 香茅草烤鱼 制作：黄其华 这是从滇南地区引进的一道炭烤鲜罗非鱼菜肴，也是一道傣族风味菜肴，做法独到、香料独特，成菜鲜香可口。 原料：罗非鱼1条（约750克）、香茅草丝、香茅草汁、大蒜、侧耳根、韭菜、柠檬、小米椒、盐、味精、鸡精、猪油各适量 制法： 1.把罗非鱼宰杀治净，纳盆加盐、香茅草汁码味待用。 2.将大蒜、侧耳根、韭菜、柠檬、小米椒分别切成末，一起纳盆，加入盐、味精、鸡精、猪油拌匀，便成混合调料，待用。 3.把腌渍好的罗非鱼置火上，烤至八分熟，往鱼内面均匀地淋入调好的混合料，撒些香茅草丝，至鱼肉熟且香气四溢，即可装入盛器内，稍加装饰便可。 糖熬肉 这是武胜当地一道传统名菜，制法特别，甜香滋润，姜味突出。 原料：熟猪三线肉250克、老红糖200克、姜片20克、盐、食用油各适量 制法： 1.猪三线肉切成片，老红糖切成细颗备用。 2.锅入油烧热，下入肉片爆炒至起灯盏窝，转小火放入姜片、红糖和少许盐慢炒， 至红糖融化、肉片吐油时，起锅装盘即成。 技术关键：盐不宜放多，以免抢夺甜味。 煳辣鸡 菜品提供：屋顶上的樱园 这道菜是屋顶樱园唯一辣度较高的菜，使用了云南的干小米辣椒，但食客可以提前预定并要求降低或升高辣度。主料使用土仔公鸡，可剁块或丁，成菜要求外焦内嫩。 原料：土仔公鸡半只（约1000 克）、云南干小米辣椒100克、姜片40克、干青花椒10克、干红花椒10克、盐10克、白糖10克、辣鲜露5毫升、花椒油10毫升、混合油250克 制法： 1.鸡剁小块备用。锅里烧混合油，下姜片、干青花椒、干红花椒爆香，然后倒入鸡块炒干水分再下干小米辣椒，炒至辣椒出煳香味时掺入水400毫升左右，调入盐、白糖，再倒入高压锅上汽压3分钟左右。 2.把压好的鸡肉块倒入锅中收汁，其间调入辣鲜露，出锅前淋入花椒油即可。 碧绿养生鲈鱼羹 原料：鲈鱼500克、菠菜100克、枸杞、盐、味精、鸡粉、鸡油各适量 制法： 1.把鲈鱼宰杀治净，改刀去骨，取净肉制成鱼茸后，加调料搅打成鱼糁，挤成鱼茸线，然后下入水锅汆熟，捞出来。另把菠菜洗净榨汁，待用。 2.将鱼骨熬成鱼汤，然后加入菠菜汁，调入盐、味精、鸡粉和鸡油，起锅装盘，盘内分别放入一根鱼茸线，上面点缀枸杞，即可上桌。 樱园扣肉 菜品提供：屋顶上的樱园 这道菜结合了湘菜扣肉和川菜咸烧白的做法。厚切的肉片更具口感，加入了醪糟汁提味，整体口味为咸甜味。 原料：精选猪五花肉500克、干盐菜100克、豆豉5克、醪糟汁10毫升、豆瓣油50毫升、红烧酱油10毫升、东古一品鲜10毫升、麦芽糖50克、姜片、葱段、葱花、食用油各适量 制法： 1. 将干盐菜切碎，用热水泡一下，除去多余盐味，备用。 2.锅里掺水加入姜片、葱段、麦芽糖烧开，放入五花肉煮20分钟左右捞出，沥干水待用。 3.锅入油烧至七成热时，下五花肉炸至金黄，捞出放入冷水中浸泡半个小时。 4.将炸好的肉坯切成0.4厘米左右厚片，放入盆中，然后调入豆瓣油、醪糟汁、豆豉、红烧酱油和东古一品鲜拌均匀，接着摆入蒸碗中，再放入干盐菜碎。上蒸笼蒸2个小时后，将蒸好的扣肉翻入盘中，撒上葱花即可。 观音小河虾 菜品提供：屋顶上的樱园 这道菜的灵感来自杭菜龙井虾仁，主料小河虾油炸后更加脆香，以糖和酱油调咸甜味，是一道很受老人和小孩喜欢的菜。 原料：泡发好的铁观音茶叶30克、鲜活小河虾200克、自制汁水40毫升、食用油适量 制法： 1.小河虾先入水锅汆一水，捞出沥水（见图1）。 2.净锅烧油，待油温升至五成热时倒入小河虾炸10秒左右捞出；待油温升到七成热时，再倒入小河虾和泡好的茶叶炸至酥脆，捞出（见图2）。 3.炒锅上火，倒入炸好的小河虾和茶叶，烹入调好的汁水，翻炒均匀即可装盘（见图3）。 说明：自制汁水是用糖水300毫升和东古一品鲜500毫升调制而成。 编排/Hana
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